Atún con soja y sésamo

Esta receta de atún con soja y sésamo tiene un marcado aire oriental, con el marinado de salsa de soja y el sésamo cubriendo la superficie del atún que da una textura crujiente al morder realmente fantástica. No llega a ser un tataki japonés pero es una forma sencilla y deliciosa de cocinar el atún con un toque distinto al habitual.

Para que esta receta sea un éxito rotundo sólo hay un secreto, que la cocción del atún sea muy breve, de modo que las dos caras cubiertas de sésamo queden doradas y el interior quede todavía un pelín crudo. Si no os gusta absolutamente nada el pescado crudo se puede asar un poquito más, lo justo para que el centro pierda el color rojizo, pero siempre intentando que sea lo más corta posible. El atún y el bonito son pescados que necesitan una cocción muy breve para hacerse. Basta recordar que en el marmitako el pescado se añade al guiso cuando este se retira del fuego y se cuece únicamente con el calor de la salsa. Si se respetan estas cocciones cortas tendremos un pescado muy jugoso, fantástico, que no tiene nada que ver con ese pescado sequísimo en que se convierte el atún cuando se somete a cocciones largas. Así que ya sabéis, cocinad pescado lo justo para que se dore.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 filetes de lomo de atún, de unos 150 gramos cada uno.
• 60 ml. de salsa de soja.
• Sésamo (unos 50-60 gramos).
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Unas horas antes de preparar el atún ponerlo a marinar en la salsa de soja. Con un par de horas es suficiente para que tome sabor.

Para marinar el pescado podemos emplear cualquier recipiente con el fondo plano y algo de borde. Yo empleo un tupper rectangular de Pyrex con tapa que es muy cómodo para meter el marinado en la nevera. No es necesario que quepan extendidos los cuatro filetes. A mí me quedan solapados en parte. Distribuir la salsa de soja sobre el pescado, procurando que quede impregnado por todos los lados. Con esta cantidad no quedan sumergidos del todo en la salsa. Se puede poner más salsa de soja si se desea, pero yo prefiero darles la vuelta un par de veces durante el tiempo de marinado.

Dejar reposar el pescado marinado en la nevera. Como no queda cubierto del todo por la salsa de soja darle la vuelta un par de veces para que se impregnen bien todos los filetes.

Poner el sésamo en un plato, como cuando ponemos el pan rallado para empanar.

Poner al fuego una plancha con una gota de aceite cubriendo el fondo.

Sacar los filetes del marinado de salsa de soja, escurrirlos un poco par eliminar el exceso de salsa y pasarlos pone el sésamo de forma que queden las dos caras bastante cubiertas.

Cuando la sartén esté muy caliente poner los filetes por tandas. Cuando se dore un lado darles la vuelta para que se hagan por el otro lado. Los tenemos al fuego poco tiempo, el justo para que se doren bien las dos caras y el interior permanezca un poco rosado, sin hacerse demasiado para que no se sequen.

En esta receta yo no pongo sal al atún al cocinarlo. Para mí que cocino con muy poca sal la marinada de soja ya aporta suficiente sal, pero si se quiere se puede poner un poco sal sobre el pescado, mejor unas escamas de sal Maldon justo al servirlo.

Poner un filete en cada plato, acompañándolo de una ensalada de tomate o de lechugas variadas.