Cocido

Todos los potajes de legumbre son platos contundentes, pero el cocido tiene un aire especial de comilona, de banquete pantagruélico que no tienen los demás. Un plato tan enorme que no sólo da para una comida completa, sino que hasta quedan sobras que dan para más recetas: ropa vieja, croquetas, etc.

Esta receta es la versión del cocido madrileño que preparamos en casa, nuestro cocido, el que nos gusta. No pretende ser en ningún caso la versión canónica. Hace tiempo en el periódico El Mundo tenía una sección llamada Ojo que mancho en la que enseñaban como cocinaban algunos platos en lugares conocidos y uno de los días enseñaron como preparaban el cocido en Lhardy. No sé si será el mejor, pero desde luego es uno de los más famosos. El nuestro se parece bastante, aunque no es idéntico, desde luego, pero bueno, es una versión bastante parecida, aunque tiene sus diferencias. Por ejemplo, nunca le ponemos morcilla o patata, aunque incluyo estos ingredientes en la receta ya que son muy habituales.

Tradicionalmente el cocido madrileño completo se sirve en tres vuelcos.

1. La sopa, que tradicionalmente se sirve con fideos, aunque puede emplearse otro tipo de pasta para sopa.
2. Los garbanzos, acompañados del resto de la verdura: repollo, zanahoria, patata, ...
3. La carne

Cuando preparo cocido me gusta preparar una buena cantidad de sopa, de modo que haya para varias veces. En invierno es una cena de lo más apetitosa y además rápida de preparar si ya tienes el caldo y con la cantidad de cosas que lleva el cocido la verdad es que da para que una buena cantidad de sopa con mucho, muchísimo sabor.

La sopa de cocido suele tener una buena cantidad de grasa. Si no se consume recién hecha la forma más fácil de desgrasarla es ponerla varias horas en la nevera hasta que se enfríe bien. De esta forma la grasa sube a la superficie formando una capa densa que se aparta con facilidad.

Aunque prepare caldo para varias veces la pasta la añado siempre cuando lo caliento para servir. La pasta de sopa apenas necesita unos minutos para cocer y así recién añadida queda más en su punto, sin pasarse.

Lo tradicional para la sopa de cocido es usar fideo cabellín, el más finito, pero se puede sustituir por cualquier pasta de sopa que nos guste.

Aunque lo tradicional sean los tres vuelcos, en mi casa normalmente no se sirve nunca el cocido completo en una comida. Solemos comer los garbanzos y la carne el día que se pone el cocido y la sopa se deja para otro día. Mi madre siempre la ponía el día siguiente, y ahora en casa habitualmente la dejamos para las cenas.

Uno de los acompañamientos típicos del cocido es la bola, pelota o relleno. Es una especie de albóndiga grandota que se cuece en el caldo del cocido. Yo no la suelo poner porque ya es mucha comida para nosotros sin ella. Si queréis añadirla se prepara mezclando 300 gramos de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo) con un poco de tocino fresco, dos huevos, un diente de ajo y perejil picado. Se forma una bola con esta masa, se pasa por pan rallado, se dora en la sartén y se pone a cocer en el cocido cuando quede más o menos una hora de cocción.

Lo mejor es preparar el cocido de la forma tradicional, en cazuela a fuego lento. El único problema es que los garbanzos necesitan una cocción bastante larga, unas tres horas, y no siempre hay tiempo. Yo si tengo tiempo lo preparo en la cazuela, a fuego muy lento, pero cuando tengo más prisa recurro a la olla express y queda también estupendo.

Ingredientes

• 4 personas.

• 300 gramos de garbanzos.
• 500 gramos de morcillo de ternera o de otro corte de carne para guisar.
• 2 chorizos frescos.
• Una morcilla (yo no se la pongo).
• Una punta de jamón, unos 100 gramos.
• 4 tiras de tocino fresco o panceta fresca. A mí me gusta más la panceta porque tiene algo de carne.
• Un cuarto de gallina o de pollo.
• 2 huesos de caña.
• 4 zanahorias.
• 750 gramos de repollo (medio repollo más o menos).
• 2 patatas (yo no las pongo).
• 4 dientes de ajo para rehogar el repollo (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Un puñado de fideo cabellín (del fino) por persona para la sopa.

Preparación

La noche anterior poner los garbanzos en remojo con agua en abundancia.

En una cazuela grande poner el morcillo, los huesos, el jamón, el tocino, los chorizos, la morcilla, la gallina o el pollo, las patatas peladas y enteras y las zanahorias despuntadas y raspadas. Si se prefiere el chorizo y la morcilla en vez de cocerse con el cocido pueden cocerse aparte con el repollo para que suelten menos grasa. Añadir también un pellizco de sal, pero no muchas ya que muchos de los ingredientes son bastante salados de por sí.

Cubrir con agua, teniendo en cuenta que todavía nos queda por incorporar los garbanzos. Yo pongo mucha agua, unos de 3 litros, de modo que modo que salgo mucho caldo para sopa, unas 8 raciones con esta cantidad.

Poner la cazuela a fuego vivo hasta que comience a hervir.

Cuando el agua comience a hervir espumar el caldo con una espumadera para eliminar las impurezas que suben a la superficie.

Añadir los garbanzos escurridos del agua del remojo. Lo mejor es meterlos en una bolsa de redecilla de las que venden precisamente para el cocido para evitar que se dispersen por toda la cazuela.

Bajar el fuego y dejar cocer el cocido a fuego lento. Si vemos que se consume mucho caldo se puede añadir más agua durante la cocción. Como en todos los potajes de garbanzos se deberá emplear agua hirviendo para evitar que los garbanzos se encallen. Según el tipo de garbanzo necesitará entre 3 horas y 3 horas y media de cocción.

Cuando falte poco para finalizar la cocción se prepara el repollo. Eliminar el tallo central más duro y cortarlo en tiras finas. Lavarlo bien. Ponerlo a cocer en una cazuela con agua y un pellizco de sal. Incorporar también los chorizos y la morcilla si no los hemos puesto en el cocido. Cocer el repollo hasta que esté tierno, unos 20 minutos. Escurrir y reservar.

A la hora de servir poner al fuego una sartén con un poco de aceite en el fondo para rehogar el repollo. A mí me gusta unos de dientes de ajo pelados y laminados para darle un poco de gracia el repollo, que es una verdura un poco sosa. Cuando se dore el ajo añadir el repollo y rehogar unos 10 minutos, removiendo con frecuencia para que se rehogue por igual.

Para servir disponer los garbanzos en una fuente. Poner en la misma fuente o en otra el repollo, las zanahorias y las patatas si se han usado. Poner las carnes en otra fuente: el codillo en trozos, la gallina deshuesada y cortada, el chorizo y la morcilla en rodajas, el jamón y el tocino, así como el tuétano de los huesos. Isabel Allende dice en Afrodita, cuando habla del fabuloso cocido de la gran Carmen Balcells, que fue su agente literario, que las carnes deben ponerse de forma ordenada y armoniosa, pero para mí eso es un imposible, al final siempre me queda un batiburrillo de carne bastante desordenado.

Colar el caldo para eliminar los pequeños trozos y huesillos que puedan quedar. Poner a hervir de nuevo la cantidad que vayamos a servir. Añadir un puñado de fideos por ración y cocer el tiempo indicado por el fabricante, que para este tipo de pasta es muy corto.

Servir primero la sopa, seguida de los garbanzos con la verdura y por últimos las carnes.