Pencas de acelga rellenas en salsa

Las acelgas son una de las verduras que están en plena temporada durante el invierno, aunque no suelen ser de las verduras más apreciadas. Son habituales las recetas que usan por separado las pencas o las hojas. En esta receta de pencas de acelga rellenas en salsa, tomada prestada del gran Berasategui, vamos a emplear únicamente las pencas de la acelga, que una vez rellenas con jamon y queso, se rebozan y se fríen. Después se estofan ligeramente en una salsita fantástica para mojar.

La receta es un pelín laboriosa (primero se cuecen las pencas, luego se rebozan y fríen y por último se prepara la salsa), pero está buenísima y merece la pena. Las pencas rellenas quedan también muy buenas sin pasar por la salsa, simplemente acompañadas de una ensalada en cuanto las saquemos de la sartén bien doraditas.

Para esta receta se emplean únicamente las pencas de la acelga, por lo que será conveniente emplear acelgas con las pencas más bien anchas y hermosas. Las hojas las reservamos para otra receta. Podemos añadirlas a un puré de verdura, una sopa de verdura o incluso emplearlas en cualquier receta de las que se preparan habitualmente con espinacas, como un potaje de vigilia, tan típico de estas fechas.

Ingredientes

• 4 personas.

• Un manojo de acelgas con las pencas hermosas y anchas.
• Queso de fundir en lonchas.
• Jamón York.
• Una cebolla mediana.
• 3 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de salsa de tomate.
• Una cucharada rasa de harina.
• Un vasito de vino blanco.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Dos huevos para rebozar.
• Harina para rebozar.

Preparación

Separar las pencas de las hojas de las acelgas. Reservar las hojas para otra receta.

Limpiar las pencas eliminando las hebras con ayuda de una puntilla.

Partir las pencas por la mitad. Deberían quedar trozos hermosos.

Poner al fuego una cazuela con agua en abundancia y un pellizco de sal.

Cuando comience a hervir añadir las pencas y dejar cocer unos 12 minutos.

Sacar las pencas del agua y escurrirlas bien, pero sin tirar el caldo ya que lo usaremos para la salsa.

A continuación vamos a rellenar las pencas con el jamón y el queso.

Poner una penca, un trozo de queso cortado a la medida de la penca, otro trocito de jamón York de la misma medida y taparlo con otra penca, como si fuera un bocadillo. Repetir hasta emplear todas las pencas.

Antes de comenzar es buena idea casar las pencas con tamaño similar. Para que no nos queden descuadradas.

Batir el huevo en un plato hondo.

Preparar otro plato con harina para rebozar.

Poner al fuego una sartén con aceite para freír las pencas rellenas.

Pasar cada emperedado de acelga primero por harina y luego por el huevo y ponerlo con cuidado en la sartén con el aceite caliente. Cuando se doren darles la vuelta y dejar que se doren por el otro lado. Cuando estén dorados sacarlos a un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Picar la cebolla en cuadritos menudos (brunoise). Picar el ajo muy fino.

Poner al fuego una cazuela baja y ancha con un chorro de aceite.

Cuando se caliente añadir la cebolla y el ajo y dejar que se haga a fuego medio hasta que se ponga transparente.

Añadir la cucharada de harina y remover bien con una cuchara de madera. Dejar que se haga un par de minutos para que no sepa a crudo, removiendo con frecuencia.

Añadir el vino, subir el fuego y dejar que se evapore el alcohol.

Incorporar el tomate frito.

Añadir 250 ml. (un vaso grande bien lleno) o algo más de líquido de cocer las pencas.

Si gusta la salsa lisa y sin tropezones se puede triturar con la batidora.

Cuando la salsa comience a hervir bajar el fuego a la mitad.

Incorporar las pencas a la cazuela y cocer unos 10 minutos para que ses impregnen bien de la salsa.

Servir las pencas calientes acompañadas de la salsa, espolvoreando si se desea con un poco de perejil picado.