Dorada a la bilbaína

Cuando un pescado está cocinado a la bilbaína significa que está acompañado con un sofrito de ajo y guindilla al que se añaden pimentón y vinagre y que se añade sobre el pescado cocinado. El pescado suele cocinarse a la plancha o al horno y es una preparación que funciona muy bien con los pescado blancos: besugo, lubinas, doradas, como esta dorada a la bilbaína de hoy, merluza o una modesta pescadilla. Es una preparación muy simple de preparar pero muy rica y que queda muy bien tanto para servir el pescado a diario como para un presentación más de fiesta.

Yo generalmente cocino la dorada para hacerla a la bilbaína en el horno. La verdad es que soy una fan absoluta del horno, sobre todo en invierno; en verano ya da un poco más de pereza por el calor que desprende. Me parece un método facilísimo para conseguir platos muy ricos con poco trabajo y pocas complicaciones. Si por lo que sea os da pereza encender el horno el pescado puede hacerse perfectamente a la plancha, como explico en la receta de dorada a la espalda. En el caso de la dorada o la lubina hay que pedir en la pescadería que nos la abran por la mitad para poder hacerla abierta y que se cocine bien.

Para acompañar la dorada a la bilbaína la guarnición que más me gusta son unas patatas panaderas hechas en el horno junto con el pescado, aunque debemos tener en cuenta que las patatas tardan a hacerse más que el pescado, por lo que deberán empezar a hacerse ellas solas en el horno antes de poner el pescado.

Salvo que las doradas sean muy pequeñas (lo normal es que pasen de medio kilo) en casa suelo emplear una dorada para dos comensales, sirviendo un lomo para cada ración. Una vez cocinada la espina central se desprende con mucha facilidad y permite separar los lomos limpiamente.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 doradas de ración. Si son grandes se puede usar dos doradas, un lomo por ración.
• 6 dientes de ajo.
• 1 guindilla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de jerez.
• Un puntita de pimentón.
• Sal y pimienta negra.
• Un chorro de vino blanco.
• Perejil picado.

Preparación

Pedir en la pescadería que nos limpien el pescado y nos lo preparen a nuestro gusto. A mí por ejemplo me gusta que le quiten la cabeza.

Lavar bien las doradas y salpimentar el interior.

Cubrir con un chorro de aceite el fondo de una fuente de horno en la que quepan las doradas sin amontonarse.

Poner las doradas en la fuente y regarlas con el vino blanco.

Meter la fuente en la parte central del horno precalentado a 190 grados.

Dependiendo del tamaño las doradas necesitarán alrededor de 35 minutos. El pescado estará en su punto cuando la carne se separe limpiamente de la espina.

Cuando esté hecho sacar el pescado del horno.

Separar los dos lomos de la dorada y eliminar la espina central.

Repartir un lomo o una dorada completa en cada plato.

Cuando el pescado esté casi hecho pero todavía le queden algunos minutos de horno vamos a preparar el refrito, para que esté listo al mismo tiempo que el pescado..

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas finas.

Cortar la guindilla en aritos, eliminando todas las semillas.

Poner una sartén al fuego con aceite. Yo pongo 4 o 5 cucharadas para 4 raciones.

Añadir los ajos y los aros de guindilla.

Cuando el ajo se dore pero sin quemarse retirar la sartén del fuego.

Añadir el pimetón y dar vueltas con una cuchara de madera para que se haga con el calor acumulado en el aceite.

Añadir el vinagre a la sartén. La cantidad dependerá de lo fuerte que nos guste. En casa somos bastante vinagreros y pongo más o menos la misma cantidad que de aceite. Si no gusta tan fuerte de vinagre poner un poco menos. Tener en cuenta que el vapor que suelta el vinagre al calentarse en un poquito fuerte.

Es importante hacer los dos últimos pasos con la sartén fuera del fuego para evitar que se queme el pimentón y que el vinagre no resulte muy agresivo al añadirlo al aceite caliente.

Repartir el aliño sobre las doradas emplatadas, espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.