Salmón marinado

Hace unos años el salmón marinado se puso muy de moda y la receta se difundió ampliamente. A mí la verdad es que no me parece extraño ese interés por esta receta. La receta es sencillísima de preparar (se sigue perfectamente sin más explicaciones que las fotos del paso a paso) y con ella se consigue un producto riquísimo con una textura muy parecida a la del salmón ahumado, pero a un precio mucho más económico. No es salmón ahumado, ya que los procesos de ahumado y marinado son diferentes tanto en técnica como en complejidad, pero es un producto de gran calidad y puede sustituir perfectamente al salmón ahumado en muchas recetas. Eso sí, sin intentar hacerlo pasar nunca por lo que no es. En casa nos gustan mucho los dos. Si no lo habéis preparado nunca y os gusta el salmón ahumado os recomiendo que lo probéis. Es sencillo no, lo siguiente y es una receta muy socorrida para preparar entrantes y aperitivos para cualquier celebración. Y lo de poder decir que lo hemos preparado nosotros mismos siempre nos gusta.

Para preparar el salmón marinado (gravlax en el nombro original en sueco, literalmente pescado enterrado) se cubre el salmón con una mezcla de sal y azúcar a la que se añaden distintas hierbas y especias. Lo más habitual es usar eneldo, que es una hierba muy usada en la cocina nórdica, pero puede modificarse por otras hierbas y especias. La sal y el azúcar hacen que el salmón pierda gran parte de su agua, lo que aumenta el tiempo que el producto se conserva en buenas condiciones. Algo similar a lo que hacemos con el jamón.

En la receta se emplean un trozo de salmón entero abierto en dos lomos y sin espina, con su piel. A mí el trozo que más me gusta para prepararlo es la cola (la parte cerrada del salmón).

Como se conserva bastantes días en la nevera y congela bien se puede aprovechar y preparar bastante cantidad de una vez. También hay que tener en cuenta que merma bastante al perder líquido. Yo habitualmente lo preparo con un trozo de entre kilo y kilo y medio, que cabe bien en mis fuentes de hornear. En mi pescadería hace bastantes semanas que tienen de oferta salmones medianos de tamaño si se compran por medios o enteros. Salen muy bien de precio con lo que no hay escusa para no prepararlo en abundancia para esta Navidad. Una cola pesa algo más de 2 kilos. Si nos resulta un poco grande siempre se le pueden quitar un par de rodajas para cocinarlas de otra forma y adaptarlo al tamaño del recipiente para marinarlo.

Ingredientes

• Una cola de salmón sin la espina central (abierto en dos lomos) de un kilo o kilo y medio aproximadamente.
• 125 gramos de sal (una tacita).
• 60 gramos de azúcar (la mitad del peso de sal).
• Pimienta negra recién molida.
• Eneldo (si no tienen puede suprimirse).

Preparación

Pedir al pescadero que retire la espina central, dejando los dos lomos del salmón con su piel.

Lavar bien el salmón y secarlo.

Mezclar en un recipiente la sal, el azúcar, pimienta negra recién molida al gusto y una cucharadita de eneldo picado.

Para preparar la receta vamos a emplear un recipiente hondo del tamaño de la cola (no lo vamos a tapar, así que no hace falta que tenga tapa). Van muy bien las fuentes de hornear.

Cubrir el fondo del recipiente con un tercio de la mezcla de sal y azúcar.

Pon encima una mitad del salmón con la piel en contacto con la sal.

Repartir sobre el salmón otro tercio de la mezcla y poner encima la otra mitad del salmón con la piel hacia arriba, como si volviéramos a cerrar la cola abierta.

Repartir por encima el resto de la sal.

Cubrir el recipiente con papel de aluminio

Poner peso encima del salmón. Pueden emplearse un par de cartones de lecha o de latas grandes. Mejor algo que se pueda lavar luego pues es fácil que se pringue un poco con el aceite del salmón.

Meter la fuente a la nevera.

A las cuatro o cinco horas comprobar que ha aparecido bastante líquido en el recipiente. Eso es que el proceso va bien. En caso contrario habrá que añadir más sal y azúcar. En algunos libros y blogs he leído que si la nevera es no-frost se pueden hacer unos agujeros en el papel y de esta forma el líquido se evaporará, pero a mí me gusta dejarlo completamente cerrado para comprobar con el líquido que todo va bien.

Yo lo dejo en la nevera unas 72 horas. Cada 12 horas dar la vuelta a los lomos y eliminar el exceso de líquido.

Pasado ese tiempo sacar los lomos del recipiente y lavarlos bajo el chorro del grifo para quitar bien todos los restos de sal y azúcar. Veréis que el tamaño del salmón se ha reducido.

Colocar los lomos sobre la tabla de cortar y hacer filetes finos con un cuchillo afilado puesto casi en horizontal, como en las planchas de salmón ahumado. Yo suelo emplear el cuchillo jamonero. Se debe empezar por la parte más ancha del lomo y continuar hasta el extremo de la cola.

Poner el salmón en un recipiente hermético y guárdalo en la nevera. Hay libros que recomiendan cubrirlo con aceite, pero si el recipiente es hermético se conserva muy bien sin nada y yo no soy partidaria de añadir aceite, ya tiene bastante el salmón por sí mismo.

Para servir disponer las lonchas en platos o una fuente de servir.