Calamares rellenos en salsa

Una de las forma más clásicas de cocinar los calamares es rellenarlos, normalmente con sus propias patas y aletas acompañados de otros ingredientes, y guisarlos en salsa. Un clásico que nunca falla y que ofrece múltiples posibilidades variando el relleno y la salsa.

Estos calamares rellenos en salsa podrían llamarse en realidad calamares encebollados, ya que la cebolla es la gran protagonista junto al calamar, tanto en el relleno como en la salsa, donde se acompaña de una picada de almendras. Para el relleno además de las patas y aletas de los calamares se usa jamón (puede sustituirse por bacon) y huevo cocido.

Para elaborar esta receta es conveniente emplear calamares de tamaño mediano o pequeño, que se ajustan mejor al tamaño de la cazuela. Con calamares grandes queda igual de rico, pero se necesita una gran cantidad de salsa para cubrirlos en la cazuela mientras cuecen. También podemos emplear chipirones para elaborar la receta.

Ingredientes

• 4 personas.

• 8 calamares medianos o 16 chipirones.
• 2 cebollas.
• 3 dientes de ajo.
• 2 huevos.
• 100 gramos de jamón.
• 1 rebanada de pan (unos 3 dedos).
• 1 docena de almendras.
• 100 ml. (un vasito) de vino blanco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación

Vamos a empezar limpiando los calamares, que es la parte más tediosa de la receta.

Tirar con cuidado de los tentáculos para separarlos del cuerpo del calamar, intentando que salga el interior del calamar. Separar los tentáculos del resto.

Separar las aletas del cuerpo del calamar. Vaciar completamente el cuerpo del calamar, eliminando la pluma (un hueso alargado que parece una tira de plástico transparente) y cualquier otro resto que haya quedado dentro. Eliminar la telilla que recure el tubo.

Lavar bien los tentáculos, las aletas y el cuerpo. Para lavar el cuerpo yo suelo darle la vuelta del todo como si fuera un calcetín y después de lavar bien el interior lo vuelvo a girar. He leído en varios sitios, aunque nunca lo he probado, que con los calamares del revés se mantiene el relleno en el interior sin necesidad de palillo, así que para esta receta no habría necesidad de volverlos a poner "del derecho".

Picar los tentáculos y las patitas en trocitos pequeños. Reservar los cuerpos enteros.

Cocer los huevos en un cazo con agua hirviendo durante 14 minutos. Refrescar bajo el grifo, pelarlos y picarlos en trocitos muy pequeños.

Para preparar el relleno picar una de las dos cebollas. Yo la del relleno la suelo picar en cuadritos muy pequeños (brunoise).

Poner al fuego una sartén con un chorro de aceite.

Cuando se caliente añadir la cebolla y dejar que se haga a fuego suave hasta que esté transparente, algo más de 10 minutos.

Añadir los tentáculos y las aletas de los calamares. Cuando estén hechos incorporar el jamón picado muy fino y por último los dos huevos cocidos picados.

Poner sal y pimienta negra al gusto, teniendo en cuenta que el jamón suele estar salado.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Rellenar los calamares con esta mezcla empleando una cucharilla de postre y cerrarlos con un palillo de cocina para que no se salga el relleno durante la cocción. No se deben rellenar los calamares en exceso ya que al cocer encogen bastante.

Por último vamos a preparar la salsa para los calamares.

Poner al fuego la cazuela en la que vamos a terminar el guiso con un chorro de aceite.

Añadir el pan, las almendras y los dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Cuando se dore sacarlo de la sartén y reservar en el mortero. Si los ajos se doran muy pronto sacarlos sin esperar a que esté el resto para evitar que se quemen y den sabor amargo. Majar el contenido del mortero.

Picar la otra cebolla. A mí la cebolla de la salsa me gusta picarla en tiras finas y largas (juliana), pero puede partirse también en cuadritos pequeños, como más guste.

Añadir la cebolla a la sartén y cocinar unos 10 minutos hasta que se ponga transparente.

Incorporar el vino blanco y cocinar un par de minutos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol.

Poner los calamares en la cazuela y añadir agua. No debe cubrirlos por completo, ya que soltarán bastante agua al cocer.

Añadir a la cazuela el contenido del mortero desleído en un poco de agua.

En cuanto empiece a hervir bajar el fuego y dejar cocer unos 40 minutos, hasta que los calamares estén tiernos. Dar la vuelta a los calamares a mitad de la cocción.

Servir los calamares cubiertos con la salsa.