Naan

El Naan es un pan plano con levadura muy típico en la cocina india y en general en todo el oeste, sur y centro de Asia. Tradicionalmente, como otros panes planos orientales, se cocina en un horno tandoor, pero puede elaborarse en casa perfectamente empleando un horno convencional o incluso una plancha o sartén en vez del horno.

El pan naan ha sido elegido Bake the world como propuesta para el mes de enero.

La masa del pan naan es una masa sencilla en la que parte del agua se sustituye por yogur, lo que le da un sabor muy suave. Puede aromatizarse con diversas especias e incluso puede rellenarse con un queso suave, como un queso crema o unos quesito, dando lugar al llamado cheese naan (naan de queso).

Tanto para elaborar la masa como para pintar los panes una vez cocidos se emplea ghee. El ghee es un tipo de mantequilla clarificada originada en la India y muy usada en la cocina del sur de Asia.

Para clarificar la mantequilla se pone al fuego hasta que se evapora el agua y se separa la grasa (que es lo que queremos) de los sólidos lácteos, que se eliminan. En el ghee una vez separados los sólidos lácteos se continua cociendo la mezcla hasta que los sólidos lácteos caramelizan, lo que da al ghee su sabor particular.

Si no tenemos ghee, que será lo más normal, podemos sustituirlo por mantequilla fundida o incluso por aceite de oliva, aunque el sabor no será el mismo.

Es un pan con un sabor muy suave, que combina muy bien con todo, especialmente con platos con salsa en la que untar, no sólo con los curries típicos de la cocina asiática. En caso ha gustado mucho también para bocadillos y tostadito con mantequlla y mermelada.

Para elaborar los naan he seguido la receta que se propuso para el naan en El foro del pan cuando fue recerta del mes.

Ingredientes

• 300 gramos de harina panadera.
• 6 gramos de levadura fresca (2 gramos si usamos levadura instantánea).
• 1 yogur natural (125 gramos).
• 75 ml. de agua.
• 2 cucharadas de ghee (28 gramos). Puede sustituirse por mantequilla fundida o incluso aceite de oliva.
• Ghee para pintar los naan una vez hechos.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Harina panadera

100%

Agua

25%

Yogur

41,66%

Levadura fresca de panadero

2%

Sal

2%

Ghee

10%

TOTAL

180,66%

Preparación

Poner en un bol la harina, el yogur, el agua, el ghee (o la mantequilla fundida o el aceite que empleemos en su lugar) la sal y la levadura desmenuzada. Mezclar un poco hasta que no quede líquido suelto. Volcar sobre la encimera y amasar bien hasta que se forme una masa lisa y suave.

Formar una bola con la masa y poner en un bol con la costura hacia abajo. Tapar y dejar reposar en un sitio cálido hasta que aumente su volumen. Yo la he tenido algo más de hora y media.

Volcar la masa sobre la encimera y amasar ligeramente para desgasificarla.

Con ayuda de una rasqueta o un cuchillo dividir la masa en 6 porciones de similar tamaño. Cada una tendrá algo menos de 90 gramos. Formar una bola con cada una y ponerlas a un lado.

Coger una bola y ponerla en el centro de una encimera. Si la superficie se pega espolvorear un poco de harina sobre la encimera y sobre la bola, pero si podemos hacerlos sin harina mejor.

Estirar cada bola con un rodillo hasta darle forma oval. El tamaño es algo mayor que un pan de hamburguesa y el grosor no deberá pasar de medio centímetro. Si al levantar el rodillo la masa se encoge, que será lo normal, dejamos reposar un momento para que se relaje el gluten y volvemos a estirarlo. Como son pequeños a mí me parece cómodo ir estirando dos a la vez. Así mientras que espero a que se relaje uno para poder acabar de estirarlo voy estirando el otro.

Para cocer los naan podemos emplear dos métodos: el horno o una plancha.

Si cocemos los naan en el horno lo precalentamos a 230 C. Poner los panes sobre la bandeja y los horneatlod durante unos 3 minutos, hasta que se hinchen un poquito y emperecen a tomar color.

También podemos hacerlos en un plancha o sartén. Yo los he hecho así, en la plancha eléctrica puesta casi al tope. Poner la plancha o sartén al fuego sin nada de aceite (o enchufarla) hasta que esté muy caliente. Ir poniendo los naan en la plancha o sartén. En la plancha eléctrica los he puesto de dos en dos, en una sartén al fuego habrá que hacerlos de uno en uno. Dejar que se hagan durante minuto y medio o dos minutos. Veremos que se hinchan un poquito. Darles la vuelta y dejar que se hagan por el otro lado de la misma forma, entre minuto y medio y dos minutos.

Si las hacemos en la plancha no hace falta estirar todos los panes antes de empezar a cocerlos, mientras que se hacen podemos ir estirando los que asaremos a continuación.

Una vez sacados los panes del horno o la sartén pincelarlos con ghee.

Aunque es un pan plano no es tan plano como otras variedads y tiene un poco de miga, por lo que es buena opción para acompañar platos con salsas en las que haya que mojar pan.

Los más típico es emplear los naan para acompañar curries y otros platos de la cocina hindú, como el pollo tikka masala, pero combina muy bien con cualquier plato en el que queremos mojar pan o incluso para hacer un bocadillo abriéndolo por la mitad. En casa los estrenamos con unos huevos fritos y la combinación fue todo un éxito.

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.