Membrillo

El otoño que está a punto de terminar nos trae entre otras frutas el membrillo, que si bien no es muy apreciada para ser consumida en crudo nos permite elaborar el delicioso dulce de membrillo, también llamado carne de membrillo o simplemente membrillo.

No había preparado membrillo hasta este año pero desde luego no va a ser la última vez. Aunque como todas las mermeladas requiere una cocción un poco larga y algo de vigilancia la receta es muy sencilla de preparar (francamente lo más complicado ha sido encontrar los membrillos) y se obtiene un membrillo riquísimo.

Cuando empecé a buscar recetas en Internet me llamó la atención que había recetas que pelan los membrillos y recetas que los empleaban con piel, evitando pelar los frutos que es la parte más laboriosa de la receta. Yo he empleado los membrillos con piel y triturándolos bien la textura ha quedado fantástica y muy lisa. Otra ventaja de cocinar los membrillos con la piel es que así aprovechamos toda la pectina que contiene el membrillo, que es la sustancia que ayuda a que solidifiquen y que se encuentra en mayor cantidad precisamente junto a la piel. De esta forma es más fácil que el membrillo nos quede sólido.

Como todas la recetas de mermelada merece la pena elaborar una buena cantidad de una vez. He empleado estos 4 hermosos membrillos, que pesaron en la frutería algo más de kilo y medio.

La receta clásica de membrillo lleva la misma cantidad de membrillo que de azúcar. Al llevar tanto azúcar el membrillo se conserva muy bien durante largo tiempo sin necesitad de envasarlo al vacío ni guardarlo en la nevera. Yo de momento como mi cocina no tiene calefacción (a veces me pregunto a quién se le ocurrirán ciertas ideas) voy a guardar los tarros simplemente en un armario, pero cuando llegue el calor creo que lo guardaré en la nevera, o en todo caso dejaré fuera solamente una pequeña cantidad a ver cómo aguanta el calor del verano en Madrid. Ya os contaré entonces mi experiencia con la conservación del membrillo. De todos modos si queremos asegurarnos de que se va a conservan un tiempo muy largo sin problema una solución es congelarlo en pequeñas porciones que luego dejaremos descongelar lentamente en la nevera..

Como no es necesario esterilizarlo en la olla podemos emplear para dar forma al membrillo cualquier tipo de molde de plástico, aunque es preferible que tenga los bordes rectos (no como los tarros de cristal que se estrechan en el cuello) para poder desmoldarlo con facilidad. Yo he empleado unos tuppers redondos de plástico con tapa. Cada uno tiene medio litro de capacidad. Había un poquito más de membrillo que no cabía en los tuppers y que he puesto en una fuentecita pequeña cuadrada (de las de aperitivos). Aunque no tiene tapa como este lo íbamos a consumir pronto no importa.

Si nos parece que la receta clásica tiene demasiada cantidad de azúcar podemos elaborar la receta con menos azúcar (en la red hay numerosas recetas con menos azúcar), pero deberemos tener en cuenta dos cosas. La primera es que si rebajamos mucho la cantidad de azúcar puede que el membrillo no alcance la textura deseada. Obtendremos una textura muy espesa, pero no la textura sólida que es habitual en el membrillo. Esto no supone demasiado problema, en vez de un bloque sólido como es habitual en el membrillo tendríamos una mermelada espesa pero igual de rica. La segunda cuestión al reducir el azúcar, la más importante, es la conservación. El membrillo se conserva bien durante muchos meses sin necesidad de nevera ni envasado al vacío por la gran cantidad de azúcar que tiene. Si la reducimos también se reduce la conservación, aunque esto tiene fácil solución si distribuimos el membrillo en porciones pequeñas y lo congelamos.

Ingredientes

• 3 envases de medio kilo.

• Membrillos. Yo he empleado 4 membrillos (algo más de kilo y medio antes de limpiarlos).
• Azúcar (la misma cantidad que de membrillo limpio).
• Un limón.

Preparación

Lavar bien los membrillos para eliminar la pelusilla que tienen, ya que los vamos a cocinar con piel. Yo tengo con los estropajos un cepillito de uñas de plástico que uso exclusivamente en la cocina y que va muy bien para limpiar patatas y cosas así.

Trocear los membrillos sin pelar y eliminar el corazón. El corazón es leñoso y cuesta partirlo, así que iremos sacando la carne de alrededor. El membrillo tiene una carne bastante dura. Si hay alguna parte fea la eliminamos.

Pesar el membrillo una vez limpio y eliminado el corazón. Mis 4 membrillos pesaban 1 kilo con 300 gramos.

Pesar la misma cantidad de azúcar. En mi caso 1 kilo 300 gramos de azúcar.

Poner en una cazuela el membrillo partido partido y el azúcar, alternando capas de membrillo y azúcar. Es conveniente que sea una cazuela alta, ya que al cocer saltará bastante. He empleado el cuerpo alto de la olla y aun así saltaba fuera.

Dejar reposar al menos 12 horas para que macere.

Al día siguiente el azúcar se habrá disuelto en el jugo que ha soltado el membrillo, que ahora estará flotando en una especie de almíbar. El membrillo se oxida con gran rapidez y tendrá un aspecto bastante feo (como la manzana cuando la dejamos cortada, otra fruta con gran cantidad de pectina). Esto es normal y es precisamente la oxidación la que dará al dulce de membrillo su color rojizo.

Exprimir el limón y añadir el zumo. Incorporar también la piel sin parte blanca.

Poner al fuego. En cuanto empiece a hervir bajar el fuego y dejar que se haga lentamente, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera para disolver bien el azúcar.

Cuando los membrillos se ablanden podemos triturar toda la mezcla con ayuda de una batidora. Eliminar la piel de limón, retirar la cazuela del fuego y triturarlo hasta que quede muy fino (hay que recordar que estamos cociendo los membrillos con la piel).

Volver a ponerlo al fuego y dejar cocer lentamente hasta que alcance el tono rojizo característico del membrillo y la consistencia adecuada.

A partir del momento en que trituramos la mezcla parece un volcán y salta en cuando dejamos de removerla y al tener tantísimo azúcar la mezcla las salpicaduras queman. Yo para removerlo me he puesto un guante de cocina en la mano de la cuchara.

Seguir cociendo hasta que alcance la consistencia deseada. Yo lo he tenido en total una hora.

Verter inmediatamente el membrillo en los moldes donde lo vayamos a guardar. Con esta cantidad (1,3 kilos de membrillo limpio más el azúcar) han salido 3 tuppers de medio litro además del contenido de la fuente cuadrada pequeña que es el que se ve en las fotos una vez desmoldado.

Apretar la superficie con una espátula o una cuchara de madera para asegurarnos de que no quedan burbujas de aire.

Dejamos enfriar destapado para que solidifique.

A la hora de servirlo podemos desmoldarlo sobre un plato para que la presentación sea más bonita. Luego lo cortamos a nuestro gusto. Con ayuda de un cortapastas se pueden hacer formas con el membrillo una vez cortado el láminas.

El corte tiene este aspecto tan apetitoso:

Todo un clásico: queso fresco con membrillo. Delicioso como postre o merienda.