Speculoos

Los speculoos (en holandés speculaas) son unas galletas muy especiadas que en Holanda, Bélgica y el norte de Francia se asocian con la festividad de San Nicolás, que se celebra hoy 6 de diciembre y se consumen especialmente ese día o la noche anterior. En Alemania son tradicionales durante la Navidad.

En la actualidad se consumos durante todo el año. Son finas, crujientes y no muy doradas, con un sabor delicioso por la gran cantidad de especias que se añaden a la masa: canela, jengibre, cardamomo, clavo, anís, nuez moscada, ...

Tradicionalmente para dar forma a las galletas se emplean moldes de madera con relieve, que dan a las galleas unas formas preciosas. En este enlace se pueden ver unos cuantos: moldes para speculoos. Se pueden emplear los mismos moldes que para elaborar las springerle

Si no tenemos moldes específicos se pueden cortar como el resto de galletas, extendiendo la masa y cortándola con un cortapastas.

La característica que diferencia a los speculoos de otras galletas es su intenso sabor especiado. La mezcla es tan popular en sus países de origen que se puede encontrar ya elaborada. Es fácil de elaborar en casa y salvo el delicioso cardamomo que no está disponible en la mayoría de los supermercados normales todos las especias que la forman son muy fáciles de encontrar. Además al elaborarla en casa podemos ajustar la cantidad de cada especia a nuestro gusto.

La especia más abundante en la mezcla es la canela (yo he puesto la mitad de canela del total más o menos) seguida del jengibre molido. A estas dos se unen cantidades más pequeñas de anís, clavo, nuez moscada, cardamomo y pimienta. Por lo que he podido ver la proporción de especias varía de unas recetas a otras, respetando siempre que la canela sea la más abundante, por lo que podemos modificar un poco a nuestro gusto la proporción de cada una de ellas. Yo por ejemplo he aumentado un poco la cantidad de cardamomo, que era la especia menos abundante en la mayoría de las recetas pero que a mí me parece una especia con un sabor maravilloso.

En total necesitaremos unas tres cucharaditas de especias. Si preparamos de más puede guardarse y emplearla en un bizcocho o unas magdalenas. Les dará un sabor fantástico.

Para preparar los speculoos he mezclado dos recetas. La de King Arthur Flour (un productor de harinas americano con una web con recetas muy interesantes) me gusta mucho porque mezcla un poco de almendra molida en la masa. La de Weekend bakery no emplea almendra, sólo harina, y tenía similares proporciones, pero empleaba una cantidad de azúcar menor que me ha parecido más que suficiente. En esta página podemos ver también cómo se forman los speculoos empleando los moldes clásicos de madera.

Es muy habitual decorar las galletas con almendra fileteada y he visto recetas que incorporan almendra molida a la masa y recetas sin almendra. Si no se quiere emplear almendra bastaría con sustituirla por igual cantidad de harina, aunque da un sabor delicioso.

Ingredientes

• 3 docenas de galletas de 4 centímetros de lado.

Para la mezcla de especias

• 1 cucharadita y media de canela molida.
• 3/4 de cucharadita de jengibre en polvo.
• 1/4 de cucharadita de nuez moscada.
• 1/4 de cucharadita de cardamomo.
• 1/4 de cucharadita de anís.
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra.
• 1/4 de cucharadita de clavo.

Para la masa

• 115 gramos de mantequilla.
• 180 gramos de harina de repostería (harina normal).
• 45 gramos de almendra molida.
• 30 ml. de leche (2 cucharadas soperas).
• 7 gramos de levadura de repostería (medio sobre del Royal de toda la vida).
• 1 pellizco de sal.

Preparación

Sacar la mantequilla de la nevera con bastante antelación de forma que esté en punto pomada (muy blandita) cuando vayamos a usarla.

El primer paso para preparar las galletas será mezclar las especias para speculoos.

Moler en el mortero el clavo, el anís y el cardamomo. Rallar la nuez moscada. Añadir la pimienta molida, la canela y el jengibre. Mezclar bien.

Mezclar en un bol la harina, la almendra molida, la levadura y un pellizco de sal. Mezclar bien.

Poner en un bol la mantequilla en punto pomada, el azúcar moreno y la leche. Batir hasta que se integre.

Añadir la mezcla de especias.

Incorporar la mezcla de harina con el resto de ingredientes y mezclar bien hasta conseguir una masa uniforme. Puede hacerse cómodamente con una cuchara o una espátula de silicona.

Formar una pelota con la masa y envolverla en papel de film.

Poner la masa en la nevera durante un par de horas para que se enfríe, aunque lo ideal es dejarla toda la noche. En la nevera al enfriarse la mantequilla la masa coge consistencia y es más fácil trabajarla sin que se pegue.

Sacar la masa de la nevera.

Si no tenemos moldes para speculoos vamos a extender la masa sobre la encimera y cortar porciones con un cortapastas, como es habitual con las galletas.

Partir la masa en dos trozos y poner una mitad sobre la encimera.

Para mí lo más cómodo con este tipo de masas de galletas es extenderla sobre un papel de horno. De esta forma no hay que poner harina en la encimera para evitar que se pegue que acaba endureciendo la masa de las galletas. Además así no se mancha nada la encimera.

Extender una mitad de la masa con ayuda de un rodillo hasta dejarla de aproximadamente medio centímetro de grosor.

Cortar las galletas con un cortapastas de la forma que más nos guste y colocarlas sobre una bandeja de horno cubierta con una lámina de papel de horno. No hace falta separarlas mucho ya que no crecen en el horno.

Al estar recién sacada de la nevera la masa está dura y al principio puede costar un poco estirarla, pero ese es la textura ideal para trabajarla ya que al estar fría no se pega. Hay que trabajarla mientras está fría y dura.

Al acabar de cortar todas las galletas juntar la masa sobrante en una pelota y volver a estirarla para cortar más galletas, repitiendo la operación hasta que se acabe.

Yo lo que hago es alternar las dos mitades de masa. Estiro la primera, corto las galletas y junto las sobras de la masa. Hago a continuación lo mismo con la segunda masa y mientras tanto pongo lo que queda de la primera en la nevera. Mientras trabajo una porción de la masa mantengo el resto en la nevera para que se enfríe y así es más cómodo trabajarla.

Si en algún momento la masa comienza a ponerse pegajosa porque se está calentando hacemos de nuevo una pelota con ella y la volvemos a poner una media hora en la nevera envuelta en la hoja de papel de film. Cuando se enfríe de nuevo será más cómodo trabajar con ella.

Yo las he cortado con un molde cuadrado de unos 4 cm de lado y han salido 3 docenas de galletas. He necesitado 2 bandejas.

Precalentar el horno a 165 C, sin aire.

Poner las galletas en la zona media del horno (he puesto una bandeja sobre la otra) y hornear entre 15 y 20 minutos. El tempo exacto dependerá del horno y el tamaño de las galletas. Yo la bandeja superior la he tenido 18 minutos en el horno. La que estaba debajo la he dejado un par de minutos más después de retirar la otra. No se doran mucho.

Sólo por cómo huele la casa mientras se hornean merece la pena hacer estas galletas.

Estas galletas no se endurecen en el horno. Cuando las sacamos están todavía blanditas y se van poniendo duras al enfriarse. Tienen que hornearse lo suficiente para que se endurezca hasta el centro al enfriar, pero deberían salir del horno blanditas, ya que en otro caso quedarán muy duras.

Poner las galletas sobre una rejilla y dejar que se enfríen totalmente.

Se conservan bien durante varios días en una caja metálica.

Son deliciosas para acompañar un café.