Pan de muerto

Se acerca el Día de Todos los Santos, tan cargado de tradiciones en todos los países de tradición cristiana. Son numerosas las recetas que es típico elaborar por estas fecha. Entre ellas Bake the world ha elegido el Pan de muerto mexicano como propuesta para el mes de octubre.

México cuenta con una amplia tradición relacionada con el Día de Todos los Santos (1 de noviembre) y el Día de los Difuntos o Día de los Muertos (2 de noviembre), fruto del sincretismo entre antiquísimas tradiciones precolombinas y la tradición católica llevada por los españoles. Tradiciones muy coloristas que unen el culto y recuerdo a los difuntos más propio del catolicismo con antiguas tradiciones indígenas de realizar ofrendas a los muertos para celebrar su regreso transitorio a la tierra de los vivos. Tan ricas tradiciones fueron proclamadas por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2003: Las fiestas indígenas dedicadas a los muertos.

Y como toda tradición que se precie también tiene una amplia variedad gastronómica unida a ella, siendo frecuente moldear alimentos, especialmente dulces, con formas de huesos o esqueletos. Y entre estas comidas típicas podemos citar el pan de muerto.

El pan de muerto es un pan dulce, un poco al estilo del brioche, aunque más ligero y con menos mantequilla que el brioche à tête, normalmente aromatizado con azahar. Habitualmente se da al bollo forma redonda y sobre él se colocan unas tiras de masa con forma de hueso, que representarían a los muertos. Sobre los huesos se coloca otra bola de masa de menor tamaño que representaría una calavera, aunque en algún sitio he leído que representa una lágrima derramada por los difuntos. La bola grande del bollo simbolizaría a la Tierra, el mundo de los vivos.

En esta imagen puede verse con un poco más de detalle el bollo, con los huesos y la calavera sobre ellos.

Es un bollo rico y esponjoso, con un ligero sabor a naranja, que en México se empieza a consumir días antes del Día de Difuntos. Es frecuente comerlo acompañado de atole una bebida caliente que tradicionalmente se elaboraba a base de maíz, o con chocolate caliente.

Para elaborarlo he seguido la receta del pan de muerto con prefermenteo de Mis recetas favoritas. Es el blog de Hilmar, una venezolana afincada en Taiwan que tiene una buena colección de recetas de pan. He hecho alguna pequeña modificación, pero en esencia la receta es la suya. He modificado también un poco la forma de trabajar la masa. Hilmar añade la mantequilla desde el principio. Yo he preferido comenzar sin ella y unirla a la masa cuando el gluten estaba ya un poco más desarrollado. Con esta receta salen dos panes medianos.

Ingredientes

• 2 panes medianos de unos 400 gramos cada uno.

Para el prefermento:

• 250 gramos de harina panadera.
• 4 gramos de sal.
• 35 gramos de azúcar.
• 15 gramos de levadura fresca de panadero.
• 80 ml. de leche.
• 2 huevos grandes.

Para la masa:

• 250 gramos de harina panadera.
• 110 gramos de azúcar (he sustituido 40 gramos de azúcar por 40 gramos de azúcar invertido).
• 100 gramos de mantequilla.
• 2 huevos.
• 1 cucharada sopera de agua de azahar.

Además necesitaremos:

• Un huevo para pintar el pan.
• Un pellizco de sal.

Preparación

Poner en un bol todos los ingredientes del prefermento (desmenuzar la levadura) y remover con una cuchara hasta que estén bien mezclados.

Tapar para que no se reseque y dejar reposar durante dos horas en un sitio cálido. También se puede dejar reposar una hora a temperatura ambiente y luego ponerlo en la nevera toda la noche para usar al día siguiente.

Para elaborar la masa vamos a seguir el mismo procedimiento que con el brioche, incorporando la mantequilla cuando el gluten esté bien desarrollado.

Añadir al prefermento todos los ingredientes de la masa salvo la mantequilla y mezclar hasta que se humedezca toda la harina y no queden líquido suelto. Volcar sobre la encimera untada con un poco de aceite y amasar hasta formar una masa lisa. Como es muy pegajosa para amasarla a mano empleo el método de amasado francés o Bertinet, que me parece el más cómodo en estos casos. Cuando veamos que la masa es elástica y el gluten está bien desarrollado añadimos la mantequilla.

Incorporar la mantequilla partida en trocitos y continuar amasando hasta que esté perfectamente integrada. Puede hacerse en varias veces si resulta más cómodo. Incorporar perfectamente la mantequilla va a requerir varios minutos de amasado.

Formar una bola y depositar en un bol ligeramente aceitado con la costura hacia abajo.

Tapar bien con papel de film para que no se reseque y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente. Meter a la nevera y dejar reposar hasta el día siguiente.

A la mañana siguiente sacar de la nevera y volcar sobre la encimera muy ligeramente enharinada.

Con esta masa (hay aproximadamente un kilo de masa) amos a preparar dos panes medianos.

Dividir la masa en dos partes iguales. Cada una tendrá aproximadamente medio kilo.

Coger la primera mitad de la masa.

Separar un trozo de masa de aproximadamente un tercio del peso total de la misma.

Con la parte más grande de la masa formar una bola intentando darle bastante tensión. Colocar sobre una bandeja forrada con papel de horno con la unión hacia abajo.

La porción pequeña de masa se emplea para hacer la calavera y las tibias.

Dividir la porción pequeña en tres partes iguales. Quedarán 3 trozos de algo más de 50 gramos.

Coger una de las porciones pequeñas y hacer una bola haciéndola girar entre las palmas o sobre la encimera. Será la calavera.

Coger otra de las porciones y darle forma de cordón alargado haciéndola rodar sobre la mesa. Para darle forma de hueso una vez que esté formado el cordón abrir los dedos índice, anular y corazón de la mano en forma de abanico. Con las puntas de los dedos apretar la masa mientras se hace rodar. De esta forma obtendremos 4 zonas más abultadas y 3 estrechamientos.

Repetir el proceso con la otra porción para formar la otra tibia.

Hilmar recomienda dejar reposar las piezas por separado sobre el papel de horno y montarlo con su forma definitiva después de la fermentación. A mí me da un poco de miedo mover las masas dulces después de la segunda fermentación, ya que me parecen delicadas al estar tan hinchadas, así que he optado por montarlo en este punto, antes de la fermentación. El inconveniente es que con el peso de los huesos la bola grande se hunde un poco y no puede subir con tanta facilidad.

Colocar las dos tibias sobre la bola grande. Las pondremos cruzadas, perpendicular la una a la otra, como en las banderas piratas.

Poner la calavera encima, justo donde se cruzan las dos tibias.

Nuestro pan formado quedaría así:

Formar el otro pan de la misma manera y colocarlo en la bandeja de horno al lado del primer pan.

Dejar reposar en un sitio cálido hasta que duplique su volumen. Dependiendo de la temperatura puede ser suficiente con una hora. Yo lo he tenido levando durante hora y media. Se pueden cubrir con un plástico ligeramente untado con un poco de aceite para evitar que se reseque.

Precalentar el horno a 190 ºC.

Batir el huevo con un poco de sal y pintar los panes de muerto con cuidado para no aplastarlos. Procurar no dejar ningún hueco sin pintar ya que al sacarlos del horno se notan bastante las zonas que no hemos pintado al quedar ese trozo muy mate, como se aprecia perfectamente en las fotos en los extremos de los huesos.

Poner los panes de muerto en la parte media del horno. A los 15 minutos bajar la temperatura a 180ºC.

Hilmar indica en su receta que se deben tener en el horno 5 minutos más (un total de 20). A mí me parecía un tiempo un poco corto para ese tamaño, de modo que al finalizar el tiempo indicado aunque estaban muy doraditos miré la temperatura interior de los panes. El pincho del termómetro salió con masa húmeda pegada, por lo que los dejé otros 15 minutos más. Al término de este tiempo la temperatura interna era de 84 ºC y el pincho salió seco. Reinhart indica que los Brioches deben tener una temperatura interna al acabar la cocción de entre 180 ºF y 190 F, dependiendo del tamaño, que sería entre 82 C y 87 C, por lo que decidí que ya estaban bien cocidos. Habría sido conveniente taparlos con papel de aluminio a media cocción, para evitar que las bolas se doraron demasiado.

Colocar los panes sobre una rejilla hasta que se enfríen del todo.

Para servir si se desea se pueden espolvorear con azúcar.

Aquí está la pareja de panes, uno de ellos con su calavera un poco ladeada, como si quisiera escapar.

La miga, suave y esponjosa como la de un brioche.

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.