Un hot cross bun es un tipo de bollo especiado y relleno de pasas que tradicionalmente se come en el Reino Unido el Viernes Santo. Su característica más distintiva es el dibujo de una cruz en la parte superior del bollo, que simboliza la cruz de Cristo. La cruz puede dibujarse con pasta de harina y agua, mazapán o simplemente haciendo dos cortes antes de hornear.
Como curiosidad sobre estos bollos indicar que existe una cancioncilla sobre ellos: hot cross buns nursery rhyme.
Para rellenarlos además de pasas se suele emplear cáscara de limón y naranja confitadas. Yo he empleado cáscaras confitadas caseras elaboradas según la receta que publiqué después de Navidad: Cáscara de naranja confitada. La receta es un poco laboriosa (aunque sencilla), pero yo creo que merece la pena, ya que se obtienen unas golosinas deliciosas empleando simplemente azúcar y las cáscaras de los cítricos que normalmente tiramos.
Para especiar los bollos se emplea los que se denomina mixed spice (algo así como especias mezcladas) o pudding spice (especias de pudin). Es una mezcla de especias dulces muy tipica de los platos dulces en la cocina inglesa y similar a la empleada en el pastel de calabaza especiado en Estados Unidos. El término aparece en los libros de cocina al menos desde 1828. Se elabora con canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica (el allspice de las recetas en inglés), clavo y jengibre en polvo: 2 partes de nuez moscada y pimienta de Jamaica y 1 del resto de ingredientes.
Yo la he modificado un poco aumentando la cantidad de canela y no he puesto pimienta de Jamaica.
Para preparar los Hot Cross Buns he seguido la receta de Richard Bertinet.
- 12 bollos.
- 500 gramos de harina de fuerza.
- 1 huevo.
- 60 gramos de mantequilla.
- 250 ml. de leche.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 20 gramos de levadura fresca.
- 1/4 cucharadita de sal.
- 180 gramos de pasas.
- 80 gramos de cáscara de naranja y limón confitada (unos 55 gramos de naranja y 25 gramos de limón).
- Una cucharada de mezcla de especias (canela, nuez moscada, clavo, pimienta de Jamaica y jengibre molido).
- 100 gramos de harina de todo uso.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 100 ml. de agua.
- Un pellizco de sal.
- 75 ml. de agua.
- 75 gramos de azúcar.
- 1 cucharada de ron.
Comenzamos preparando un prefermento con parte de los ingredientes de la masa. Mezclamos 100 ml. de leche, una cucharada de azúcar, otra de harina y la levadura. Mezclamos y dejamos reposar una hora.
Mezclamos en un bol la pasas y las cáscaras confitadas partidas en trocitos pequeños.
Ponemos en un bol el resto de los ingredientes de la masa que no hemos empleado para el prefermento y el prefermento que hemos elaborado previamente. Mezclamos con una cuchara de madera o con la mano hasta que casi toda la harina esté integrada.
Volcamos la masa sobre la encimera (podemos untarla con un poquito de aceite para evitar que se pegue) y comenzamos a amasar. Lo primero que me ha sorprendido de esta masa es que a pesar de ser una masa enriquecida es bastante seca y muy poco pegajosa. De hecho tiene una textura más parecida a una masa de pan normal que a las masas enriquecidas. Se amasa muy bien al no pegarse apenas.
Cuando la masa esté bien amasada la extendemos un poco sobre la encimera y ponemos sobre ella las especias y la mezcla de pasas y cáscaras confitadas. Continuamos amasando con paciencia hasta que los tropezones se vayan integrando y distribuyendo en la masa.
Formamos una bola con la masa y la colocamos en un bol ligeramente aceitado. La tapamos con un paño de algodón para que no se reseque y la dejamos reposar durante 1 hora en un lugar cálido y resguardado de corrientes.
Pasado el tiempo de reposo pasamos la masa a la encimera con cuidado de no desgarrarla. Amasamos suavemente durante un par de minutos para desgasificarla.
A continuación vamos a dividir la masa para formar cada hot cross bun individual. Un buen tamaño para cada bollo es de unos 100 gramos. En este caso como tenía casi 1200 gramos de masa la he dividido en 12 porciones individuales de 100 gramos escasos cada una de ellas.
Damos forma a cada bollito dándole forma redondeada. Se trata de conseguir bolas de masa prietas y con tensión superficial. Esta es una de las partes más complicadas, ya que con un montón de pasas y trocitos de cáscara asomando por la superficie es complicado conseguir que la masa tenga tensión. El truco está en intentar esconder todos los tropezones dentro de la masa antes de comenzar a bolear. También puede ayudar escoger para dejarlo en la parte superior el trozo de masa que menos tropezones tenga. La verdad es que con los primeros me resultaba complicado dar tensión a las bolas, pero con la práctica se consigue que queden cada vez más tensos.
Vamos colocando cada bollito formado sobre una bandeja de horno cubierta con una lámina de papel de hornear antiadherente. Las ponemos lo más separadas posibles ya que crecerán en el reposo y en el horno. Aun así con 12 bollitos en una bandeja de horno normal algunos acabarán tocándose.
Los dejamos reposar cubiertos por un trapo de algodón en un sitio cálido y sin corrientes durante hora y media.
Mientras reposan los bollos vamos a preparar la pasta para hacer las cruces. Se hacen con una pasta hecha a partes iguales con harina y líquido. Para hacerla mezclamos en un bol los 100 gramos de harina de todo uso, un pellizco de sal, una cucharada de aceite y los 100 ml. de agua a los que quitamos una cuchara para compensar la de aceite. Removemos con una cuchara de madera hasta que quede una pasta homogénea. Debe quedar como una papilla bastante espesa.
Precalentamos el horno a 200ºC.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo metemos la pasta dentro de una manga pastelera para pintar las cruces. Ponemos una boquilla lisa de tamaño intermedio (una bastante más pequeña que el ancho de las tiras que se ve en la foto, luego se expande en el horno). Hacemos una cruz sobre cada bollo depositando con la manga dos tiras perpendiculares de pasta que vayan de una lado al otro del bollo. Aunque la pasta me parecía muy espesa se maneja bien con la manga. Lo único que como no conseguía cortar la pasta simplemente subiendo la manga he separado cada tira de la manga con la punta de un cuchillo.
Ponemos la bandeja en el horno y cocemos durante 25 minutos hasta que estén dorados.
Cuando vaya a finalizar la cocción preparamos el almíbar. Ponemos en un cazo al fuego el azúcar y el agua y calentamos hasta que se disuelva el azúcar removiendo de vez en cuando. Cuando comience a hervir los dejamos cocer a fuego suave durante 4 minutos. Retiramos del fuego y añadimos el ron.
Al sacar los bollos del horno y mientras están calientes pintamos la superficie con el almíbar para que queden bien brillantes.
Un bollo para merendar
Una imagen de la miga. No son tan esponjosos como otros bollos, pero tienen un sabor fantástico. Tostados están deliciosos.
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