Pan lavash

El pan lavash es un pan plano propio de Armenia y otras zonas caucásicas. Se elabora con una masa muy simple hecha con harina, agua, sal y levadura, a la que se añade azúcar en muchas recetas, muy similar al pan blanco normal. También se pueden añadir semillas de sésamo o de amapola en la superficie antes de hornearlo para obtener un pan más festivo.

Tradicionalmente la masa se cocinaba sobre las paredes calientes de un horno de arcilla: el tandoor o tonir en armenio. Tradicionalmente se elaboran dos variedades distintas de pan lavash. Por un lado un pan blandito y flexible, muy fácil de doblar y una versión dura y quebradiza obtenida secando al sol las obleas y que se puede conservar durante un largo periodo de tiempo. Si se humedece con agua y se pone entre paños recuperará la flexibilidad.

Es un pan muy versátil en las dos modalidades. Con la versión flexible se pueden elaborar wrappers de todo tipo, mientras que la versión rígida se puede emplear para crackers y aperitivos.

El pan lavash ha sido elegido como la propuesta del mes de enero por Bake the world, de modo que decidico hacer una versión blandita del pan.

Ingredientes

• 8-12 piezas.

• 400 gramos de harina.
• 250 gramos de agua del grifo.
• 8 gramos de levadura fresca de panadero.
• 8 gramos de sal.
• 20 gramos de azúcar.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Harina

100%

Agua

62,5%

Levadura fresca de panadero

2%

Sal

2%

Azúcar

5%

TOTAL

171,5%

Preparación

En primer lugar vamos a mezclar los ingredientes. Poner la harina en un bol y hacer un volcán en el centro. Añadir la sal, el azúcar y la levadura en la parte del volcán que queda elevada. No poner juntas la sal y la levadura porque la sal bloquea la acción de la levadura. Ponerla una en cada extremo. Añadir el agua a temperatura ambiente en el pozo formado por la harina.

Comenzamos a amasar. Se puede emplear una cuchara o similar o hacerlo con las manos (yo prefiero las manos). Vamos a empezar deshaciendo la levadura. Con la punta de los dedos ir cogiendo pedazos de levadura junto con la harina que tienen alrededor hasta que esté completamente deshecha. A continuación comenzar a llevar la harina de los bordes hacia el centro donde está el agua y amasar hasta que toda la harina esté hidratada.

Limpiar la encimera o la mesa de trabajo y espolvorear con harina (muy poca, para no sobrecargar de harina la masa) o untarla con un poco de aceite. Volcar la mezcla de harina del paso anterior y continuar amasando durante unos 10 minutos hasta que la masa sea elástica y la superficie lisa y sin grumos.

Dar forma de bola a la masa y ponerla en un bol limpio untando la masa con un poco de aceite de oliva por todos los lados. Tapar con paño para evitar que se reseque y dejar fermentar hasta que doble de volumen (una hora y media más o menos).

Una vez que haya doblado de volumen volver a poner la masa sobre la encimera. Apretarla suavemente con los nudillos para desgasificarla.

Dividir la masa en porciones. Con esta cantidad de masa pueden hacerse 12 piezas pequeñas o 8 piezas más grandes. Formar una bola con cada porción y dejar reposar un rato para que se relaje el gluten y sea más fácil estirarlas.

Poner al fuego una sartén plana o una plancha sin nada de aceite. Yo he empleado la plancha eléctrica.

Aplastar cada pieza de masa con las manos y la exterla un poco hasta formar un disco, como si hicieramos una pizza con cada pieza. Con ayuda del rodillo extender cada pieza hasta que quede un círculo muy fino. Si cuesta extenderla porque la masa tiene tendencia a volver a encongerse déjala reposar un poco más para que se termine de relajar el gluten y sea fácil de extender. La idea es hacer un círculo, pero la verdad es que yo casi nunca consigo hacer círculos con el rodillo, los bordes me quedan bastante desiguales.

Cuando esté extendido cada porción de masa al máximo ponnerla sobre la plancha o sartén. Dejar que se haga durante un minuto, darle la vuelta y dejar cocinar otros 30 segundos más. Saca la oblea de la plancha.

Si quieres que se conserve blando y flexible para poder hacer wrappers, o simplemente porque lo prefieres así según vayas sacando las obleas de la sartén envuélvelas en un trapo de algodón. De esta forma se mantendrá blando.