El Pedro Ximénez es un vino generoso dulce procedente de las regiones de Montilla-Moriles, Marco de Jérez y Málaga. Se elabora con uvas de la variedad Pedro Ximénez que se dejan secar al sol hasta que se convierten en pasas. Es un vino que se toma como acompañamiento de los postres, con los que combina bien por su sabor tan dulce, y que también se emplea para elaborar diversas salsas para carne. En los últimos años ha habido una especie de moda por el Pedro Ximénez y parecía casi imposible encontrar un restaurante que no ofreciera en su carta al menos una salsa elaborada con este vino (especialmente una reducción), lo que me da la sensación de que ha producido cierto hartazgo. Lo cierto es que más allá de modas y excesos es un vino que por su sabor dulzón combina muy bien con carnes que admiten bien el dulce, como el solomillo de cerdo o el foie.
Existen muchas recetas de reducciones de Pedro Xíménez, algunas de ellas muy elaboradas. La que yo empleo es una muy sencilla que consiste simplemente en hervir el vino con azúcar hasta que se reduce, formando una especie de almíbar. Combina de maravilla con un solomillo simplemente hecho a la plancha o en recetas más elaboradas como este Foie con cebolla caramelizada, manzana y reducción de Pedro Ximénez.
- 4 personas.
- 300 ml. de Pedro Ximénez.
- 80 gramos de azúcar.
Poner el Pedro Ximénez y el azúcar en un cazo.
Poner el cazo al fuego y remover constantemente hasta que el azúcar se disuelva del todo.
Bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos removiendo con frecuencia hasta que se reduzca casi a la mitad.
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