Ópera

La tarta Ópera es un clásico de la repostería francesa. La tarta está formada por tres capas de bizcocho de almendra bañadas en almíbar de café y rellenas de ganaché de chocolate y crema de mantequilla al café, coronado todo ello por un glaseado de chocolate. En total 10 capas que no debería sobrepasar los 4 centímetros de altura. La tarta debe su nombre a que sus tonos marrones de café y chocolate y la forma rectangular en la que habitualmente se cortan las porciones recuerdan al edificio del palacio de la ópera Granier de París. Una tarta sofisticada y deliciosa que preparamos hace unas semanas para celebrar conjuntamente el aniversario del blog (4 añitos ya) y el cumpleaños de mi hermana.

La historia de la tarta Ópera, como suele ser habitual, es un poco difusa. Una versión cuenta que la tarta fue creada en 1955 por el gran pastelero francés Cyriaque Gavillon, que trabajaba en la mítica pastelería Dalloyau de París, establecimiento activo desde 1682. Según esta versión habría sido su mujer quien dijo que la tarta se parecía a la Ópera. Otras fuentes por el contrario indican que la tarta fue creada en esa época pero por el chef Gaston Lenôtre. Sea quien sea su creador original lo cierto es que es una preparación grandiosa.

¿Es una tarta complicada de preparar? Como la mayoría de las tartas clásicas no es excesivamente complicada de preparar, pero sí bastante laboriosa y larga, ya que está compuesta de varias preparaciones. Cada uno de los elementos que forman la tarta son asequibles a cualquiera que elabore postres con cierta frecuencia y el montaje si se hace con un poco de cuidado tampoco requiere grandes cualidades artísticas. El proceso completo es bastante largo, pero varias de las preparaciones pueden prepararse con antelación, de modo que no tengamos que hacerlo todo a última hora. El bizcocho por ejemplo puede prepararse el día anterior y reservarse bien envuelto. Incluso puede prepararse con varios días de antelación y congelarse. La ganaché podemos prepararla también con antelación y calentarla al Baño María en el momento de usarla para devolverle la textura líquida. Lo mismo puede decirse del glaseado. La crema de mantequilla por otro lado es preferible prepararla poco antes de montar la tarta. Al final lo importante con este tipo de tartas es organizarse un poco, teniendo en cuenta no sólo el tiempo que necesitamos para elaborar la receta sino también los tiempos de reposo que puedan ser necesarios. En este caso por ejemplo es necesario que la tarta se enfríe durante varias horas en la nevera para que coja la textura adecuada y esté bien fría antes de añadir el glaseado. También necesitará otro rato de frío para que el glaseado solidifique.

Yo para servirla en la comida del domingo lo distribuí de la siguiente forma. El sábado por la mañana preparé el bizcocho. Por la tarde preparé la ganaché, el almíbar y la crema de mantequilla y monté la tarta a falta únicamente del glaseado. Y finalmente el domingo a primera hora preparé el glaseado y cubrí la tarta.

Para la elaboración de la mayoría de las preparaciones que forman parte de la tarta Ópera me he inspirado en la versión que incluye Cristophe Felder en Repostería, salvo el glaseado brillante que corona la tarta, que está tomado de La Enciclopedia del chocolate de Frederic Bau. Para el montaje sin embargo en vez de seguir la versión de Felder, que sólo pone ganaché o crema de mantequilla sobre cada plancha de bizcocho, he seguido otras versiones que añaden dos capas de relleno sobre cada bizcocho, aumentando el total de capas hasta un total de diez.

Para montar la tarta se emplea un marco de repostería de 20x20 centímetros. Felder en todas las recetas que precisan marco de repostería rectangular indica que se puede emplear uno de fabricación casera. Yo no lo he probado nunca, pero un cartón un poco grueso que aguante la humedad de las distintas cremas y el almíbar debería funcionar bien.

Como anécdota señalar que no he conseguido que la altura de mi Ópera sea menor de 4 centímetros, como marcan los cánones. La verdad es que con tanta capa es complicado y la altura ha subido un poco, hasta los 5 centímetros. Debo decir sin embargo que nadie en la comida protestó por este pequeño exceso de altura.

Las cantidades son para una tarta cuadrada de 20x20 centímetros. Para un molde de otras medidas ajustar cantidades necesarias según la superficie empleada.

Bizcocho Gioconda

El bizcocho Gioconda es junto con el bizcocho genovés uno de los más usados para la preparación de bases para tartas, ya sea horneados en forma de bizcocho que se corta horizontalmente o en planchas finas como la que vamos a elaborar para preparar la tarta Ópera. Dos grandes clásicos de la repostería francesa a los que podemos recurrir siempre que necesitemos una base de bizcocho para cualquier preparación dulce: tartas, mousses, etc.

Como en el caso del genovés, el bizcocho Gioconda tampoco lleva levadura incorporada. Todo el volumen y esponjosidad se consigue a base de claras montadas a punto de nieve, por lo que es importante montar bien estas y mezclar con suavidad para no bajar las claras.

La masa del Gioconda incorpora una generosa cantidad de almendra molida, lo que hace que sea muy jugoso gracias a la cantidad de aceites que contiene este fruto seco, a la vez que hace que sea un bizcocho con un gran sabor y personalidad. Aunque la receta clásica emplee almendra estas pueden sustituirse por otros frutos secos como avellanas o pistachos si lo consideramos conveniente para la receta.

Para preparar la tarta Ópera necesitamos 3 cuadrados de 20x20 centímetros, que pueden obtenerse a partir de una plancha de bizcocho de 40x30 centímetros, aunque yo prefiero que tenga un centímetro más en casa sentido para poder eliminar el borde. De esa plancha se cortarán 2 cuadrados de 20x20 cm. y dos rectángulos de 20x10 cm. con los que se formará la tercera capa.

Mi bandeja de horno tiene unos 38 centímetros de ancho, por lo que he optado por hornear 2 placas de bizcocho separadas, una de 30x30 (en realidad unos 32x32 para poder eliminar los bordes) de la que se obtienen 2 capas y otra de un poco más de 20 cm. de lado para la última capa. Dependiendo de las medidas de la placa empleada podemos optar por hornearlo en una sola placa o por separado.

Ingredientes

• 3 huevos.
• 2 yemas.
• 3 claras.
• 150 gramos de almendra molida.
• 170 (110 + 60) gramos de azúcar.
• 60 gramos de harina.
• 25 gramos de mantequilla.

Preparación

Poner en un bol la almendra molida, los huevos, las yemas y los 110 gramos de azúcar y batir, preferiblemente con unas varillas eléctricas, durante unos 10 minutos, hasta que emulsione y gane volumen.

Añadir la mantequilla fundida y enfriada y mezclar bien.

Incorporar por último la harina tamizada y mezclar con suavidad.

Poner en otro bol las claras a temperatura ambiente con un pellizco de sal y batir con unas varillas hasta que estén bien montadas. Añadir los 60 gramos de azúcar restantes en dos veces y continuar batiendo hasta obtener un merengue liso y brillante.

Añadir el merengue a la crema de almendras y mezclar con delicadeza hasta que esté bien integrado. No batir para evitar que se bajen las claras y perdamos volumen, ya que el aire incorporado en el merengue es el que dará esponjosidad al bizcocho.

Cubrir un bandeja de horno con papel antiadherente.

Volcar la masa sobre la bandeja y extender con ayuda de una espátula hasta que tenga un grosor uniforme de unos 3 milímetros.

Yo lo he horneado en dos veces. Primero una plancha de algo más 30x30 y luego una segunda hornada con una plancha de algo más de 20x20, en los dos casos con un poco de margen para poder recortar el borde. Si vuestra bandeja da para hornear de una sola vez una plancha de 40x30 se puede hacer de una vez.

Hornear el bizcocho en el horno precalentado a 200 ºC durante 10-12 minutos, hasta que la superficie se vea dorada y hecha.

Al sacarlo del horno volcar el bizcocho sobre un paño de algodón limpio o una nueva hoja de papel de horno y eliminar con cuidado el papel con el que lo hemos horneado.

Dejar enfriar totalmente antes de cortarlo.

Almíbar de café

Para empapar el bizcocho vamos a emplear un almíbar de café, básicamente un café con mucho azúcar disuelto al que añadiremos un poco de café soluble para intensifiicar el sabor a café.

Si no hay niños entre los comensales puede añadirse una cucharada sopera de licor al almíbar. Yo he empleado ron, pero puede sustituirse por el que más nos guste.

Ingredientes

• 200 ml. de café.
• 100 gramos de azúcar.
• 5 gramos (una cucharadita colmada) de café soluble.
• Una cucharada sopera de ron u otro licor(opcional).

Preparación

Añadir el azúcar, el café soluble y el ron (si se usa) al café caliente.

Remover bien para disolver el azúcar.

Reservar.

Ganaché

La ganaché que se emplea para rellenar la tarta puede prepararse con cierta antelación y calentarse suavemente en el momento de usarla para que recupere su textura líquida. De mismo modo si durante el montaje de la tarta se espesa demasiado al enfriar no tendremos más que calentarla de nuevo unos segundos en el microondas o al Baño María para que recupere la textura adecuada.

Ingredientes

• 150 gramos de chocolate de cobertura.
• 80 ml. de nata de montar.
• 50 ml. de leche.
• 20 gramos de mantequilla.

Preparación

Poner el chocolate troceado, la leche y la nata en un bol adecuado para el microondas o el Baño María, dependiendo de la opción que vayamos a emplear para fundir el chocolate.

Calentar el chocolate al Baño María o en el microondas hasta que se funda. Si se emplea el microondas recordad que se debe hacer a media potencia (50% máximo) y programando tiempos cortos hasta que se funda totalmente para evitar que se queme.

Añadir la mantequilla troceada.

Remover bien en círculos hasta que se integre para que la ganaché quede con una textura completamente lisa.

Crema de mantequilla francesa al café

Esta crema de mantequilla puede usarse para multitud de rellenos sin más que sustituir el café empleado en la receta por otro elemento elemento que aporte sabor: licor, frutos secos, etc.

Ingredientes

Merengue italiano

• 30 ml. de agua
• 80 (50 + 30) gramos de azúcar.
• 2 claras.

Crema de mantequilla

• 3 yemas.
• 120 gramos de azúcar.
• 50 ml. de agua.
• 175 gramos de mantequilla blanda.
• 50 ml. de café expreso.
• 5 gramos de café soluble.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar un merengue italiano.

Poner en un cazo 50 gramos de azúcar con los 30 ml. de agua y llevarlo a ebullición. Mientras cuece controlaremos la temperatura del almíbar con un termómetro.

Poner en otro bol las claras junto con los 30 gramos de azúcar restantes y un pellizco de sal.

Cuando el almíbar alcance los 114 ºC comenzar a batir las claras con unas varillas. Yo normalmente comienzo un poco antes.

Retirar el almíbar del fuego cuando alcance los 118 ºC y verterlo en forma de hilo muy fino sobre las claras sin dejar de batir. Hay que procurar no verterlo directamente sobre las varillas en movimiento para evitar que salga disparado y nos pueda quemar.

Continuar batiendo hasta que se enfríe, unos 10 minutos.

Reservar el merengue.

Poner en otro bol las yemas y batirlas enérgicamente con unas varillas.

Poner en un cazo al fuego los 120 gramos de azúcar con los 50 ml. de agua hasta que alcance los 118 ºC.

Verter lentamente este almíbar sobre las yemas sin dejar de batir para evitar que se cuajen con el calor. Continuar batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla blanquee.

Trabajar la mantequilla blanda con una espátula hasta que esté cremosa. Para poder trabajarla convenientemente la mantequilla debe estar muy blanda, por lo que será necesario sacarla de la nevera con varias horas de antelación.

Añadir la mantequilla a las yemas y batir hasta que quede una crema lisa. En este punto es preferible batir a velocidad más bien baja.

Disolver el café soluble en el expreso y añadirlo a la crema de mantequilla. Batir un poco más para mezclarlo bien.

Incorporar el merengue italiano y mezclar con delicadeza empleando movimientos envolventes, sin batir, para evitar que se baje el merengue.

Glaseado brillante

Para cubir la superficie de la tarta Ópera he empleado el glaseado muy brillante que propone Frederic Bau en su Enciclopedia del chocolate. Es un glaseado que fluye muy bien, con lo que se consigue fácilmente un acabado liso o sin imperfecciones sin necesidad de alisarlo.

El glaseado tiene un bonito acabado brillante, casi de espejo, que proporciona un aspecto muy elegante a cualquier preparación.

Este glaseado debe emplearse exclusivamente sobre preparaciones que estén muy frías, ya sea por haber estado varias horas en la nevera o estar congeladas y necesitará al menos dos horas de nevera después de cubrir la tarta para que la gelatina solidifique.

Ingredientes

• 4 hojas de gelatina (unos 6 gramos).
• 50 gramos de cacao en polvo.
• 65 ml. de nata para montar.
• 125 gramos de azúcar.
• 70 ml. de agua.

Preparación

Poner a remojar la gelatina completamente cubierta de agua fría. El tiempo de remojo necesario depende de la marca (consultar el paquete), pero en general con cinco minutos es suficiente.

Poner en un cazo al fuego el resto de los ingredientes y calentar hasta que hierva, removiendo con frecuencia para que se disuelva bien. Prestar atención a los grumitos del cacao para deshacerlos bien (se puede tamizar antes de añadirlo al cazo).

Cuando comience a hervir bajar un poco el fuego y seguir cocinando un par de minutos más.

Apartar del fuego.

Escurrir la gelatina con el puño para eliminar todo el agua y añadirla al glaseado. Remover bien hasta que se disuelva completamente.

Dejar enfriar hasta los 33 grados antes de verterlo sobre la tarta.

El glaseado se puede preparar con antelación y volver a calentarlo justo en el momento de emplearlo.

Montaje de la tarta Ópera

Una vez que tenemos las preparaciones previas mostradas en los pasos anteriores vamos a proceder a montar la tarta Ópera.

Ingredientes

• Una tarta de 20x20 centímetros (8-10 personas).

• Una plancha de bizcocho Gioconda para obtener 3 cuadrados de 20x20 centímetros.
• Una unidad de almíbar de café.
• Una unidad de ganaché de chocolate
• Una unidad de creme de mantequilla francesa al café.
• Una unidad de glaseado brillante.
• 75 gramos de chocolate de cobertura para impermeabilizar la base (opcional).

Preparación

Ajustar el marco de repostería al tamaño deseado. En mi caso es un cuadrado de 20 x 20 centímetros.

Cortar 4 tirar de papel de aluminio y ponerlas sobre el plato en el que vamos a montar la tarta formando un cuadrado, de modo que al colocar el bizcocho encima parte del papel quede bajo el bizcocho y parte visible. Así si cae algo de crema o almíbar al montar la tarta caerá sobre el papel y al retirarlo el plato queda completamente limpio.

Colocar el marco de repostería sobre el plato, bien centrado.

Cortar en el bizcocho 3 cuadrados de la medida deseada, en mi caso 20x20. La capa del medio puede formarse uniendo otros trozos más pequeños. Yo he cortado dos piezas de 20 x 20 para las capas inferior y superior y dos rectángulos de 20x10 que unidos forman la capa del medio.

En primer lugar vamos a poner una fina capa de chocolate fundido sobre la primera capa de bizcocho para impermeabilizarlo. Este paso no es imprescindible y nos lo podemos saltar, pero evita que el bizcocho se deshaga al empaparlo de almíbar.

Trocear los 75 gramos de chocolate de cobertura y fundirlos al microondas o al Baño María.

Con ayuda de un pincel de silicona cubrir una de las caras del bizcocho que formará la primera capa de la tarta. El chocolate se pondrá en la parte inferior.

Poner en la nevera para que se endurezca.

Colocar la primera capa de bizcocho dentro del marco de repostería, con la cara cubierta de chocolate hacia abajo.

Con ayuda de un pincel de silicona empapar el bizcocho con el almíbar de café. Para ayudar a que penetre mejor se puede pinchar primero toda la superficie varias veces con un tenedor.

Distribuir una capa fina de ganaché sobre el bizcocho. Se hace muy bien dando varias pasadas con un pincel hasta que queda bien cubierto con una capita bastante gruesa.

Dejar secar unos minutos para que solidifique. Así evitaremos desplazar el chocolate al extender la crema de mantequilla, con lo que las capas quedan más limpias.

Añadir una capa de crema de mantequilla sobre la ganaché, aproximadamente la tercera parte de la cantidad que hemos preparado.

Con ayuda de una espátula lisa o una rasqueta distribuirla hasta obtener una capa uniforme y bien nivelada que cubra completamente la superficie de la tarta, sin olvidarnos de rellenar bien las esquinas.

A continuación vamos a repetir el proceso 2 veces más.

Colocar la siguiente plancha de bizcocho sobre la crema de mantequilla, apretando un poco para que quede bien asentada y sin huecos. En mi caso esta capa estaba formada por dos rectángulos de 20x10. Procuramos colocarlas bien juntas para que no queden espacios entre ellas.

Repetir el mismo proceso que con la primera capa de bizcocho. Empaparla bien con el almíbar de café. Añadir una capa de ganaché de chocolate y sobre ella la tercera parte de la crema de mantequilla, alisándola bien para que quede nivelada.

Poner la última plancha de bizcocho sobre las capas anteriores y repetir por tercera y última vez el mismo proceso: empapar el bizcocho con el almíbar, poner una capa de ganaché y por finalmente la última capa de crema de mantequilla, dejándola lo más lisa posible.

Tapar la tarta Ópera con papel de film puesto sobre el marco de forma que no toque la crema de mantequilla y ponerla en la nevera varias horas hasta que todas las capas se enfríen bien. Se puede dejar perfectamente toda la noche.

Ya sólo nos queda poner el glaseado.

Cuando el glaseado alcance los 33 grados verterlo sobre la tarta, de modo que la superficie quede completamente cubierta. Si queda algún trozo sin cubrir bien o alguna irregularidad se puede alisar con una espátula, pero queda mejor si no se toca. A esa temperatura la textura es todavía muy líquida y si lo dejamos caer por toda la superficie fluye muy bien y queda muy liso sin necesidad de tocarlo.

Poner la tarta de nuevo en la nevera hasta que el glaseado solidifique bien.

Antes de servir retirar el marco de repostería con cuidado.

Si los bordes están muy irregulares se podría recortar una tirita en cada lateral, como de medio centímetro de ancho, para que quede con un acabado perfecto, pero en general con el marco de repostería el resultado suele ser bastante bueno.

Retirar con cuidado las tiras de papel que hemos puesto entre la tarta y el plato y eliminar cualquier resto que haya podido manchar el plato.

Para servir cortar la tarta en porciones rectangulares, como la ópera de París.