Hace muchos años cuando íbamos alguna mañana a Soria solíamos desayunar en una cafetería que tenía una bollería estupenda. Uno de nuestros preferidos eran los pañuelos de almendra, unos triángulos de masa danesa de buena tamaño (más o menos como un pañuelo de señora doblado) rellenos de crema de almendra. Bastante tiempo después comencé a preparar esta versión un poco distinta y mucho más ligera de los pañuelitos de almendra con masa filo y un delicado relleno de frangipane. Con la masa filo salen unos pastelitos muy ligeros y crujientes y las capas superpuestas de masa les dan un toque hojaldrado delicioso. Los preparo siempre de tamaño mini para poder comerlos en un par de bocados acompañando el café.
La masa filo se elabora con harina, aceite, agua y sal y se prepara en forma de láminas tan finas como una hoja de papel. Normalmente se utiliza superponiendo capas, lo que le da un aspecto hojaldrado al hornear, aunque con una textura mucho más ligera.
Es habitual encontrarla en cualquier supermercado un poco grande. Es una masa muy versátil que se conserva largo tiempo en la nevera y es fácil de manejar. Únicamente hay que tener en cuenta que al ser tan finita se reseca con facilidad, por lo que hay que mantener el paquete siempre bien cerrado y evitar dejar las láminas al aire mucho rato, manteniendo bien tapadas con un paño o dentro del paquete las láminas hasta que las usemos.
El frangipane es una crema de almendra que se emplea para rellenar numerosas tartas y pasteles, entre ellos el galette des rois (pastel de Reyes), que es tradicional en Francia el día de Reyes. Se prepara combinando cantidades iguales de huevo, mantequilla, azúcar y almendra molida. Es un relleno delicioso para cualquier tarta y sencillísimo de realizar, basta mezclar los ingredientes.
- 2 huevos grandes (unos 55 gramos cada uno).
- 110 gramos de almendra molida.
- 110 gramos de azúcar.
- 110 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
- 6 láminas de masa filo.
- 50 gramos de mantequilla para untar la masa filo.
- Azúcar glass.
En primer lugar vamos a preparar la crema frangipane del relleno.
Sacar la mantequilla de la nevera con tiempo suficiente para que se ablande y se pueda trabajar con facilidad.
Poner la mantequilla troceada en un bol.
Batir con las varillas hasta que esté cremosa.
Añadir el azúcar y continuar batiendo.
Incorporar los dos huevos y batir hasta que esté todo bien integrado.
Añadir las almendras molidas. Mezclar bien.
Reservar el frangipane.
Fundir los 50 gramos de mantequilla que vamos a emplear para untar la masa filo. Se hace muy bien en el micro a una temperatura más bien bajita y programando tiempos de pocos segundos hasta que se funda del todo.
La masa filo al ser tan finita se seca fácilmente si se deja descubierta. Para evitarlo mientras trabajamos con una lámina mantenemos el resto bien tapadas.
Poner una hoja de masa filo sobre la encimera, mejor si se hace sobre papel antiadherente.
Untar la lámina de masa filo con mantequilla fundida empleando un pincel de cocina. Es importante pintar bien toda la lámina para evitar que se reseque y que se dore uniformemente en el horno.
Dividir la masa filo en 4 tiras a lo largo.
Poner una cucharadita de frangipane en el extremo de cada tira y doblarla para formar un triángulo, de modo que la crema quede envuelta por varias capas de masa filo. Como la masa filo está untada de mantequilla al pegar con el dedo el último doblez el paquetito suele quedar bien cerrado, pero si no se pega bien puede poner un poco más de mantequilla fundida en el borde para sellarlo.
En el esquema se ve la técnica que empleo yo para doblar la masa filo y formar los triángulos. La técnica es muy sencilla, mucho más fácil de hacer que de explicar, la verdad. Si no lo habéis hecho nunca (yo utilizo el mismo sistema para doblar las bolsas de plástico, quedan muy recogiditas) probad primero con una tira de papel o una bolsa de plástico del super doblada en cuatro. Veréis que cuando se empieza a doblar es muy intuitivo como hay que seguir doblando para formar un paquetito bien cerrado.
Poner el pañuelo formado sobre una bandeja de horno cubierta con papel antiadherente, con el cierre hacia abajo.
Repetir el procedimiento hasta acabar las 6 hojas de masa filo. Como con cada lámina salen 4 pañuelos tendremos en total 24 pastelitos.
Espolvorear los pañuelos con azúcar glass.
Precalentar el horno a 200 grados.
Poner la bandeja con los pañuelos en la parte central. Con 24 pañuelitos será necesario hornearlos en dos tandas.
Hornear entre 10 y 15 minutos, hasta que estén dorados. A partir del minuto 10 comprobar cómo con frecuencia cómo están de color para que se doren bien sin que se quemen.
Dejar enfriar antes de servir.
Con su corazón de almendra son un acompañamiento delicioso para un café.
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