Albóndigas de sepia

Las albóndigas de sepia son un plato muy típico del litoral andaluz, especialmente de la zona de Cádiz y Huelva, donde a la sepia se le llama choco.

Es un plato sencillo de preparar y muy rico. Se preparan igual que las albóndigas clásicas de carne y suelen gustar a todo el mundo por lo fácil y cómodo que resulta comerlas, por lo que pueden ser una buena opción para que los niños y los menos amantes del pescado lo coman. Además como lleva salsa es un plato que se adapta muy bien para hacerlo de un día para otro o para llevarlo al trabajo en el tupper.

Con una sepia de medio kilo salen 4 raciones generosas. La que empleé para hacer las albóndigas de las fotos era grandota (unos 600 gramos) y salieron 24 albóndigas.

Yo suelo añadir unos langostinos a la sepia. Pueden suprimirse si se desea, pero en mi opinión le dan un sabor fantástico al plato, ya que además de añadirlos a las albóndigas podemos emplear las cabezas para hacer el fumet con el que se elabora la salsa.

Ingredientes

• 4 personas.

• 1 sepia de alrededor de medio kilo. La mía era grande y pesaba un poco más, 600 gramos.
• 250 gramos de langostinos (opcional).
• 100 gramos de pan (mejor si es del día anterior).
• 1 huevo.
• 2 dientes de ajo.
• Perejil picado.
• 1 cebolla pequeña.
• La parte blanca de un puerro.
• 1 zanahoria.
• 100 ml. de vino blanco.
• Medio litro de fumet de pescado. Se puede preparar también con las cabezas de los langostinos y unas verduras (puerro, apio, zanahoria y una hoja de laurel).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Harina para formar las albóndigas.
• Sal.

Preparación

Limpiar la sepia. La congelada (que es la más habitual) suele venir muy limpia y sólo hace falta lavarla y eliminar la boca. Reservar el cuerpo y los tentáculos de la sepia.

Pelar los langostinos y reservar los cuerpos.

Si no tenemos fumet lo preparamos con las cabezas de langostino. Poner las cabezas y las pieles a cocer en una cazuela con agua en la que pondremos unas verduras (cebolla, puerro, apio, zanahoria, ...), unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Cocer a fuego suave unos 15 minutos.

Picar la sepia en trocitos muy pequeños.

Añadir el ajo picado muy fino, perejil picado al gusto, el pan desmenuzado muy fino y los cuerpos de los langostinos picados en trocitos pequeños. Mezclar bien.

Añadir el huevo batido y mezclar bien para ligar la masa.

Yo la preparo con el procesador de alimentos (la picadora) que viene con la batidora y es mucho más cómodo, ya que partir muy menuda la sepia con cuchillo o tijeras es bastante pesado. Se puede seguir el mismo procedimiento con cualquier picadora o robot de cocina. Con la picadora primero pongo el pan partido en trozos grandes junto con los ajos y el perejil, y la pongo en marcha hasta que está casi rallado. A continuación añado la sepia partida en trozos grandes y la pico hasta que está muy menuda pero con trocitos, que no quede triturada del todo y hecha una papilla. Cuando está picada a mi gusto añado los cuerpos de los langostinos enteros y el huevo y lo pongo en marcha un poquitín más, ya que los langostinos se pican en seguida. Una vez picada la paso a un bol y le doy un par de vueltas con una cuchara para asegurarme de que está bien mezclada.

Formar las albóndigas. Podemos usar el método tradicional, poniendo un poco de harina en un vaso de vino, una cucharada de masa de albóndigas y agitando luego el vaso tapando la abertura con la mano. O podemos formarlas haciendo rodar la masa entre las palmas de las manos (si se pega mucho nos las mojamos con un poco de agua antes de poner la masa) y rebozándolas con harina. Yo normalmente acabo empleando un método mixto. Empiezo formando cada albóndiga con el vaso, pero como son más blandas y pegajosas que las de carne normalmente hace falta terminar de darles forma con la mano. No escatimar harina para rebozarlas para evitar que se peguen.

Ir colocando las albóndigas formadas en un plato. Si vemos que se pegan espolvorear el plato con un poco de harina.

Poner aceite a calentar en una sartén para freír las albóndigas. Basta con un par de dedos.

Cuando el aceite esté caliente freír las albóndigas por tandas hasta que estén bien doradas por todos los lados.

Reservarlas en un plato cubierto con papel de cocina para absorber el exceso de grasa.

Para preparar la salsa poner al fuego una cazuela, mejor baja y ancha, con un chorro de aceite.

Picar la cebolla, el puerro y la zanahoria. Yo paso la salsa por la batidora porque en casa no gustan los trocitos en la salsa. En este caso no hace falta que los trozos sean muy regulares. Si la vamos a dejar sin pasar es mejor que los trozos sean pequeños y regulares.

Cuando el aceite se caliente añadir la cebolla y el puerro junto con un pellizco de sal y dejar pochar a fuego suave hasta que comience a ponerse transparente, unos 10 minutos. Añadir la zanahoria y dejar que se haga 5 minutos más.

Incorporar el vino y dejar cocer a fuego vivo un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadir el fumet (si lo hemos preparado con las cabezas de langostinos hacerlo a través de un colador para evitar que caiga alguna cáscara). Dejar cocer 10 minutos.

Si se desea triturar la salsa con la batidora y volver a ponerla en la cazuela.

Cuando la salsa hierva poner la albóndigas en la cazuela, bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos.

Servir muy calientes cubiertas de salsa.