Lionel Poilâne (1945 – 2002) es un panadero francés mundialmente conocido, quizá el más famoso, que adquirió fama mundial principalmente por los métodos artesanos empleados en sus panaderías. Su pan más popular es la Mîche.
¿Que es una mîche? En francés el termino mîche designa a un pan redondo, de tamaño y composición variada y que puede estar greñado o decorado con harina. Resumiendo, una mîche es más o menos una hogaza.
La mîche de Poilâne, la más famosa de todas las mîches, es un pan redondo, grande, de unos 2 kilos de peso, fermentado con masa madre, con la corteza oscura y gruesa producto de una larga cocción, elaborada con harina molida a la piedra que conserva gran parte del salvado, sin greña y firmada con un enorme P en su superficie tal y como se describe en la página oficial: Poilâne. La miga es densa, tupida, con alveolado pequeño.
La receta es secreta, por eso en la mayoría de las recetas pone al "estilo de" y no simplemente "de Poilâne", porque son aproximaciones basadas en lo que parece contener la mîche de Poilâne, pero nunca la receta exacta, que se desconoce.
La mîche al estilo de Poilâle ha sido elegida este mes, después de varios intentos infructuosos, como pan del mes en El foro del pan : Mîche al estilo de Poilâne en el foro del pan
La historia de la mîche de Poilâne comienza en 1932, cuando Pierre, su padre, abrió una panadería en el número 8 de la calle Cherche-Midi, en París. A pesar de la popularidad de las baguettes en ese momento estaba decidido a hornear la hogaza tradicional de masa madre y poco a poco su pan artesano alcanzó gran éxito y popularidad.
En los años 70 Lionel se hace cargo del negocio, manteniendo la idea de un proceso artesanal en el que cada hogaza es elaborada a mano por un panadero y en el que el pan se elabora con harina molida a la piedra y se cuece en un horno de leña. Lector incansable no deja de investigar las técnicas de elaboración del pan, con el objeto de combinar lo mejor de las técnicas antiguas e incorporar lo mejor de las nuevas técnicas, lo que él denominó retroinnovación.
En el año 2000 se abrió en Londres la primera panadería Poilâne fuera de Francia.
Lionel Poilâne falleció en 2002 en un accidente de helicóptero. Su hija Apollonia Poilâne se hizo cargo del negocio, decidida a mantener la tradición comenzada por su padre y su abuelo.
Es un pan que se hace únicamente con masa madre. Partiendo de una pequeña cantidad de masa madre sólida se construye una masa madre en dos fases, con 16 horas de fermentación en cada fase.
Para construir la masa madre sólida a partir de una masa madre al 100% de hidratación bastará con refrescarla con más harina que agua (o únicamente con harina) hasta conseguir que espese. Yo reconozco que dado que la cantidad de masa madre de partida es muy pequeña (apenas 9 gramos) y emplear masa madre líquida no iba a influir en la hidratación he empleado mi masa madre hidratada al 100%.
En los ingredientes se habla de harina de alta extracción. Una harina es de alta extracción cuando conserva gran parte del salvado. ¿No es eso precisamente eso una harina integral? No exactamente, es parecido pero no lo mismo. En los sistemas de molido tradicionales a la piedra el trigo va perdiendo su cáscara según avanzamos en el proceso de molido. Al principio del molido la harina conserva gran parte del salvado y es de alta extracción. Sería desde luego una harina integral. En los procesos de molido modernos se elimina practicamente toda la cáscara del cereal al principio y para hacer harinas integrales se suele volver a añadir el salvado al final del proceso. Sería por lo tanto una harina integral pero no de alta extracción. Poilâne empleaba para sus panes harinas molidas a la piedra, por lo que si es posible deberíamos usar este tipo de harina, pero si no es posible podemos emplear una harina integral normal.
El uso de grandes cantidades de masa madre creada con largas fermentaciones y harinas de calidad de como resultado un pan muy, muy sabroso, con la corteza espesa y oscura y una miga densa y oscura por la gran cantidad de harina integral. Un pan que dura en buen estado varios días. Un proceso largo pero que desde luego merece la pena.
Entre las múltiples recetaas existentes para preparar una mîche al estilo de Lionel Poilâne he siguido la receta que publica Michel Suas en Advanced Bread and Pastry.
- 90 gramos de harina de alta.
- 107 ml. de agua.
- 0,5 gramos de sal.
- 9 gramos de masa madre dura.
- 512 gramos de harina de alta extracción.
- 615 ml. de agua.
- 3 gramos de sal.
- 350 gramos de harina panadera.
- 115 gramos de harina de alta extracción.
- 115 gramos de harina de centeno semiintegral (yo he puesto integral).
- 60 ml de agua.
- 22 gramos de sal.
Levain 1 (masa madre fase 1)
Para esta receta se parte de masa madre sólida. Si nuestra masa madre es líquida (con una hidratación al 100%, misma cantidad de agua y harina) podemos obtener una masa madre sólida refrescando nuestra masa madre líquida con harina para obtener una masa sólida. Podemos añadir por ejemplo 10 gramos de harina a 35 gramos de masa madre y amasar para formar una pelotita con una hidratación del 63% más o menos. Para obtener 9 gramos sólo necesitaríamos mezclar 7 gramos de masa madre con 2 gramos de harina y amasar, pero con esas cantidades se nos va a quedar en los dedos al amasar, así que mejor preparamos un poquito más.
Aunque no sea lo ortodoxo para la receta podemos partir directamente de nuestra masa madre al 100% de hidratación. Con la cantidad tan minúscula de masa madre que se emplea no va a afectar a la hidratación final de la masa. Es lo que he hecho yo, partiendo de mi masa madre de centeno.
Para formar la primera fase de la masa madre (levain 1) poner en un bol todos los ingredientes de la misma y mezclar bien con una cuchara. Quedará una pasta bastante espesa. Aunque en esta primera fase se crea un cantidad de masa madre pequeña la he puesto ya en un bol grandote, para poder ir añadiendo los ingredientes del resto de las fases sin cambiar de recipiente.
Tapara bien el bol y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 16 horas.
Levain 2 (masa madre fase 2)
Segundo levain
Para preparar la segunda fase de la masa madre añadir todos los ingredientes de la segunda fase de a la masa madre que hemos creado en el paso 1. Remover bien con una cuchara hasta formar una pasta homogénea.
Tapar bien y dejar reposar a temperatura ambiente durante 16 horas.
Masa final
Después del reposo la masa madre habrá aumentado mucho de volumen y estará burbujeante. Añadir todos los ingredientes de la masa final a la masa madre.
Mezclar hasta conseguir integrar la harina y volcar la masa sobre la encimera.
Comenzar a amasar. La masa es bastante seca. Tiene un 65 de hidratación, que de por sí es baja, sobre todo si tenemos en cuenta la gran cantidad de harina integral que tiene la receta. La principal dificultad para el amasado está en la cantidad de masa. Yo estoy acostumbrada a amasar panes con 500 o 600 gramos de harina, que no llegan a un kilo de masa y en este caso tenemos 2 kilos de masa. Al principio abruma un poco y parece demasiada masa, pero con un poco de paciencia conseguiremos hacernos con ella.
Cuando esté bien amasada formar una bola y poner en un bol con la costura hacia abajo. Tapar bien para que no se reseque.
Este pan lleva una cantidad enorme de masa madre, el 67% sobre el total de la masa. Gracias a esta cantidad de masa madre la primera fermentación será muy corta. Vamos a dejarla únicamente entre 20 minutos y una hora a temperatura ambiente. Yo la he tenido una hora. Parece un tiempo corto, pero la masa crece rapidísimo.
Una vez finalizada la primera fermentación pasar el pan a la encimera.
Para la segunda fermentación es necesario poner el pan en un banetón o similar. La cantidad de masa es bastante grande, 2 kilos, por lo que es posible que no quepa en los banetones que se usan habitualmente. En ese caso buscaremos un recipiente lo suficientemente grande como para dar cabida a esta cantidad de masa. En este caso buscaremos un recipiente con fondo redondeado que puede realizar esta misión. Yo he empleado el bol metálico que uso para amasar, que es enorme. Lo he "vestido" con un trapo de algodón liso espolvoreado de harina y ha funcionado estupendamente.
Vamos a formar el pan en dos fases, haciendo primero una preforma antes de dar la forma definitiva.
Dar forma de bola al pan con cuidado de no desgasificarlo mucho y dejar reposar 20 minutos tapado. Dar la bola de forma definitiva y colocar en el recipiente en el que vayamos a hacer la segunda fermentación, colocando la costura hacia arriba.
Para la segunda fermentación tenemos dos opciones, retardarlo toda la noche en frío (bien tapadito para que no se reseque) o una fermentación a temperatura ambiente de unas 3 horas. Yo he elegido la segunda opción.
Precalentar el horno a 230 ºC. Como vamos a hornear con vapor ponemos ya en el horno una cazuela con piedras volcánicas, un recipiente con agua o lo que usemos para generar vapor.
Volcar el pan sobre una pala o bandeja con papel de horno.
Este es un pan que apenas lleva greña. Poilâne lo marca con una P, pero si uno no es Poilâne lo habitual es marcar un cuadrado rasgando con la cuchilla apenas la primera capa del pan. La mía al final quedó demasiado profunda, debería ser más sutil.
Poner el pan en la parte central del horno. Echar agua caliente sobre las piedras volcánicas o el recipiente con agua para generar vapor.
A los 20 minutos bajar la temperatura del horno a 200 ºC, ya sin vapor.
Hornear en total durante una hora y media. Al finalizar el tiempo de cocción deberá sonar a hueco al golpearlo en la base.
Colocar sobre una rejilla y dejar que se enfríe antes de abrirlo.
La miga es densa, consistente y llena de sabor.
Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.
Un fantástico pan!!! me encanta elaborarlo y este no lo conocía, gracias por compartirlo y enhorabuena por lo rico que debe de estar;))
ResponderEliminarBesossss y feliz finde;D