Salmón en papillote

El papillote es una técnica de cocina que consiste en cocinar los alimentos en un envoltorio cerrado elaborado con algún material resistente al calor, como puede ser papel de aluminio o papel sulf4rizado. Al hornearlo el vapor no puede escapar del envoltorio cerrado y los alimentos se cocinan al vapor en su propio jugo, consiguiendo platos muy sabrosos que conservan todo el sabor de los alimentos.

Esta técnica se emplea sobre todo con pescados y verduras, aunque podríamos cocinar en papillote también pollo (troceado) o piezas pequeñas de carne.

Es una forma de cocinar muy sana, ya que al cocer los alimentos cerrados al vapor es necesario añadir muy pocas grasas. Únicamente es necesario condimentar con especias y algunas hierbas aromáticas para obtener platos deliciosos.

La presentación de estos platos es muy vistosa. Los paquetes de papillote se sirven cerrados. Así cada comensal abre el suyo justo antes de comer y puede disfrutar de los aromas encerrados en el mismo.

El salmón es un pescado al que le va muy bien la técnica del papillote. Es un pescado con un sabor muy pronunciado, por lo que no es necesario añadirle mucho más ingredientes para obtener un plato rico. Añadiendo simplemente unas verduras pochadas y una hierbas aromáticas se obtiene un plato delicioso. Al cocinarlo al vapor dentro del paquete la carne queda muy tierna y jugosa.

Para preparar el salmón en papillote lo horneo sobre una cama de verduras pochadas (zanahoria, cebolla, pimiento rojo y puerro) y lo condimento con sal, pimienta negra y eneldo. El eneldo es una hierba que en la cocina nórdica se emplea mucho con el salmón. A mí me gusta como combinan. Si no tenemos siempre podemos sustituirlo por nuestro habitual perejil, que nunca falta en ninguna cocina.

Para elaborar el plato podemos emplear rodajas o bien trozos de lomo (supremas) de tamaño individual, unos 200 o 250 gramos. En el caso de los lomos puede eliminarse la piel antes de cocinarlos. El plato de las fotos está preparado con lomos, que creo que tiene una presentació más vistosa. He empleado alrededor de un kilo de salmón de la parte central cortado de una pieza y separados los dos lomos. Cada lomos pesa alrededor de medio kilo, un tamaño perfectos para dos raciones y tiene esta pinta tan estupenda. Después de eliminar la piel cada lomo se parte en dos trozos a lo largo.

Finalmente al cocinar en papillote debemos tener en cuenta dos detalles. En primer lugar hay que cerrar los paquetitos con cuidado, realizando varios dobleces al papel, de forma que el cierre quede cerrado lo más herméticamente posible. Así el vapor no podrá escapar (veremos que los paquetes se hinchan durante la cocción) y se cocinarán correctamente los alimentos. Al abrir los paquetes en la mesa hay que tener en cuenta que en vapor interior está caliente, por lo que hay que hacerlo con un poco de precaución.

Ingredientes

• 4 rodajas de salmón o 4 lomos de salmón.
• 1/2 cebolla.
• La parte blanca de un puerro.
• Una zanahoria.
• Pimiento rojo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.
• Eneldo, preferiblemente fresco, aunque también se puede emplear del seco. Si no tenemos se puede sustituir por perejil.

Preparación

Lavar el salmón y secarlo con papel absorbente. Si empleamos lomos podemos eliminar la piel, o pedir que nos la quiten en la pescadería. Reservar.

Raspar la zanahoria y partirla en tiras finas. Con el pelapatatas se sacan fácilmente tiras muy finas de zanahoria sin ningún esfuerzo.

Eliminar la capa exterior del puerro, lavarlo y cortarlo en juliana fina.

Cortar la cebolla en juliana fina.

Cortar unas tiras o unos aros de pimiento rojo fresco.

Poner al fuego una sartén con un chorro de aceite.

Cuando esté caliente poner en la sartén las verduras cortadas en juliana, añadir un pellizco de sal y pochar a fuego lento hasta que estén blanditas. Retirar la sartén del fuego.

Precalentar el horno a 200 ºC.

Poner sobre la encimera 4 trozos de papel de aluminio o de papel de horno (yo uso de aluminio) suficientemente grandes para envolver los trozos de salmón.

Pintar el centro de cada papel con una gotita de aceite.

Repartir las verduras pochadas sobre los 4 trozos de papel, formando una tira en el centro sobre la que se pondrá el salmón.

Colocar los trozos de salmón sobre las verduras.

Condimentar cada trozo de salmón con sal, pimienta negra recién molida y un poco de eneldo. El eneldo es una hierba que combina muy bien con el salmón, pero si no tenemos podemos sustituirlo por un poco de perejil.

Cerrar cada paquete de forma que quede lo más hermético posible. Yo lo que hago es unir los dos extremos y luego los voy doblando los dos juntos hasta llegar al salmón. A continuación cierro dos los lados cortos haciendo varios dobleces.

Poner los paquetitos de salmón sobre la bandeja del horno, que estará situada en la parte central.

Hornear durante 18-20 minutos. Los paquetes se hinchan bastante en el horno al formarse vapor que queda atrapado dentro del paquete. Significa que hemos cerrado bien los paquetitos.

Sacar los paquetes del horno y colocar sobre los platos de servir. Estarán así de hinchados.

Llevar a la mesa los paquetitos cerrados, para que cada comensal abra el suyo. Hay que tener un poco de precaución al abrirlo, ya que si hemos usado papel de aluminio estará caliente y el vapor que sale al abrir el paquete está también muy caliente y puede quemar. Si hay niños mejor que se lo abra un adulto.