Ensalada César

La ensalada César es una de las ensaladas más conocidas que podemos encontrar. Está elaborada a base de lechuga, pollo, picatostes de pan frito y queso y se adereza con una salsa especial que contiene entre otros ingredientes huevo, aceite, queso o anchoas.

Su origen, como el de la mayoría de las recetas, es algo confuso, con varias versiones. La versión más aceptada es que fue creado por Alex Cardini, un cocinero de origen italiano que trabajaba en un restaurante regentado por su hermano César en Tijuana, llamado Cear's Place, de donde procede el nombre de la ensalada. Otra segunda versión indica que fue César Cardini quien creó la ensalada alrededor de 1930.

Posteriormente César Cardini registró como propia la salsa que acompaña la ensalada bajo la denominación de Cardini's Original Caesar Dressing Mix.

En cualquier caso la receta original, que no llevaba pollo, parece haber sido inspirada por la necesidad de preparar una comida o una ensalada con los ingrediente disponibles en una despensa casi vacía.

Aunque la receta original no contenía pollo poco a poco se ha convertido en un ingrediente tan habitual de esta ensalada que casi nos resulta difícil imaginarla ensalada sin su presencia.

La salsa que acompaña tradicionalmente esta ensalada es una especie de mayonesa a la que se añade, con algunas variaciones, queso parmesano rallado, mostaza, limón, vinagre, salsa Worcestershire y anchoas. La receta original no contenía anchoas y el ligero sabor a anchoas de la salsa procedía de la salsa Worcestershire. La verdad es que la primera vez que uno lee los ingredientes de la salsa la combinación parece bastante extraña, pero lo cierto es que es un salsa muy rica y sabrosa. La única precaución que debemos tener con ella es que al llevar huevo crudo no se debería tardar mucho en consumir, como la mayonesa casera.

Ingredientes

• Una lechuga romana (se puede usar también un paquete de lechugas variadas).
• 400 gramos de pechuga de pollo en filetes.
• 100 gramos de queso (yo he usado un manchego curado).
• 4 rebanadas de pan.
• Salsa César (está más abajo en el post)

Preparación

Partir el pan en cuadritos pequeños.

Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva en el fondo. Cuente se caliente añadir los trocitos de pan y freír hasta que estén doraditos, moviendo con frecuencia con una cuchara de madera para que se hagan por igual por todos los lados. Hay que tener un poco de cuidado porque el pan se quema con facilidad. Si vemos que se tuesta demasiado pronto hay que bajar un poco el fuego.

Cuando estén fritos sacar los picatostes a un plato y reservarlos.

En la misma sartén hacer los filetes de pollo, poniendo un poquitín más de aceite si es necesario (casi seguro el pan habrá absorbido toda al que pusimos al principio). Al sacarlos de la sartén partirlos en trozos pequeños.

Partir el queso en taquitos.

Si empleamos una lechuga lavarla, escurrirla bien y partirla. Si empleamos un paquete de lechugas variadas no será necesario.

Distribuir la lechuga en cuatro platos de servir.

Distribuir sobre ella el pollo en trocitos y los picatostes de pan. Añadir los taquitos de queso por encima.

Repartir la salsa César sobre la ensalada o servir en salsera aparte para que cada uno se ponga a su gusto.

Salsa César

La salsa original con la que se aderezaba la ensalada César fue registrada como propia por César Cardini alrededor de 1948 bajo la denominación de Cardini's Original Caesar Dressing Mix.

Es una salsa con textura parecida a la mayonesa a base de huevo crudo, aceite, ajo, queso parmesano rallado, mostaza, limón, vinagre, anchoas y salsa Worcestershire. La receta original parece ser que no lleva anchoas y que el ligero sabor a anchoas procede de la salsa Worcestershire, pero imagino que al tratar de copiar la receta este sabor convirtió a la anchoa en un ingrediente habitual de la salsa.

Hay que tener en cuanta que la salsa se elabora con huevo crudo, por lo que deberemos tener la precaución de no tardar mucho en consumirla, como la mayonesa casera.

Ingredientes

• 1 huevo.
• 120 ml. de aceite suave (yo he usado oliva, pero puede usarse girasol).
• 1 latita de anchoillas en conserva (unas 6 anchoas).
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon (yo uso a la antigua, por eso la salsa tiene motitas).
• 1 cucharada de vinagre.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 diente de ajo.
• 1 cucharadita de sala Worcestershire (no le he puesto).
• Sal.
• Pimienta negra molida.

Preparación

La base de la salsa César (huevo y aceite) es muy parecida a la de la mayonesa, por lo que su preparación sigue el mismo procedimiento para emulsionarla.

Poner en el baso de la batidora el diente de ajo, el huevo entero, el vinagre y el aceite.

Meter el brazo de la batidora hasta el fondo y ponerlo en marcha. Mantenerlo en esta posición sin moverlo hasta que el huevo comience a emulsionar y suba a la superficie. En ese momento comenzar a mover lentamente brazo de la batidora arriba y abajo sin llegar a sacarlo de la salsa hasta que emulsione completamente y espese. Debería tener una textura similar a la mayonesa.

Añadir el resto de ingredientes y continuar batiendo hasta que quede una salsa fina. Yo una vez que está todo bien triturado lo que hago es dar alguna pasado más arriba y abajo como al principio para que quede bien ligado y emulsionado.

Distribuir la salsa sobre la ensalada o servirla en una salsera aparte.