Hummus

El hummus es una especie de puré de garbanzos muy popular en todo el Mediterráneo oriental y Oriente Medio. Normalmente se condimenta con zumo de limón, tahini y aceite de oliva, a los que según las zonas se añade un poco de ajo, pimentón, comino o cilantro. Se sirve frío.

Hummus en árabe significa simplemente garbanzo. Normalmente la denominación completa del plato es Hummus wa tahina, esto es, Hummus con tahini, ya que esta deliciosa pasta de sésamo es uno de los ingredientes básicos del plato.

Por la textura espesa y al servirse frío es una plato que resulta ideal para dippear, ya sea con palitos de verdura o con los tradicionales panes de pita con que se acompaña en Oriente Medio. Este pan al ser fino y flexible resulta perfecto para ir cogiendo con él pequeñas porciones de hummus.

Para elaborar este plato he empleado el tahini casero cuya receta publiqué hace unos días.

Ingredientes

• 200 gramos de garbanzos crudos (o 400 gramos de garbanzos cocidos, ya sea caseros o de bote).
• 2 cucharadas de tahini.
• 60 ml. de aceite suave (yo he empleado uno de oliva suave, puede emplearse también aceite de girasol).
• El zumo de medio limón.
• 1/2 cucharadita de comino.
• 1/2 cucharadita de perejil picado o cilantro picado (opcional).
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 diente de ajo.
• 1 cucharadita de sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Si se emplean garbanzos crudos ponerlos a remojo la noche anterior con abundante agua. Cocerlos en agua caliente de la forma habitual. Yo los he cocido en la olla express. En la mía que es una superrápida los he tenido 25 minutos. Escurrirlos bien.

Si se emplean garbanzos de bote simplemente se sacan del bote y se aclaran bien bajo el chorro de agua fría para eliminar los restos del líquido de conserva.

Tradicionalmente los garbanzos una vez cocidos se lavaban bien para tratar de eliminar todas las pieles posibles, ya que así la pasta resultante es más fina. Yo he cocido los garbanzos para emplearlos directamente en la receta. No los he lavado porque con las batidoras y procesadores modernos no es tan necesario eliminar todas las pieles, pero he quitado todas las que he visto sueltas al escurrirlos.

Poner los garbanzos en un procesador de alimentos o simplemente en un recipiente donde podamos triturarlo con la batidora. Yo lo he puesto en el procesador grande que viene con la batidora. Reservar unos pocos garbanzos para la decoración. Añadir el resto de ingredientes a excepción del tahini.

Triturar hasta obtener una pasta lisa y fina. La textura es muy densa. Tened en cuenta que estamos triturando garbanzos con muy poco líquido. A mí me gusta así, pero si se prefiere un poco menos espeso se puede añadir agua poco a poco mientras se continúa triturando hasta que alcance la textura que nos guste.

Cuando esté todo bien triturado añadir el tahini. Triturar un poquito más para integrarlo bien, pero el puré debería tener la consistencia adecuada antes de añadir el tahini, para no trabajarlo mucho con la pasta de sésamo añadida.

Distribuirlo en cuencos individuales o en una única fuente de servir si preferimos compartirlo para dippear.

Para presentarlo yo he empleado la presentación tradicional. Una vez puesto en los platos de servir hundir una cuchara sopera en el centro y hacerla girar para crear una especie de cráter. Poner los garbanzos enteros que hemos reservado en el cráter y aliñar con un buen chorro de aceite de oliva. Si se desea se puede espolvorear también con un poco de pimentón dulce o picante, al gusto, para darle un poco de color.

Es muy tradicional servirlos con pan de pita. Se van cortando pequeños pedazos de pita que se emplean para recoger el hummus.