Arroz negro

Una de los platos de arroz que más me gusta es el arroz negro. El arroz negro es todo un clásico en la gastronomía de la costa mediterránea española. Su preparación es muy sencilla y no requiere demasiados ingredientes: arroz, sepia o calamar y un buen sofrito. El intenso color negro que hace tan llamativo el plato se obtiene añadiendo tinta de calamar.

Yo habitualmente lo preparo con sepia. Me gusta poner bastante cantidad (una sepia de entre 400 y 500 gramos para dos personas) de forma que con una buena ensalada se pueda servir como plato único. También suelo añadirle unas gambas o langostinos para darle un poco más de colorido.

Ingredientes

Ingredientes para dos personas

• 150 gramos de arroz bomba (el normal de paella de toda la vida).
• 750 ml. de caldo de pescado.
• 2 calamares o una sepia (entre 400 y 500 gramos en total).
• 2 bolsitas de tinta de calamar (si se emplean calamares y tienen suficiente tinta puede emplearse la del calamar y prescindirse de las bolsitas).
• 150 gramos de gambas o langostinos (opcional).
• Media cebolla.
• Medio pimiento rojo.
• Un tomate.
• 1 diente de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Perejil fresco picado.

Preparación

Si no tenemos caldo para la receta vamos a comenzar con su preparación. Poner una cazuela con agua al fuego y añadir espinas y cabezas de pescado, media cebolla, la parte blanca de un puerro, 1 zanahoria, una hoja de laurel, sal y unos gramos de pimienta y dejar que hierva durante unos 20 minutos. Para hacer caldo de pescado me gusta mucho el congrio. La parte cerrada tiene tantas espinas que no resulta nada práctica para guisarla, sólo sirve para hacer caldo, de modo que es muy barato. Por muy poco dinero podemos añadir un buen trozo al caldo que nos dará un sabor extraordinario.

Lavar la sepia o los calamares y trocearlos. Hacer trozos que puedan llevare a la boca sin necesidad de partirse. Si se emplean calamares y tienen las bolsas de tinta podemos emplearlas para la receta.

Picar en cuadritos muy pequeños la cebolla, el pimiento y el ajo. Pela el tomate y trocéalo también muy menudo. Reservar.

Si se van a emplear gambas o langostinos en la receta quitar la cabeza. A mí me gusta pelarlos antes de incorporarlos a la receta, de forma que se pueda comer cómodamente sólo con el tenedor.

Poner la cazuela donde vayamos a preparar el arroz al fuego con el fondo cubierto de aceite (mejor que sea baja y plana). Cuando esté caliente añadir la sepia o el calamar y rehogarlo un poco. La sepia algunas veces tiene tendencia a soltar un poco de agua. Sacar y reservar en un plato.

En la misma cazuela añadir un poco más de aceite y poner la cebolla, el pimiento y el ajo. Añadir un poco de sal y rehogar hasta que esté bien hecho y la cebolla tenga un bonito color dorado.

Si se emplean gambas o langostinos añadirlos a la cazuela y rehogarlos un momento.

Añadir el tomate troceado y continuar cociendo durante unos 10 minutos hasta que el tomate esté bien cocinado.

Incorporar la tinta de calamar, el perejil picado y el arroz a la cazuela y cocinar durante un par de minutos danto vueltas para que todo el arroz se impregne del aceite.

Añadir el caldo caliente. Incorporar la sepia o el calamar que teníamos reservados. En principio se necesita el doble de volumen de caldo que de arroz, por lo que necesitaríamos unos 400 ml. de caldo. Mi experiencia es que la sepia absorbe bastante agua y será necesario añadir más caldo caliente durante el tiempo de cocción. Es importante que siempre que se añada caldo este se encuentre muy caliente.

Dejar cocer lentamente durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos tapado con un paño.

Servir inmediatamente.