Pan de maíz americano (American cornbread)

El pan de maíz o cornbread es una receta de pan muy típica del sur de los Estados Unidos preparado con harina de maíz (cornmeal). Es una guarnición muy popular para servir con platos como barbacoas, carne con chile y sopa de alubias, aunque en general se come con cualquier cosa.

En origen este plato fue tomado por los primeros colonos de los nativos americanos, que llevaban usando maíz para realizar cornbread y otras preparaciones desde cientos de años antes de que llegaran los europeos.

El cornbread o pan de maíz se encuadra dentro de los panes rápidos. Para su realización no se emplea levadura de panadería, sino impulsor de repostería (la típica levadura Royal de toda la vida) junto con un poco de bicarbonato sódico, que tiene el mismo efecto. En este sentido sería casi más una especie de bizcocho que un pan. El no llevar levadura sino impulsor no es necesario dejar reposar el pan para que aumente su volumen. Basta con unir los ingredientes y meter en el horno, por lo que su preparación es muy rápida.

Existen multitud de recetas de este pan. Como todas las recetas tradicionales parece que cada familia tiene la suya propia, que considera la auténtica y original. Existen recetas que no añaden nada de azúcar, mientras que en otras se pone tanta cantidad que el resultado obtenido es más un bizcocho que un pan, aunque lo original de los estados del sur parece ser hacerlo sin nada de azúcar. También es frecuente añadirle granos enteros de maíz cocido (el que se compra en latas para usar en ensalada) o incluso chiles y jalapeños para darle un sabor más picante. Las variaciones son infinitas.

Para realizar esta receta se emplea harina de maíz (cornmeal). Es importante no confundir la harina de maíz con la maizena. La maizena no es harina de maíz, aunque eso sea lo que pone en el frontal de la caja. La maizena es almidón de maíz, como bien se indica en el lateral, donde figura como único ingrediente. Se usa como espesante en salsas y cremas. Es un polvo muy fino y de color muy blanco. La harina de maíz por el contrario es más gruesa. En caso de emplear harina de maíz amarillo tiene un marcado color amarillo.

Para esta receta se emplea harina para polenta, que ya viene precocida (la de la marca PAN es habitual encontrarla en todos los supermercados). El precocido hace que la harina sea más fácil de trabajar y cohesionar, ya que extrae el almidón, evitando que tengamos que escaldar la harina. Existe en dos versiones: maíz blanco y maíz amarillo. Podemos emplear la que queramos.

El buttermilk es suero de leche. Es el producto que quedaba cuando se batía la nata para hacer mantequilla. En la actualidad muchas veces lo que se vende con este nombre es leche cultivada que se obtiene añadiendo bacterias de ácido láctico a la leche y fermentándola para obtener un sabor ligeramente ácido. Aunque en España apenas se usa es muy popular en los Países Bajos, Alemania o Dinamarca, donde lo consumen incluso como refresco. También en Estados Unidos. Si se buscan recetas en blogs americanos es habitual verlo como ingrediente de muffins y bizcochos. Aunque aquí no sea un producto muy conocido a veces puede encontrarse en algunos supermercados de la cadena Lidl.

Si no tenemos buttermilk podemos preparar uno casero mezclando 250 ml. de leche con una cucharada (15 ml.) de zumo de limón o vinagre. Se remueve bien y se deja reposar 10 minutos antes de emplearlo. El resultado es una especie de yogur muy líquido, con la textura poco uniforme de la leche cortada.

He preparado este pan para participar en la receta mensual de El foro del pan. El foro del pan es un tinglado montado por Ibán Yarza y otros en 2009 como punto de reunión de toda la gente a la que le gusta hacer pan casero. Un foro fantástico en el que compartir tus experiencias haciendo pan casero o donde simplemente aprender. Un lugar imprescindible si te gusta el pan casero por la enorme cantidad de información que contiene. Ibán Yarza es el traductor al castellano del libro de Dan Lepard Hecho a mano. Tiene dos blogs ¿Te quedas a cenar? y La memoria del pan.

En El foro del pan se propone cada mes hornear un tipo de pan. No es un concurso ni nada parecido, simplemente se decide hacer un tipo de pan (que se elige por votación durante el mes anterior) y los participantes aportan sus recetas y muestran sus resultados. Un excusa estupenda para intentar hacer un tipo diferente de pan cada mes. Para este mes de noviembre se ha elegido como tema los panes de maíz: Receta de Noviembre 2012 - Panes de Maíz. Es mes es la primera vez que participo y como la harina de maíz es complicada de trabajar he escogido el cornbread por ser una receta sencilla.

Ingredientes

• Para un molde de 20x20 centímetros.

• 170 gramos de harina de maíz amarilla para polenta (marca PAN).
• 170 gramos de harina de trigo.
• 2 cucharaditas de levadura Royal (unos 12 gramos).
• 1 cucharadita de sal (unos 4 gramos).
• 1/4 cucharadita de bicarbonato sódico.
• 250 gramos de buttermilk (o 250 ml. de leche con una cucharada de zumo de limón o de vinagre).
• 2 huevos.
• 120 gramos de mantequilla derretida. Puede sustituirse por aceite.

Preparación

Precalentar el horno a 200 ºC.

Untar con mantequilla un molde de 20 x 20 centímetros.

Mezclar en un bol todos los ingredientes secos de la receta: las dos harinas, sal, levadura y bicarbonato sódico. Hacer un volcán en el centro.

Batir en otro recipiente el buttermilk con los huevos. Incorporarlo al bol con los ingredientes secos y mezclarlo.

Añadir la mantequilla derretida. Para mí la forma más fácil de derretir la mantequilla es emplear el microondas. Pon la mantequilla en una taza u otro recipiente apto para el microondas y ponla a temperatura media. Programa 1 minuto. Transcurrido este tiempo mira como va y programando medio minuto hasta que veas que esté completamente derretida. Cuando veas que sólo faltan algunos trocitos puedes dejarla unos segundos dentro del microondas para que se termine de derretir con el calor residual. No programes un tiempo largo y lo dejes sin vigilancia porque es muy fácil que se queme. Una vez añadida a la masa hay que seguir mezclando hasta que esté bien integrada (a la masa le cuesta un poco absorber la mantequilla).

La masa que queda es bastante gruesa y rugosa y se separa fácilmente de las paredes del bol formando una bola.

Verter la masa en el molde. Alisar la superficie lo máximo posible con una espátula para que quede lisa.

Hornear en el horno precalentado durante 20 ó 30 minutos hasta que al pinchar con un palillo en el centro salga seco.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

Desmoldar cuando se enfríe lo suficiente para poder manejarlo.

Al corte la miga presenta un aspecto muy denso. Esto es debido a que el maíz no tiene gluten y por lo tanto no sube por acción de la levadura como sucede con la harina de trigo. A pesar de su aspecto no es pesado. Se desmiga muy fácilmente, casi como un bizcocho.

Aunque en origen se utilice como un pan para acompañar la comida a mí me parece casi más un bizcocho que un pan. El maíz de por sí tiene un sabor ligeramente dulzón. Si a pesar de esto te parece poco dulce para comerlo como bizcocho se puede añadir dos cucharadas de azúcar (unos 50 gramos) a la masa junto con los demás ingredientes secos.