La endibia o endivia (las dos ortografías son aceptadas por la R.A.E.) es una variedad de achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado y artificial. Se obtiene forzando el desarrollo de una raíz de escarola en la antigüedad, con lo que se forma su característico cogollo prieto y alargado y de color banquecino. Lo que consumimos como endibia es en realidad el corazón que se extrae de la planta.
La endibia un marcado sabor dulce, jugoso, crujiente y refrescante (la mayoría de su composición es agua), que se torna ligeramente amargo en la base. Están disponibles todo el año, pero especialmente en la época que va desde otoño a principio de verano, siendo su temporada óptima la que abarca los meses de invierno y primavera.
Se puede consumir tanto cruda (en ensalada por ejemplo) como cocinada. Queda estupenda al horno o simplemente partida por la mitad y hecha a la plancha.
En esta receta de ensalada de endibias las endibias se acompañan de manzana, queso de cabra y nueces, dando lugar a un contraste de sabores y texturas muy agradable. En otoño me gusta añadirle granada, que además de irle muy bien de sabor le proporciona un colorido muy agradable (el resto de la ensalada es bastante poco llamativa de color, la verdad). Se aliña con una vinagreta de aceite de oliva virgen, vinagre de Módena y mostaza de Dijon.
- 4 personas.
- 2 endibias grandes o 3 si son medianas.
- 100 gramos de queso de cabra de rulo.
- 1 manzana.
- 12 nueces.
- 1 granada (opcional).
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra (unos 60 ml.)
- Vinagre de Módena (unos 20 ml.)
- Una cucharadita de mostaza de Dijon a la antigua (opcional)
Limpiar las endivias con un trapo o papel de cocina y cortar el final del tallo.
Partir por la mitad, luego en varias tiras a lo largo y finalmente en trocitos. Disponer en un plato de servir o en platos individuales.
Picar el queso de cabra y añadir a las endibias.
Partir las nueces y partirlas en trocitos. Añadir a la ensalada.
Si es temporada de granadas y se va a emplear, perlar la granada, extraer los granos eliminando todas las pielecitas amarillas que amargan y añadirla.
Pelar la manzana, partirla en cuartos u eliminar el corazón. Picarla en trozos pequeños. La manzana se debe pelar y añadir justo cuando se vaya a poner el aliño, para evitar que se oxide.
Poner en un tazón el aceite de oliva virgen, el vinagre de Módena, sal al gusto y la mostaza de Dijon (yo suelo emplear mostaza a la antigua, pero puede emplearse la normal). Batir hasta que se mezcle bien.
Añadir el aliño a la ensalada, remover para mezclarlo bien.
Servir inmediatamente.
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