En cuanto comienza al temporada de fresas las empleo en una gran variedad de recetas. Este año hemos inaugurado la temporada con estos brioches con crema de queso y fresas, casi una tarta con una base de esponjoso brioche en vez de las masas habituales de tarta, rellenos de crema de queso y cubiertos de fresas. Son irresistibles, ya sea como postre o acompañando al café en la merienda.
Los brioches con crema de queso y fresas están formados por 3 elementos diferenciados: una masa de brioche, una crema de queso y por último fresas maceradas con azúcar.
La base de estos brioches es una masa dulce ligeramente enriquecida, la masa dulce que muestra Richard Bertinet en su libro Panes. Es una masa que empleo para gran cantidad de preparaciones de bollería, una masa abriochada, enriquecida pero no pesada, que resulta muy versátil y que he usado en numerosas recetas.
Para preparar los brioches individuales la masa se divide en porciones a las que se da forma de bola. Para poder rellenarlas con comodidad se abre un hueco en el centro, en el que se colocará la crema de queso y las fresas. Puede hacerse simplemente con los dedos, pero es muy cómodo formarlos empleando la base de un vaso para aplastar la parte central de la masa. Al aplastar las bolitas de masa con el vaso queda una depresión central rodeada de una muralla de masa. Con el vaso quedan muy uniformes.
Algunas veces en este tipo de recetas para formar el brioche simplemente se aplana y extiende la masa, hasta formar un círculo plano sobre el que se coloca la crema y la fruta. Es un método que me gusta cuando formamos piezas grandes que luego se parten, como esta tarta brioche de albaricoques y almendra, pero que no me gusta tanto para piezas individuales. Al crecer tanto en la segunda fermentación como en el horno siempre se hinchan más por el centro que por los bordes. En las piezas grandes, como hay mucho centro no hay problema, pero en las individuales es fácil que la fruta se caiga, por lo que me gusta más el método descrito en la receta.
Vamos a rellenar esta cavidad de la masa con una crema de queso. Es una crema muy sencilla, formada únicamente por queso crema y azúcar que se mezclan hasta obtener una crema homogénea. Me gusta añadirle también la ralladura de una naranja, le da un toque cítrico muy rico. Al hornearse esta crema queda muy esponjosa, casi como una mousse.
Los brioches se coronan con fresas naturales troceadas y maceradas en azúcar. No es necesario macerarlas mucho rato, con media hora más o menos bastará para extraer todo su sabor.
Las fresas horneadas quedan riquísimas. En el horno pierden buena parte del agua que contienen, por lo que su sabor se concentra mucho. Quedan arrugaditas pero buenísimas de sabor.
Cuando coloquemos las fresas sobre los brioches pondremos un buen copete, ya que en el horno menguarán mucho.
Fuera de la temporada de fresas podemos sustituir la fruta fresca por una cucharada de mermelada de fresas o frambuesas.
Este tipo de tartas o brioches a base de una masa dulce cubierta con una crema y fruta fresca son muy versátiles, por la gran cantidad de combinaciones que podemos conseguir combinando cremas y frutas y por la variedad de formados, tanto en tamaño grande para compartir como individuales.
Hay 3 cremas que me gustan mucho para este tipo de tartas de brioche:
- Crema de queso
- Una de las opciones más simples, a base de queso crema bien batido con azúcar al que se puede añadir ralladura de cítrico para aromatizar. Combina muy bien con muchas frutas, pero me gusta especialmente con fresas y cerezas.
- Crema pastelera
- La crema pastelera es siempre un relleno acertado para cualquier tarta. Combinada con manzana obtendremos una versión distinta de la clásica tarta de manzana, pero la verdad es funciona bien con cualquier fruta. Con fresas combina también fenomenal y es buen acompañamiento para frutas de verano como melocotones o nectarinas..
- Frangipane
- Otro imprescindible de la repostería, esta crema de almendra combina también con casi todo. Es sencilla y muy rápida de preparar, simplemente mezclando los ingredientes, sin necesidad de cocinarla antes de rellenar las preparaciones. Combina muy bien con casi todas las frutas. A mi me encanta como combina con frutas de verano como el albaricoque, el melocotón o la nectarina, pero hace también buenas migas con la manzana o con las peras, a las que acompaña en la clásica tarta bordelesa. La receta puede encontrarse en la entrada de la tarta brioche de albaricoques y almendra
Combinando a nuestro gusto estas cremas con distintas frutas según la temporada conseguiremos un montón de variaciones de esta tarta brioche.
Con las cantidades de la receta hago 12 brioches individuales. Cada uno de ellos tendría algo menos de 80 gramos de masa. Me parece una cantidad adecuada para un bollo o tartita individual. Si os gusta que sean más grandes se pueden hacer menos piezas.
Las 12 porciones se pueden hornear en una sola tanda. Caben justitas en la bandeja y en el horno algunas llegan a unirse un poquito, pero se pueden separar fácilmente al enfriarse.
La versión con brioche es soberbia, pero si un día necesitamos un postre más rápido en el blog podéis encontrar otra receta con el mismo relleno de crema de queso y fresas pero con hojaldre, muy resultona y muy rápida de preparar: Hojaldres de fresa con crema de queso.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Reposo en la nevera (opcional): Toda la noche.
Relleno de crema de queso y fresas: Media hora hora.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 20 minutos a 190 C.
- 12 brioches.
- 500 gramos de harina panadera.
- 225 ml de leche.
- 60 gramos de mantequilla.
- 40 gramos de azúcar.
- 2 huevos grandes (unos 110 gramos).
- 15 gramos de levadura fresca.
- 10 gramos de sal.
- 500 gramos de fresones
- 225 gramos de queso crema (estilo Philadelphia).
- 100 gramos de azúcar.
- La ralladura de una naranja (opcional).
- Un huevo para barnizar los brioches.
Masa de Brioche
Poner todos los ingredientes de la masa en un bol. La mantequilla la pongo fría de la nevera y cortada en cuadritos.
Mezclar bien con ayuda de una rasqueta flexible, una cuchara o la mano hasta que no se vea líquido suelto y empiece a formarse una masa.
Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar. Como todas las masas enriquecidas es más bien pegajosa y se maneja mejor empleando el método de amasado francés o de Bertinet en vez del amasado tradicional.
Seguir amasando hasta que la masa tenga un aspecto liso y brillante y notemos el gluten bien desarrollado.
Formar una bola con la masa y ponerla en un bol.
Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido durante unas 2 horas.
Tras este primer levado se puede continuar con el proceso o dejar reposar la masa en la nevera toda la noche.
La fermentación lenta en la nevera hace que las masas tengan mucho más sabor y resulta muy cómodo para organizarse. Además en las masas enriquecidas resulta muy cómodo hacer el formado recién sacadas de la nevera, al estar frías son mucho menos pegajosas.
Crema de queso
Poner la crema de queso en un bol. Si se saca de la nevera un rato antes para que se atempere se bate mejor, pero tampoco es imprescindible.
Añadir 50 gramos de azúcar.
Añadir también si se desea la ralladura de una naranja. Es optativo pero le da un toque muy rico.
Mezclar bien hasta obtener una crema lisa y homogénea.
Reservar.
Se puede poner en la nevera mientras leva la masa, pero conviene sacarlo media hora antes de usarlo para que esté blandito, así se facilita el montaje.
Fresas
Prepararemos las fresas al menos media hora antes del momento de usarlas.
Lavar las fresas.
Retirar el pedúnculo. Recordad que nunca se quita antes de lavarlas porque se llenan de agua y pierden sabor.
Partirlas en trozos y ponerlas en un bol.
Añadir 50 gramos de azúcar.
Se puede añadir también un chorro de zumo de limón.
Remover bien para distribuir el azúcar de forma homogénea.
Poner en la nevera hasta el momento de usarlas.
Formado y horneado de los brioches
Preparar una bandeja de horno cubierta con papel antiadherente.
Volcar la masa sobre la encimera.
Si la dejo reposar toda la noche en la nevera comienzo a formarla en cuanto la saco, no la dejo atemperar. Al estar fría es mucho más cómodo formar los brioches.
Dividir la masa en 12 porciones.
Hay en total unos 940 gramos de masa, por lo que salen 12 porciones de unos 78 gramos cada una.
Formar una bolita con cada porción de masa. Se hace muy bien haciéndola rodar sobre la encimara con la palma de la mano ahuecada, quedan muy redonditas y tensas.
Colocar las bolitas de forma ordenada en la bandeja según las vamos formando, poniéndolas lo más separadas que podamos.
A continuación vamos a hacer un hueco en el centro de cada bolita para colocar el relleno. Se puede hacer con las manos pero lo más cómodo es usar la base de un vaso.
Colocar el vaso sobre la primera bolita de masa. Para evitar que se pegue es buena idea poner un poco de harina en el vaso (en la parte exterior, claro), antes de aplastar las bolitas. Yo simplemente meto el vaso el el tupper en el que tengo la harina y aprieto un poco para que se peque.
Aplastar la masa con el vaso hasta que el vaso llegue casi a la bandeja, pero teniendo cuidado de no romper la base de la porción de masa.
Retirar el vaso con cuidado. La masa se habrá pegado un poco y necesitaremos ayudarnos de la mano para separarlo.
Con el vaso quedna así de bien.
Continuar dando forma al resto de las porciones de masa, poniendo un poco de harina en el vaso antes de cada bola para evitar que se pegue.
La masa es tozuda y es posible que cuando acabemos con la última porción en las primeras se haya elevado un poco la base. Lo que suelo hacer es justo antes de rellenar doy otra pasada a todas las porciones, como ya está hecho el hueco se trata únicamente de volver a hundir la parte central.
Distribuir la crema de queso entre las porciones de masa, colocando más o menos una cucharada de crema en cada hueco.
Colocar las fresas sobre la crema de queso, apretándolas un poco para que no se caigan. Al principio parece que hay muchas fresas, pero tened en cuenta primero que la masa va a crecer y luego las fresas van a perder mucho volumen en el horno. Yo muchas veces dejo unas pocas que no sé dónde colocar y las distribuyo justo antes de meter los brioches en el horno, como han crecido hay más hueco.
Yo escurro un poquito las fresas (el jugo que queda lo aprovecho para endulzar algún yogur), pero también se puede distribuir todo el líquido entre los brioches.
Dejar reposar los brioches en un sitio cálido y sin corrientes hasta que aumente de volumen, entre una hora y hora y media.
Lo ideal sería tapar la masa para que no se reseque, pero con el relleno es una masa complicada de tapar. Yo lo que suelo hacer es meter la bandeja en el horno hasta que lo enciendo para precalentarlo, así al menos me aseguro de que no hay corrientes.
Tras la fermentación estarán así de gorditos.
Precalentar el horno a 190 grados.
Cascar el huevo en un bol pequeño o una taza y añadir una cucharada de agua. Batir como para tortilla.
Pintar con ayuda de un pincel de cocina la parte visible de los brioches con el huevo batido.
Colocar la bandeja con los brioches en la parte central del horno.
Hornear hasta que estén doraditos, necesitarán entre 20-22 minutos.
Sacar la bandeja del horno y pasar los brioches a una rejilla para que se enfríen. Si se han pegado al crecer en el horno separarlos con cuidado.
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