Financiers de chocolate

Un financier es un bizchocito de origen francés de tamaño individual preparado con almendra molida y claras de huevo.  Ligeros y húmedos, son una delicia para acompañar un café.  Sobre la versión original se pueden hacer numerosas variaciones por ejemplo añadiendo chocolate fundido para conseguir estos ricos financiers de chocolate.  Tradicionalmente tienen forma rectangular, como un pequeño lingote de oro, venden moldes específicos para prepararlos, pero se pueden preparar perfectamente en un molde de magdalenas, la forma redonda no es demasiado ortodoxa pero quedan igual de ricos.

Los financiers fueron creados alrededor de 1890 por la pastelería Lasne, que se encontraba muy cerca de la Bolsa de París.  El establecimiento era frecuentado por los financieros que acudían a la bolsa y al dueño se le ocurrió la idea de elaborar unos bizcochitos de pequeño tamaño que pudieran comerse sin mancharse las manos.  Les dio forma rectangular como de pequeños lingotes y el nombre en atención a los citados financieros..

Una receta similar elaborada con almendra y claras pero con forma ovalada, los visitandines, existía ya antes del nacimiento de los financiers rectangulares, elaborada originalmente por las monjas de la Orden de la Visitación (Visitandines), de donde tomaron su nombre, y que probablemente fue la fuente de inspiración de los financiers.  En muchas zonas de Francia se sigue usando el nombre de visitandine para referirse a estos bizcochitos.

Como digo los financiers tradicionales tienen forma rectangular.  Se comercializan moldes específicos para elaborarlos, normalmente bandejas con varias cavidades, como las empleadas para las magdalenas.  Si no tenemos uno podemos emplear perfectamente los mismos moldes que usamos para hacer magdalenas.  Quedarán redonditos, que no es su forma habitual (aunque no están tan lejos de la forma de las visitandines), pero quedan igual de ricos.

Las primeras veces que hice financiers hace años los preparaba en cápsulas de magdalenas y en mi opinión la masa es un pelín densa para la consistencia que tienen, lo que hace que se abran en el horno al crecer la masa, con lo que se expanden hacia los lados y no suben tanto.  Aunque quedan más bajitos quedan también ricos.  

La receta más clásica de los financiers emplea almendra molida, pero se elaboran también versiones con otros frutos secos.  Existen versiones con avellana molida y hay también variedades muy vistosas que emplean pistacho (solo o mezclado con almendra), que resultan muy originales por su llamativo color verde, no muy habitual en la repostería.

Para la receta se emplea almendra molida.  En el supermercado se encuentra fácilmente almendra molida junto a los productos de repostería, pero si queremos se puede preparar en casa moliendo almendra cruda entera.  Se hace muy bien con el molinillo de café o con el procesador de alimentos que traen algunas batidoras.  Únicamente debemos tener en cuenta que al moler la almendra se van liberando los aceites que contiene, por lo que corremos el peligro de acabar con pasta de almendra en vez de harina de almendra, que es lo que necesitamos para la receta.  Para evitar este problema la solución es bien sencilla, basta con moler las almendras junto con el azúcar que se emplea en la receta, el azúcar absorbe el aceite y la mezcla final queda perfectamente seca.

Para los financiers se usa la mantequilla en forma de mantequilla avellana (beurre noisette).  La mantequilla se calienta hasta que se funde y se evapora la parte no grasa, el suero, y se tuesta ligeramente, con lo que adquiere un sabor que recuerda a las frutos secos, a las  avellanas normalmente, de donde procede su nombre.  La mantequilla en este formato se emplea en multitud de recetas tanto dulces como saladas.  En el caso de la repostería aporta a las preparaciones una sabor a mantequilla más intenso, con matices de frutos secos.

Los financiers se elaboran sólo con clara de huevo, no llevan yemas.  Son una receta estupenda para aprovechar claras que nos hayan sobrado de otras preparaciones.  Estos son compañeros de la bavaroise de fresa que publiqué la semana pasada.  Con 3 claras salen 10 o 12 financiers, según lo que llenemos los moldes.

Las claras congelan muy bien, por lo que cuando preparemos recetas que solo usan yemas podemos congelar las claras para usarlas más adelante en otra receta.  Cuando queramso emplearlas basta con dejarlas congelar lentamente en la nevera antes de añadirlas a la receta. 

La receta que empleo para los financiers de chocolate es la de Christophe Felder en "Repostería", un libro enorme (tanto por su tamaño como por su contenido) del que ya sabéis que estoy totalmente enamorada.  Las cantidades están prorrateadas para emplear 3 claras en vez de las 5 de la versión original.  Felder coloca sobre la superficie de los financiers frutos secos picados que yo no suelo poner.

Ingredientes

• 10-12 financiers.

• 75 gramos de almendra molida.
• 3 claras de huevo.
• 90 gramos de mantequilla.
• 75 gramos de azúcar.
• 30 gramos de harina.
• Un pellilzco de sal.
• 5 gramos de levadura de repostería.
• 60 gramos de chocolate de repostería.
• Aceite de oliva virgen extra o mantequilla para engrasar el molde.
 

Preparación

Para los financiers se emplea la mantequilla en forma de mantequilla avellana.  Para ello poner la mantequilla en un cazo y calentar a fuego medio hasta que se funda totalmente.  Continuar calentando a fuego suave hasta que se evapore todo el suero, que habrá subido a la superficie, y comience a adquirir un color tostadito.  Al tostarse los sólidos lácteos la mantequilla adquiere un olor que recuerda el de las avellanas, de ahí su nombre.  Hay que vigilar con cuidado todo el proceso para evitar que se queme.

Apartar del fuego y dejar que se enfríe un poco antes de añadirla a los financiers.

Fundir el chocolate en un cuenco al baño María o en el microondas.  Si usamos el microondas lo haremos a media potencia y programando tiempos cortos (uno o dos minutos al principio).  Transcurrido el tiempo si quedan trozos grandes sin fundir los volvemos a poner en el micro, removiendo bien con una espátula de cocina para ayudar a que se fundan bien todos los trozos.  Se repite el proceso hasta que se funda del todo.  No es conveniente programar tiempos largos, especialmente cuando ya está bastante fundido, ya que es fácil que se queme.

Poner en un bol la harina de almendra (almendra molida), la harina, un pellizco de sal y la levadura de repostería.

Remover bien para que se distribuyan todos los ingredientes de manera uniforme.

Añadir las claras (no hace falta batirlas previamente) y remover hasta que esté todo bien integrado y no queden sólidos sueltos.

Incorporar la mantequilla fundida y tibia, con cuidado de que no caigan los posos (se puede emplear un colador para filtrarla), mezclando bien hasta obtener una mezcla uniforme.

Añadir por último el chocolate fundido, mezclando bien hasta que esté integrado.

Untar con mantequilla o con aceite de oliva virgen extra las cavidades de un molde de financiers o de magdalenas en caso de que no tengamos.  Se pueden preparar simplemente usando las cápsulas de papel de hacer magdalenas, pero la masa es bastante densa y tiende a abrirlas un poco, con lo que se expande hacia los lados y no crecen demasiado.  Saldrán entre 10 y 12 financiers.

Rellenar las cavidades del molde con la masa.  Al igual que con las magdalenas no se rellenan totalmente, solo hasta los dos tercios de su capacidad más o menos.  Se rellenan muy bien empleando una cuchara de hacer bolas de helado para distribuir la masa.

A mi me suelen salir 10 financiers.

Mientras tanto precalentar el horno a 190 grados.

Poner los financiers en la parte central y hornear durante 12-13 minutos, hasta que al pinchar uno con un palillo en el centro salga sin masa cruda pegada.

Sacar el molde y dejar reposar sobre una rejilla un par de minutos.

Desmoldar los financiers para evitar que se pongan blandos con la humedad y dejar sobre la rejilla hasta que se enfríen completamente.