Las bambas son unos bollos de forma redondeada, que se presentan abiertos por la mitad y rellenos, y aunque ahora han perdido popularidad fueron uno de los bollos más habituales para los que éramos críos en los años ochenta y noventa. Las más populares eran las bambas de nata, aunque yo recuerdo con más cariño las bambas de crema que preparaban en la panadería de mi pueblo, rellenas de una gruesa capa de crema pastelera y espolvoreadas con azúcar glass.
Para mi las bambas son sobre todo recuerdos de la infancia. En mi casa se ha guardado siempre la Vigilia los viernes de Cuaresma y cuando éramos pequeñas mi madre nos compraba muchos viernes bambas para merendar. La verdad es que muchos días merendábamos pan con chocolate, pero con las bambas se aseguraba de que no se nos antojara embutido precisamente el viernes. Eran siempre bambas rellenas de crema pastelera, no las recuerdo de nata, aunque no sabría decir si eso se debía a que el panadero las rellenaba siempre de crema (es un pueblo pequeño y el panadero tampoco puede permitirse hacer mucha variedad cada día, no hay suficiente gente) o es que como a mi madre no le gustaba la nata compraba siempre las de crema.
Por eso para mi las bambas van siempre rellenas de crema pastelera. La nata montada me encanta, soy capaz de comérmela a cucharadas, pero es imposible competir contra los recuerdos de la infancia.
Las bambas se preparan con una masa dulce enriquecida, similar a la que se usa para preparar otras piezas de bollería. Muchas veces las diferencias entre los distintos bollos vienen más de la forna y el relleno que de la masa en sí, que suele ser bastante similar.
Yo las preparo usando la misma masa que empleo para los suizos. Hace tiempo cuando empecé a buscar una receta para las bambas leí en algún sitio que la masa era similar a la de los suizos y la verdad es que me pareció una idea con mucho sentido. Primero porque la masa de los suizos es del tipo de lo que yo recordaba, una masa dulce pero tampoco demasiado pesada, y en segundo lugar porque al final tiene lógica que en las pastelerías emplearan la misma masa para preparar los dos bollos.
También quedan bien empleando la masa dulce de Bertinet, que uso también para muchos panes dulces, como este pan de naranja y canela, bastaría eliminar la ralladura de naranja y la canela. Es una masa un pelín menos enriquecida que la de los suizos pero también muy rica, lo que pierde de mantequilla en la masa lo ganamos en facilidad de manejo.
La receta que suelo emplear para los suizos preparar un prefermento con parte de la harina de la receta. El prefermento añade sabor a las masas y también consigue masas que permanecen frescas más tiempo, se conservan mejor. Muchas veces se argumenta que las masas dulces se benefician menos del uso del preferemento porque la mantequilla, los huevos y el azúcar ya aportan sabor, pero la verdad es que con lo poco que cuesta hacerlo merece la pena.
El prefermento que se usa es un prefermento líquido, un poolish, elaborado con la misma cantidad de harina y leche y toda la levadura de la receta. Al ser líquido para prepararlo basta con remover con una cuchara hasta que todo está bien mezclado, no hace falta ni amasar. Una vez que lo mezclamos se deja a temperatura ambiente durante una hora, hasta que está burbujeante y aumenta de volumen. A partir de ahí podemos hacer dos cosas, emplear el poolish inmediatamente o taparlo y dejarlo en la nevera toda la noche. Yo suelo elegir la segunda opción casi siempre. La fermentación lenta en la nevera siempre añade matices a todas las masas, pero además me parece una opción muy cómoda para organizar fácilmente la elaboración del pan, es como si pusiéramos en pausa el proceso,
Las bambas, al menos las que yo recuerdo, son bollos más bien grandecitos, con uno 110-120 gramos de masa por pieza. Con las cantidades de la receta sale alrededor de un kilo de masa, por lo que considerando ese tamaño nos saldrían unas 8 o 9 piezas. Es un buen tamaño para merendar de vez en cuando pero yo prefiero hacer los bollos un poco más pequeños, por lo que duelo dividir la masa en 12 porciones, con lo que cada una de ellas pesa entre 80 y 85 gramos. Son un poco más pequeñas que las de pastelería, pero suficiente para una merienda rica.
Las bambas van siempre rellenas, con dos variantes principales, nata montada y crema, aunque no son las únicas variantes, os dejo algunas ideas:
- Nata montada
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La opción más clásica. Para preparar el relleno se bate la nata con un poco de azúcar con unas varillas hasta qué está firme y ha aumentado de volumen. Recordad que para que monte bien la nata debe estar muy fría. En este caso es conveniente rellenar las bambas justo antes de servir, para evitar que la nata se baje.
- Crema pastelera
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Otro relleno clásico aunque en general no tan popular como la nata montada. Podéis encontrar la receta de la crema pastelera clásica en este post: crema pastelera.
Al contrario que la nata la crema pastelera es preferible prepararla la noche anterior y dejarla reposar en la nevera bien cubierta con film de cocina en contacto con la crema, para evitar que se forme una película más dura en la superficie. El reposo en la nevera hará que la crema coja mucha más consistencia.
- Crema pastelera al chocolate
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¿Quién puede resistirse a un relleno de chocolate? Si buscamos un relleno con chocolate la crema pastelera al chocolate es siempre una buena opción, con todas las virtudes de la crema pastelera y además sabor a chocolate.
- Trufa
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No recuerdo haber visto nunca bambas rellenas de trufa, pero están para morirse, una combinación ganadora sin duda. La trufa de chocolate para relleno es siempre un éxito.
Si queremos una presentación más cuidada emplearemos una manga pastelera para distribuir el relleno. A mi me gusta emplear una de boquilla rizada, pero eso queda al gusto de cada uno.
Suelo rellenar únicamente las bambas que vamos a comer. Si se rellenan todas hay que mantenerlas en la nevera y eso no les sienta muy bien a los bollos. Sin rellenar las guardo en una caja hermética y se conservan en buen estado dos o tres días. El resto las voy rellenando según se consumen.
Una de las características más reconocibles de las bambas es la forma de abrirlas para rellenarlas. Se hace un corte horizontal a media altura pero sin llegar a separar las dos mitades. Eso hace que al colocar el relleno la mitad superior quede un poco inclinada, con una posición muy característica. A mi el corte de las bambas me ha parecido siempre una boca abierta, una gran sonrisa.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Reposo del prefermento: 1 hora a temperatura ambiente + toda la noche en la nevera.
Amasar: 30 minutos.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora 30 minutos.
Horneado: 12-15 minutos a 190 C.
- 12 bambas pequeñas (80-85 gramos) / 8-9 bambas grandes (110-120 gramos).
- 100 gramos de harina panadera.
- 100 ml de leche.
- 12 gramos de levadura fresca.
- 400 gramos de harina panadera.
- 150 ml. de leche.
- 75 gramos de mantequilla.
- 80 gramos de azúcar.
- 10 gramos de sal.
- 2 huevos grandes (unos 120 gramos, compensar la diferencia con leche).
- Un huevo para barnizar el pan.
- Harina para la encimera.
- crema pastelera.
- crema pastelera al chocolate.
- 250 ml. de nata para montar.
- Azúcar glass para decorar.
En primer lugar vamos a preparar el prefermento. Se debe preparar al menos con una hora de antelación, para dar tiempo a que la masa fermente. Otra opción es prepararlo la noche anterior, dejarlo fermentar una hora a temperatura ambiente y luego dejarlo reposar todo la noche en un recipiente cerrado. A mi me gusta siempre esta segunda opción, la larga fermentación en la nevera mejora el sabor de la masa y además me parece más cómodo de cara a dividir las etapas de preparación de las bambas.
Poner en un recipiente la leche, la harina y la levadura del prefermento. Mezclar bien con una cuchara hasta que no quede harina suelta y se haya formado una papilla espesa. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente una hora hasta que empiece a burbujear. Si lo vamos a dejar fermentar toda la noche meterlo en la nevera bien tapado y dejarlo toda la noche.
Sacar la mantequilla de la nevera y partirla en trocitos.
Para preparar la masa poner en un bol el prefermento y todos los ingredientes de la masa a excepción de la mantequilla, que añadiremos más tarde, cuando la masa esté ya parcialmente amasada y haya comenzado a desarrollarse el gluten. Mezclar bien con una rasqueta, una cuchara o con la mano hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté lisa y brillante. La masa es bastante pegajosa, sin la mantequilla no tiene una hidratación demasiado alta pero sí es pegajosa, por lo que, al menos para mí, se trabaja mejor empleando el método francés o de Bertinet.
Cuando la masa esté lisa y brillante extenderla un poco formando un círculo o un cuadrado y colocar la mantequilla en el centro, doblando la masa hasta formar un paquetito con la mantequilla encerrada en el centro. Continuar amasando hasta que toda la mantequilla esté integrada y la masa vuelva a tener un aspecto liso. Es una masa muy pegajosa.
Formar una pelota (o algo parecido, a veces con las masas tan pegajosas no es fácil) y colocarla en un bol.
Tapar y dejar reposar en un sitio cálido y sin corrientes durante unas dos horas. Deberá aumentar bastante de volumen.
Colocar sobre la encimera una o dos hojas de papel de horno para depositar las bambas ya formadas. En una sola bandeja van un poco apretadas y es fácil que se peguen al levar y luego en el horno, por lo que prefiero separarlas en dos bandejas.
Yo uso una bandeja de horno muy finita de Ikea a modo de pala de panadero (creo que es de los cacharros de cocina al que saco más partido) que me permite pasar fácilmente las hojas de papel de horno con las bambas a la bandeja del horno. Si no tenéis nada similar que permita mover con facilidad los papeles con los bollos ya formados es preferible ponerlos directamente sobre una bandeja de horno.
Espolvorear la encimera con un poco de harina y volcar la masa sobre la encimera.
Como es muy pegajosa en vez de desgasificar y luego cortar lo hago al revés, primero corto la masa en porciones y luego al darles forma las voy desgasificando.
Dividir la masa en porciones. Normalmente las bambas son bollos más bien grandecitos, de unos 110-120 gramos de masa, en este caso nos saldrían 8 o 9 bambas. Yo prefiero hacerlos un poco más pequeños y divido la masa en 12 porciones de entre 80 y 85 gramos, me parece un tamaño más comedido.
Formar una bola de masa tensa con cada porción. La forma más cómodo de formar una bola con buena tensión superficial es hacerla rodar sobre la encimera con la mano un poco hueca formando una especie de jaula sobre ella. Se hace mejor en una zona de la encimera sin harina, porque la masa se "agarra" un poco y ayuda a dar tensión, pero cuando la masa es pegajosa como esta es fácil que luego se nos quede un poco pegada, por lo que al final hay que buscar un compromiso y añadir un pelín de harina.
Colocar las bolas de masa en los papeles que habíamos preparado según la vamos formando, bastante separadas entre sí para que no se peguen, ya que crecen en el segundo levado y en el horno.
Cubrir con papel de film untado con un poco de aceite de forma que no quede tenso sobre los bollos y dejar levar durante unos 90 minutos en un sitio cálido. Se hinchan bastante.
Batir el huevo como para tortilla.
Justo antes de meterlas en el horno pintar las bambas con el huevo batido, procurando no dejar trozos sin pintar porque al salir del horno se ven muy mates y queda un poco feo.
Durante la segunda fermentación precalentar el horno a 190 ºC.
Poner la primera bandeja en la mitad del horno y dejar que se hagan durante entre 14 y 16 minutos, dependiendo del tamaño y del horno. Con preparaciones que necesitan más tiempo de horno se pueden poner las dos bandejas en el horno a la vez, en distintos niveles, dándoles la vuelta a media cocción, pero con lo poquito que tardan a mi no me merece la pena, me resulta más cómodo hornearlas de una en una. Hay que vigilar un poco la segunda bandeja porque es fácil que se tueste más.
Sacar del horno y colocar sobre una rejilla para que se enfríen totalmente.
Hornear la segunda bandeja de la misma forma.
Si las vamos a rellenar de crema pastelera la preparamos según las instrucciones de esta entrada: crema pastelera. Es mejor prepararla el día anterior y dejarla en la nevera tapada con film de cocina en contacto con la crema, así tendrá una consistencia más densa que facilita el trabajo.
Si por el contrario las vamos a rellenar de nata montada se prepara justo antes de rellenarlas. Poner la nata bien fría un bol junto con una cucharada de azúcar y batir con unas varillas hasta que esté esponjosa.
Poner la crema pastelera o la nata montada en una manga pastelera, yo la suelo poner con una boquilla rizada. También se puede poner el relleno simplemente con una cuchara, pero con la manga queda más fino.
Para rellenar abrir las bambas con un cuchillo de sierra haciendo un corte horizontal pero sin llegar a separar del todo las dos mitades.
Rellenar con ayuda de la manga pastelera y colocarlas en un plato.
Espolvorear con azúcar glass.
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