La sopa de pescado y marisco me ha gustado siempre mucho, desde que era pequeña. Para mi es además un plato que siempre tiene un aires festivo, porque para mi abuela era imprescindible que el primer plato en todas la comidas de fiesta fuera siempre una buena sopa de pescado. Es un plato fabuloso para cualquier comida, sea de fiesta o no, con un sabroso fumet, lleno de sabor a mar, su sofrito y un montón de tropezones de pescado y marisco. Resulta además siempre muy reconfortante, no hay nada mejor para calentar el cuerpo y el espíritu que una sopa calentita.
La sopa de pescado y marisco tiene únicamente dos secretos: un buen fumet de pescado y un sofrito rico, además de un montón de tropezones de pescado y marisco.
El fumet de pescado es la base de una buena sopa de pescado. El fumet se prepara hirviendo en agua cabezas y espinas de pescado. Normalmente se usan pescados blancos: merluza, pescadilla, lubina, dorada, bacalao fresco, rodaballo, congrio o rape, que es un pescado con el que se obtiene un fumet de sabor extraordinario. Cuando preparemos una sopa de pescado y marisco como la receta de hoy se suelen añadir también las cabezas del marisco que empleemos para la sopa. Se suelen añadir también algunas verduras (apio, zanahoria o puerro), pero cuando lo preparo para esta sopa no suelo poner (como mucho un poco de apio), ya que la sopa incluye un buen sofrito de verduras.
Yo cuando compro pescados enteros que son apropiados para caldo siempre pido que me guarden la cabeza y la espina (las pocas veces que no dejo la espina en el pescado). En casa los congelo y así los tengo disponibles para preparar un buen fumet.
Estas últimas semana estoy usando mucho bacalao fresco para el fumet. Estamos en plena temporada del bacalao fresco noruego (el popular skrei) y este año hemos comido mucho. En mi pescadería los venden por mitades y habitualmente a cada mitad le corresponde media cabeza, que guardo para caldo. Con un par de medias cabezas sale un caldo estupendo.
Un pescado que me encanta para caldo es el congrio. Antiguamente era muy popular en la zona de interior, porque su gruesa piel permitía conservarlo mejor y que llegara a su destino sin estropearse, pero me da la sensación de que su popularidad ha caído mucho últimamente debido a la cantidad de espinas que tiene. Es un pescado estrecho y alargado, con forma casi de anguila, con dos partes muy diferenciadas. La parte cercana a la cabeza, la parte abierta del congrio, tiene bastantes espinas, pero son grandes y como la carne se contrae al cocinarse se puede comer sin problema. La carne es prieta y con un sabor fabuloso, me recuerda al rape aunque un poco menos fino. La parte de la cola, la que tiene las rodajas completamente cerradas, tiene un sabor igual de rico, pero tiene tal cantidad de espinas que resulta casi inservible para cocinar, sólo se suele emplear para hacer caldo. Al ser tan distintas las dos mitades del congrio se venden separadas y a distinto precio, es el único pescado que yo conozca en el que se vende cada mitad a un precio. La parte de la cola es siempre mucho más barata y por poco dinero podremos llevarnos un buen trozo de congrio cerrado que dará un sabor fantástico al fumet. Una vez cocido y con un poco de paciencia se puede desmigar y recuperar parte de la carne para añadirla a la sopa.
Otro pescado que se usa mucho para preparar fumet son los huesos de rape. No resultan baratos (lo cierto es que tienen un precio similar a algunos pescados), pero sale un fumet con un sabor extraordinario, para mi el mejor, aunque debo reconocer que el rape es uno de mis pescados favoritos.
Al contrario que otros caldos que se benefician de largas cocciones que extraigan toda la sustancia de los huesos la cocción del fumet debe ser breve, 25-30 minutos. Si lo dejamos cocer más tiempo adquirirá un sabor desagradable.
Podéis consultar todos los secretos de un buen fumet en este post: fumet de pescado.
El segundo componente para una buena sopa de pescado es el sofrito. Lo preparo con cebolla, pimiento verde y tomate, pochados lentamente, a los que añado un toque de pimentón y un poco de vino blanco o de cognac. Una vez que está hecho el sofrito se diluye con el fumet y se tritura, hasta obtener un caldo espeso y de textura homogénea.
En muchas versiones de la sopa de pescado se añade al sofrito un poco de pan duro para hacerla más espesa. Yo no lo añado nunca porque pongo siempre pasta, que ya da un poco más de consistencia a la sopa.
Además de un fumet rico y un buen sofrito para mi es fundamental que la sopa de pescado y marisco tenga muchos tropezones. Yo añado siempre unas gambas o langostinos que rehogo en el aceite antes de comenzar el sofrito y cuyas cabezas empleo también para hacer el fumet. Pongo siempre también unas almejas (generalmente chirlas) y unos mejillones. Los abro siempre en una cazuela aparte, para evitar que si tienen algo de arenilla vaya a la sopa. El líquido que sueltan al abrirse tiene un intenso sabor a mar y después de colarlo con una gasa lo añado también a la sopa. Tampoco falta un poco e calamar o unas anillas troceadas. Suelo añadir también, aunque no siempre, un poco de pescado: una colita de rape, una rodaja de merluza o de pescadilla, lo que tenga a mano. El pescado lo parto en trozos pequeños, de bocado, y lo cuezo en el caldo apenas 10 minutos, lo justo para que se cocine.
Yo siempre pongo pasta en la sopa, pero no es imprescindible, se puede poner o no dependiendo de lo que nos guste. También se puede poner un poco de arroz, aunque en este caso habría que tener en cuenta que el tiempo de cocción será un poco más largo. Se usa siempre pasta pequeña, pero el tipo de pasta escogido depende también de nuestras preferencias. Yo para la sopa de pescado uso siempre pasta maravilla, la redondita pequeña, jamás uso fideos, que reservo para la sopa de pollo y de cocido, pero eso es una manía personal mía, fuera de mi casa la sopa de pescado y marisco se puede preparar con fideos, o con estrellitas, o con la pasta que más os guste.
- 6-8 personas.
- 350 gramos de gambas o langostinos.
- Medio kilo de mejillones.
- 250 gramos de almejas o chirlas.
- 500 gramos de calamar (o de anillas de calamar).
- 250 gramos de pescado blanco (una colita de rape, una rodaja de merluza o pescadilla, etc.).
- Cabezas y espinas de pescado par el fumet.
- Una cebolla grandecita.
- Medio pimiento verde.
- 2 dientes de ajo.
- Un tomate hermoso (unos 200 gramos).
- 100 ml. de vino blanco o cognac.
- Un puñado de sopa o fideos por ración.
- Una hoja de laurel.
- Perejil fresco.
- Una cucharadita de pimentón.
- Sal.
- Pimienta negra en grano.
- Aceite de oliva virgen extra.
Poner las almejas en un recipiente con agua y sal al menos una hora antes de empezar a preparar la sopa. Así soltarán la arenilla que puedan tener.
En primer lugar vamos a preparar el caldo o fumet de pescado.
Pelar las gambas o langostinos. Reservar los cuerpos en la nevera.
Poner en una cazuela amplia las cabezas y raspas de pescado junto con las cabezas y pieles de las gambas.
Añadir un pellizco de sal, unos granos de pimienta negra, la hoja de laurel y unas ramitas de perejil fresco.
Añadir litro y medio de agua.
Como la sopa lleva un buen sofrito no añado más verduras al caldo, pero si queréis se puede añadir una ramita de apio, una zanahoria en trocitos y lo verde de un puerro.
Calentar al máximo hasta que comience a borbotear, retirando la espuma que se forma en la superficie.
Cuando comience a hervir bajar el fuego y dejar que hierva lentamente durante unos 25 minutos. El caldo de pescado no es conveniente dejarlo hervir más rato porque adquiere mal sabor.
Limpiar los mejillones, raspando bien las conchas con un cuchillo (o con el estropajo).
Poner los mejillones en una cazuela con un poco de agua.
Poner la cazuela a fuego vivo.
Según se vayan abriendo los mejillones los vamos sacando de la cazuela y poniendo en un plato.
Si hay algún mejillón que no se abre lo tiramos porque está malo.
Enjuagar bien las almejas para eliminar los posibles restos de arenilla que tengan.
Poner las almejas en la misma cazuela en la que hemos abierto los mejillones y volver a poner al fuego hasta que se abran.
Sacar las almejar una vez se se hayan abierto. Igual que sucede con los mejillones si hay alguna que no se abre la tiramos.
Colar el caldo con un colador de tela o una gasa fina (los mojamos primero para que no absorban el líquido) para filtrar las impurezas y reservar.
Para incorporar los mejillones a la sopa tenemos varias opciones. Yo suelo sacar la carne de los mejillones de la concha y cortarla en trocitos, pero también se puede añadir lo mejillones enteros o retirar una concha, dejando únicamente la que tiene unido el mejillón.
Poner un chorro de aceite en la cazuela en la que vamos a preparar la sopa.
Añadir los cuerpos de las gambas o langostinos (enteros o partidos en trocitos) y darles unas vueltas para que cojan color. Sacar las gambas de la cazuela y reservar.
Incorporar la cebolla partida en trocitos menudos, los dientes de ajo laminados y el pimiento verde en trocitos.
Añadir también un pellizco de sal para que sude bien la cebolla, pero conviene tener un poco de precaución con la sal, el caldo de los mejillones y las almejas suele estar saladito.
Bajar el fuego y dejar que se poche lentamente hasta que la cebolla se ponga transparente, unos 10 minutos.
Apartar la cazuela del fuego, añadir el pimentón y dar unas vueltas.
Volver a poner al fuego ya añadir el tomate pelado y troceado.
Dejar que se sofría unos 10 minutos más hasta que el tomate se vea hecho.
Añadir el vino o el cognac, subir el fuego y dejar que se evapore el alcohol durante un par de minutos.
Colar el fumet de pescado que habíamos preparado en primer lugar y añadir a la cazuela.
Triturar bien hasta que no queden trocitos de sofrito y tenga un aspecto homogéneo. Si resulta más cómodo se puede añadir primero un poco de fumet, triturar, y añadir entonces el resto del fumet.
Añadir también el líquido que habíamos reservado de abrir los mejillones y las almejar.
Calentar hasta que empiece a borbotear.
Bajar el fuego.
Añadir el pescado cortado en trocitos y sin piel ni espinas.
Añadir el calamar o las anillas cortados en trocitos.
Dejar cocer unos 10 minutos.
Incorporar las gambas o langostinos, los mejillones y las almejas. Cocer un par de minutos más.
Si vamos a añadir pasta a la sopa incorporarla a la cazuela. Yo pongo un puñado generoso por ración.
Dejar cocer el tiempo indicado en el envase de la pasta.
Retirar del fuego y dejar reposar tapada durante 5 minutos.
Repartir el caldo y los trozos de pescado y marisco en platos hondos o boles y servir inmediatamente.
Comentarios
Publicar un comentario