Mermelada de manzana

Empleo habitualmente las manzanas en multitud de recetas de repostería, pero no se me había nunca preparar mermelada de manzana, hasta que hace una temporada vi una receta en internet y tenía una pinta estupenda, así que aprovechando que estas semanas pasadas las manzanas estaban de oferta en mi mercado me decidí a preparar una buena cantidad. El resultado ha sido fantástico, la manzana es una fruta que tiene mucha pectina, lo que hace que la mermelada espese de forma natural y el sabor es simplemente delicioso.

El diccionario de la RAE define mermelada como conserva elaborada con fruta cocida y azúcar. Algo tan sencillo y tan delicioso a la vez.

La mermelada se puede preparar con cualquier fruta, pero para que espese y adquiera esa consistencia densa de la mermelada es necesario que la fruta contenga una buena cantidad de pectina. La manzana, con su alto contenido en pectina, es una fruta idónea para hacer mermelada, por eso y visto el fantástico resultado de esta receta me choca un poco que sea tan poco habitual encontrar mermelada de manzana en los estantes del súper, creo que solo he visto en alguna tienda gourmet. Cuando la fruta tiene poca pectina también puede emplearse para preparar mermelada, pero en este caso será necesario agregar pectina de otra forma, ya sea añadiendo pectina pura (se puede encontrar en algunas tiendas de productos de repostería, pero no es muy habitual) o añadiendo a la mermelada una parte de una fruta con mucha pectina, siendo lo más habitual en las recetas caseras añadir manzana, zumo de limón o incluso pepitas de cítricos (tienen un montón de pectina) bien envueltas en una bolsita de muselina para poder retirarlas con facilidad.

La textura de la mermelada, espesa y casi sólida en frío, se obtiene cuando la pectina y el ácido de la fruta reaccionan y hacen que la mezcla gelifique. Esta reacción se produce al alcanzar los 105 grados. Con un termómetro de cocina (¡¡ojo!!, tiene que ser uno que soporte esa temperatura) es muy fácil comprobarlo, si no tenemos un termómetro existen diversos trucos para comprobarlo, os los cuento en la receta..

La proporción de azúcar varía dependiendo de la fruta, su punto de maduración, la cantidad de azúcar natural que tenga o el gusto particular de cada uno, llegando a darse proporciones de azúcar y fruta de 1:1, es decir, el mismo peso de fruta y azúcar. Con frutas con bastante azúcar o si preferimos que la mermelada quede menos dulce se puede bajar un poco la proporción de azúcar, en esta de manzana he usado 600 gramos de azúcar por kilo de fruta limpia, pero hay que tener en cuenta que el azúcar es un buen conservante y si disminuimos mucho la cantidad la mermelada será más perecedera. Si vamos a preparar una pequeña cantidad podemos bajar la cantidad de azúcar todo lo que queramos, pero si preparamos varios tarros y deseamos que duren una buena temporada es preferible no bajar de un 60% o 70% de azúcar respecto al peso de la fruta.

Para preparar mermelada se debe emplear siempre fruta en buen estado, la mermelada no es un recurso para emplear fruta pocha. Las mermeladas son geniales para aprovechar la temporada de cada fruta y los buenos precios que podamos encontrar al haber excedente de una determinada fruta, pero siempre con frutas que no estén pasadas.

En mi supermercado suelen tener siempre manzanas pequeñas a muy buen precio, son de buena calidad, pero al ser de menor calibre son menos vistosas y bastante más baratas. Estas semanas pasadas pasadas estaban de oferta, todavía más baratas que de costumbre, a un precio irresistible para preparar una receta que lleve una buena cantidad de manzana como esta.

La mermelada de manzana puede prepararse con cualquier variedad de manzana, aunque como siempre que vamos a cocinar la manzana son preferibles las variedades que se ablandan bien. Este lote está preparado con manzana golden y Royal Gala, más o menos un kilo de cada una. Si os gusta un puntito un poco más ácido se pueden añadir un par de manzanas reinetas.

Una de las ventajas de la mermelada casera es que podemos obtener la textura que más nos guste. La manzana es una fruta que se deshace muy bien al cocerla (sobre todo si aprovechamos cuando la removemos para romper un poco los trozos), y queda con una textura agradable llena de trocitos blanditos. Se puede dejar así o se puede triturar, hasta obtener una textura lisita, o incluso podemos elegir una solución intermedia, triturándola a medias, de modo que quede un poco más homogénea pero manteniendo algunos tropezones.

La mermelada contiene mucho azúcar, lo que hace que se conserve muy bien. Si preparamos un par de tarros bastará con cerrarlos bien cuando todavía están calientes y guardarlos en la nevera, pero si preparamos una buena cantidad, y yo creo que una vez que nos ponemos merece la pena preparar una buena cantidad, es conveniente esterilizar los tarros para que se conserven durante un largo tiempo. Para este lote de mermelada he empleado 2 kilos de manzana y han salido 6 tarros, demasiada cantidad para gastarlos en las próximas semanas, por lo que opté por esterilizar 4 de los tarros.

El método casero de esterilización consiste en hervir los tarros completamente cubiertos de agua hasta que se hace el vacío. Se puede hacer en cazuela "normal" pero si se hace en la olla express es más rápido. Si se siguen ciertas precauciones es un método seguro. Debemos usar siempre tarros y tapas en buen estado y que cierren bien y justo antes de llenarlos los lavaremos con agua muy caliente para asegurarnos de que están bien limpios. Se llenan con la mermelada todavía caliente. No se deben llenar del todo, se debe dejar como un dedo en la parte superior para que se pueda hacer el vacío (más o menos como cuando compramos tarros de mermelada). Si cuando los vayamos a consumir vemos que pierde líquido o que la tapa está abombada (si el vacío está bien hecho la tapa se queda ligeramente hundida) debemos tirar el tarro. Cuando los abramos debe oírse claramente ese característico "plof" que nos indica que estaba bien cerrado al vacío.

Al final de la receta detallo la forma en la que yo esterilizo los tarros.

Aunque pueda parecer complejo la preparación de mermeladas es bastante fácil. Basta con pelar y trocear la fruta, añadir la cantidad de azúcar necesaria y ponerla a cocer. Si tenemos tiempo es conveniente dejar macerar la mezcla de fruta y azúcar durante un par de horas para que el azúcar se disuelva con los jugos de la fruta. La cocción tampoco es un proceso largo en exceso, en 45-60 minutos está lista.

Además de las manzanas y el azúcar se añade a la mermelada el zumo de medio limón. La presencia de zumo de limón en las mermeladas es habitual porque tiene mucha pectina y siempre bien bien para ayudar a gelificar en el caso de las frutas que no andan sobrada de pectina. En el caso de la manzana no es necesario, es de las frutas que más pectina tiene de forma natural, por lo que espesa bien sin ayuda, pero el toque del limón no le va mal. Le pongo también un palito de canela, la verdad es que le añado canela a casi todas las recetas en las que pongo manzana. A mi me gusta como queda, muy sutil, pero si queréis que el sabor a manzana quede más limpio se puede suprimir.

Ingredientes

• 6 tarros.

• 2 kilos de manzanas.
• 1 kilo de azúcar aproximadamente (el 60% del peso de la carne de manzana).
• El zumo de medio limón.
• Un palito de canela (opcional).

Preparación

Partir las manzanas en cuartos, pelarlos y eliminar el corazón. Partir los cuartos en trocitos.

Pesar los trozos de manzana pelados.

Para este mermelada pongo un 60% de azúcar, es decir, pondremos 600 gramos de azúcar por cada kilo de manzana ya pelada. En mi caso 2 kilos de manzanas se quedaron en 1600 gramos peladas, por lo que empleé 960 gramos de azúcar.

Poner en la cazuela que vayamos a usar para hacer la mermelada la manzana troceada y pelada y el azúcar necesario según el peso de la fruta.

Añadir el zumo de medio limón (yo pongo a cocer también el medio limón exprimido) y el palito de canela si lo vamos a usar.

Me gusta dejar reposar la fruta con el azúcar unas horas para que se vaya disolviendo el azúcar con el jugo de la fruta, removiendo un poco de vez en cuando. Si no tenemos tiempo nos podemos saltar este paso, pero a mi me parece muy cómodo que cuando empezamos a cocer la mermelada la fruta ya haya soltado todo el jugo y el azúcar esté disuelto.

Poner la cazuela al fuego. Al principio la pondremos a fuego alto, pero en cuanto empiece a hacer chup-chup se baja el fuego para que cueza lentamente con un borboteo suave. Si no hemos dejado reposar la fruta con el azúcar será necesario removerla con frecuencia hasta que se disuelva el azúcar para evitar que se queme.

Dejar cocer a fuego suave durante unos 45-60 minutos, hasta que alcance el punto de mermelada.

Mientras cuece remover de vez en cuando la mermelada. Al remover aprovecharemos para ir deshaciendo los trozos de manzana con el canto de la cuchara.

La manzana tiene mucha pectina y en 45 minutos de cocción más o menos está lista, pero si queremos probar si ha alcanzado el punto correcto es fácil hacerlo usando un plato muy frío. Para ellos pondremos un platito en el congelador un rato antes (cuando pongamos la mermelada a cocer, por ejemplo). Se saca el plato del congelador, se vierte un poquito de mermelada y se espera un momento a que se asiente. Si al poner el plato en vertical se queda quieta y no escurre o al pasar el dedo el surco se queda marcado la mermelada está lista, en caso contrario la dejamos cocer un poco más y repetimos la prueba.

Si tenemos un termómetro de cocina de los de medir almíbar es muy sencillo controlar el punto de mermelada, que se logra cuando la mezcla alcanza aproximadamente los 105 grados.

A mi me gusta triturar la mermelada para que quede bien lisita, pero si se prefiere se puede dejar tal y como está, con los trocitos de manzana. O podemos optar por una textura intermedia, dándole un par de golpes con la batidora para que se triture parcialmente pero dejando algunos trocitos para que tenga textura. Después de triturarla me gusta dejarla cocer un par de minutos más al fuego, pero hay que tener un poco de cuidado porque parece un volcán y saltan gotitas de mermelada fuera de la cazuela en todas las direcciones, gotitas que al llevar mucho azúcar están muy calientes y pueden quemar.

Verter la mermelada en los tarros en cuanto la retiremos del fuego, todavía caliente. Los tarros (y sus tapas) los habremos lavado con agua muy caliente y secado. No llenarlos hasta el borde, se debe dejar un dedo libre más o menos.

Con los dos kilos de manzanas han salido 6 tarros de mermelada.

Si hacemos bastante cantidad de mermelada es aconsejable esterilizar los tarros que no vayamos a consumir en un plazo de tiempo corto.

Para esterilizar los tarros usaremos la olla express. Si no se tiene se puede usar una cazuela normal, pero tardará más tiempo.

Poner lo tarros bien cerrados dentro de la olla. Yo uso un par de paños de cocina muy viejos y desgastados para envolver un poco los tarros (la base y los laterales). Cuando el agua de la olla hierve con fuerza los tarros tintinean y chocan entré sí y con las paredes de la olla. Al separarlos con los trapos evitamos que se golpeen con fuerza y se puedan romper.

Añadir agua de modo que los tarros queden completamente sumergidos. Tapar la olla y poner al fuego.

Cocer los tarros con la potencia alta de la olla. La mía es un WMF ultrarápida, los tengo cociendo con los dos aritos entre 20 y 25 minutos.

Dejar que se enfríen dentro de la olla.

Al sacarlos se pueden secar bien y dejar bocaabajo sobre una servilleta de papel para comprobar que están herméticamente cerrados.