Esta tarta fina de manzana (tarte fine aux pommes en el original en francés) es una de las tartas de manzana más sencillas que se pueda imaginar, dentro del amplísimo repertorio de tartas de manzana: una capa de crujiente hojaldre cubierta de láminas de manzana doraditas en el horno. Una tarta sencilla y muy rica, muy fina y elegante, de esos postres de los que no te cansas nunca porque además son ligeros y nada empalagosos. Preparada con hojaldre rápido casero es una auténtica delicia, pero las versiones preparadas con hojaldre comercial quedan también fantásticas.
La tarta fina de manzana es una receta muy clásica de la repostería francesa. Por su sencillez y por el resultado tan rico que se consigue con una receta tan simple está presente en todas las pastelerías y blogs. Yo había visto numerosas versiones, pero la versión que me enamoró fue la de David Lebovitz: tarte fine aux pommes de David Lebovitz. Aunque yo tengo que reconocer que me gusta mucho David Lebovitz en general, me parece que tiene un blog fantástico.
La base de la tarta fina de manzana se elabora con hojaldre. A mí me gusta emplear hojaldre rápido casero. ¿Qué es el hojaldre rápido? Como su propio nombre indica una versión del hojaldre más rápida y sencilla que el original.
En el hojaldre tradicional se hace una masa con agua, harina y mantequilla. Esta masa se extiende y se emplea para envolver una buena cantidad de mantequilla. A base de estirar y doblar la masa repetidas veces se consigue una estructura en la que se alternan finas capas de masa con capas de mantequilla. En el horno el agua de la mantequilla se evapora y se hincha, haciendo que la masa crezca de esa forma tan vistosa en el hojaldre. Es una masa laboriosa y complicada, aunque un buen hojaldre casero hecho con mantequilla de calidad es una auténtica delicia.
En el hojaldre rápido se mezclan de inicio la harina, el agua y toda la mantequilla de la receta. A partir de ahí se repiten los pliegues y estirados del hojaldre tradicional, aunque son más sencillos de realizar porque no hay que tener tanto cuidado al estirar la masa. Como la mantequilla está integrada en la masa no se consigue una estructura de capas uniforme y la masa crece de forma más irregular y tosca. Esto hace que el hojaldre rápido no sea adecuado para recetas en las que esa estructura de capas es básica, como los milhojas, pero es perfecto para recetas como esta tarta fina de manzana, en las que no necesitamos que el hojaldre crezca en el horno. El hojaldre rápido nos da el fantástico sabor de un buen hojaldre casero elaborado con mantequilla de calidad pero con mucho menos trabajo.
La elaboración del hojaldre rápido es sencilla. El proceso requiere largos reposos en la nevera entre los plegados de la masa, no es una receta rápida, pero el trabajo que nos exige a lo largo de esas horas es muy escaso. A mi me parece una receta muy cómoda para preparar por ejemplo un sábado por la tarde que no vas a salir de casa, se hacen las vueltas cuando corresponde y durante los largos reposos de la masa en la nevera tienes tiempo para dedicarte a otras cosas.
No es necesario preparar la masa justo antes de usarla, de hecho le sienta bien un largo reposo en frío antes de extenderla y aguanta bien varios días en la nevera envuelta en film de cocina. Para mi lo más cómodo con este tipo de masas es preparar la masa el día anterior al que queramos hacer la tarta, al menos a mi me resulta una forma mas cómoda de organizarme.
Para trabajar bien las masas de hojaldre es conveniente que la cocina esté un poco fresca, para evitar que la mantequilla se ablande demasiado. Con las encimeras de granito a mi me resulta práctico enfriarla un poco poniendo una cubitera un rato antes de extender la masa.
Hace tiempo publiqué una completa entrada sobre el hojaldre rápido. Aunque repito las instrucciones en esta receta podéis consultar todos los detalles en este enlace: hojaldre rápido.
Si no os animáis a preparar el hojaldre rápido en casa la tarta queda también genial con hojaldre comercial, convirtiéndose probablemente en la tarta más sencilla de preparar que nos podamos encontrar.
Además del hojaldre la manzana es protagonista indiscutible de esta tarta. Como siempre que vamos a cocinar las manzanas en el horno es preferible usar variedades que se cuezan bien pero mantengan la forma. La manzana golden, tan habitual y socorrida, resulta perfecta en estos casos, queda blandita en el horno pero no se deshace. Para colocarla sobre la base de hojaldre se parte en lámina, que deberán ser finitas, pero no tanto que se transparenten.
Para finalizar la tarta una vez sacada del horno se pinta con un glaseado hecho con mermelada diluida en un poco de agua. Normalmente se usa mermelada de melocotón o albaricoque, que por su color aporta brillo a la manzana sin añadir color. Es recomendable usar mermeladas sin tropezones, aunque yo reconozco que alguna vez que solo tenía una con tropezones la he usado y al final al aplicar el glaseado con el pincel los trocitos se quedan en el fondo del cazo. También se puede usar para dar brillo el líquido que se forma en la compota de manzana, aunque a mi personalmente me gusta más la mermelada.
Me gusta mucho esta tarta con forma redonda, pero si usamos hojaldre comercial de forma rectangular la podemos hacer también rectangular, así no nos sobran recortes. En este caso dispondríamos las láminas de manzana en filas. También queda muy graciosa si se alterna la posición de las láminas, con cuadros con las láminas en horizontal alternados con cuadros con las láminas en vertical, formando un damero. Los formatos individuales, en forma cuadrada o redonda, quedan también muy resultones.
- 8 personas.
- 120 gramos de harina.
- 120 gramos de mantequilla.
- 60 ml. de agua muy fría.
- Un pellizco de sal.
- 3-4 manzanas (según tamaño).
- 2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla.
- 2 cucharadas soperas de azúcar.
- 2 cucharadas de mermelada de albaricoque o melocotón.
Hojaldre rápido
El primer lugar vamos a preparar el hojaldre rápido. Si usamos hojaldre comercial nos saltamos este apartado y vamos directamente al montaje de la tarta.
Poner en un bol la harina y la sal. Remover un poco para que se mezclen bien.
Añadir la mantequilla muy fría cortada en cuadritos.
Amasar pellizcando la mantequilla y la harina con los dedos hasta que formen una especie de arena gruesa.
Añadir el agua muy fría (la podemos poner un rato en en congelador antes de usarla).
Continuar amasando hasta que todo el agua esté integrada y la masa tenga un aspecto cohesionado (ya no parece arena suelta como al principio). La masa tiene un aspecto más bien rugoso y tosco, en este punto no es lisa todavía, se irá refinando con los estirados y plegados.
Lo importante al preparar el hojaldre rápido es trabajar rápidamente y solo lo necesario para integrar los ingredientes, de modo que la masa no se caliente en exceso.
Hacer una pelota con la masa y colocarla sobre una trozo de film de cocina.
Extenderla un poco con los dedos hasta formar un cuadrado o un rectángulo.
Envolver bien la masa en el papel de film y poner en la nevera durante un par de horas para que se enfríe.
Espolvorear un poquito de harina sobre la encimera. Si vemos la masa se pega al extenderla podemos añadir un poco más, pero siempre lo mínimo necesario para que no se pegue.
Colocar la masa sobre la encimera espolvoreada con harina.
Extender la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo bastante más largo que ancho, con el lado corto hacia nosotros. Extender hasta que tenga un centímetro de grosor aproximadamente. Si se pega al rodillo espolvorear un poco de harina sobre la masa.
Intentaremos que la masa mantenga forma de rectángulo, con las esquinas lo más en ángulo recto que se pueda, pero para este hojaldre es menos vital que con el hojaldre clásico.
A mi me gusta levantar la masa de vez en cuando de la encimera (con todas, no solo con esta) para comprobar que no se pega a la encimera.
A continuación vamos a hacer las dos primeras vueltas.
Si hemos espolvoreado harina sobre la masa retiramos el exceso con un pincel de cocina.
Para dar las vueltas doblamos la masa como cuando se dobla un folio en 3 partes.
Levantar el tercio inferior de la masa y doblarlo sobre el tercio central, procurando que los bordes queden bien alineados. A continuación doblar el tercio superior, el más alejado de nosotros, sobre los otros dos capas. Ahora tenemos un rectángulo más pequeño y grueso.
Ya hemos dado una vuelta.
Girar la masa 90 grados en sentido contrario a las agujas del reloj. Ahora el doblez queda a nuestra izquierda y el borde abierto a la derecha, con el lado corto de nuevo hacia nosotros.
A continuación vamos a repetir la vuelta, estirando la masa y volviéndola a doblar en 3 partes como antes.
Ya hemos completado las dos primeras vueltas. La masa poco a poco va teniendo un aspecto más fino.
Volvemos a envolver la masa en film de cocina y la ponemos en la nevera otras 2 horas.
Pasado el reposo sacarla de la nevera y dar dos vueltas más tal y como hemos indicado. Al sacarla de la nevera colocamos la masa siempre igual, con un lado corto hacia nosotros y el doblez a nuestra izquierda.
Acabamos de completar 4 vueltas.
Envolver de nuevo la masa y ponerla en la nevera 2 horas más.
Transcurridas 2 horas la sacamos de nuevos y hacemos las 2 últimas vueltas para completar las 6 que suele llevar el hojaldre.
Envolver de nuevo en papel de film y poner en la nevera al menos 2 horas para que se enfríe, antes de estirarla.
La masa se puede usar inmediatamente después de ese último reposo o dejarse reposar hasta el día siguiente en la nevera. Yo prefiero prepararla el día anterior y dejarla toda la noche en la nevera.
Para extender la masa espolvorear un poco de harina sobre la encimera y colocar la masa sobre ella.
Extenderla con ayuda del rodillo hasta obtener un disco de unos 2 milímetros de grosor y algo más de 30 centímetros de diámetro.
Ya tenemos la base lista para preparar la tarta.
Tarta fija de manzana
Extender la masa de hojaldre sobre la encimera, ya sea el hojaldre rápido que hemos preparado o hojaldre comercial.
Cortar un disco de hojaldre de 30 centímetros de diámetro. La forma más fácil de hacerlo es colocar sobre el hojaldre un fuente, molde de tarta o cualquier cacharro redondo de este tamaño y usarla como guía. Yo he usado la rejilla de repostería redonda que suelo emplear para enfriar los bizcochos. Tiene varios círculos concéntrícos metálicos y va bien como guía. Si usamos hojaldre comercial redondo lo dejamos con el tamaño que tenga, no es necesario cortarlo.
Levantar el hojaldre de la encimera y colocarlo sobre una lámina de papel de horno puesta sobre una bandeja de horno. Como siempre que movemos masas extendidas se hace muy bien si se enrollan en el rodillo antes de levantarlas y se desenrollan sobre el papel. Si nos cabe ponemos la bandeja con la masa en la nevera mientras cortamos las manzanas.
Partir las manzanas en cuartos, pelar y descorazonar. La cantidad de manzana que necesitemos dependerá de su tamaño, mis manzanas eran grandecitas y he empleado algo menos de 3 manzanas, ha sobrado un cuarto más o menos.
Cortar cada cuarto en láminas finas, aunque no tanto que se transparenten.
Colocar las láminas de manzana formando círculos concéntricos sobre la plancha de hojaldre. Empezaremos por el círculo exterior, dejando un pequeño borde de masa de un dedo o así libre todo alrededor. Una vez que completemos el primer círculo continuamos colocando círculos de manzana hasta cubrir del todo la masa. A mi me gusta solapar un poco los círculos de manzana.
Fundir la dos cucharadas de mantequilla en un cacito o en el microondas a media temperatura.
Repartir la mantequilla sobre la manzana y el borde de masa que queda a la vista. Se puede hacer con un pincel de silicona y un poco de cuidado para no mover las manzanas o simplemente rociando por encima con la mantequilla fundida.
Espolvorear las manzanas y el borde con las 2 cucharadas soperas de azúcar.
Mientras colocamos la manzana precalentar el horno a 190 grados.
Colocar la bandeja con la tarta en la parte central del horno.
Hornear hasta que el borde de hojaldre esté dorado y las láminas de manzana se vean hechas. Yo inicialmente pensaba que con 30 minutos estaría lista, pero con ese tiempo en mi horno aunque la masa se ve dorada las manzanas tienen todavía aspecto de crudas, por lo que suele necesitar unos 45 minutos en total. A los 30 minutos empezamos a vigilarla hasta que esté hecha.
Sacar la tarta del horno y dejar enfriar 5 o 10 minutos.
Poner en una taza o un cacito las 2 cucharadas de mermelada junto con dos cucharadas de agua. Calentarlo en el micro o al fuego y remover bien.
Pintar toda la superficie con la mermelada caliente.
Dejar que se temple un poco o se enfríe completamente, al gusto de cada uno, antes de cortarla en cuñas.
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