domingo, 27 de abril de 2014

Tartaletas de fresas con crema Chiboust

Tartaletas de fresas con crema Chiboust

Durante estos meses de primavera la fresa (mejor dicho, el fresón) es muy abundante y barato. A mí es una fruta que me encanta. Además de su sabor tiene una presencia muy bonita con ese color rojo tan vistoso que hace que cualquier postre decorado con fresas tenga una presentación muy vistosa y llamativa, como estas tartaletas de masa quebrada rellenas de crema Chiboust y cubiertas con fresas. Además de están riqísimas la presentación queda muy bonita.

La crema Chiboust es la que se emplea para rellenar la famosísima tarta Saint-Honoré. Es una crema pastelera aligerada con merengue italiano. Es una crema deliciosa, etérea y ligera gracias a las claras montadas a punto de nieve de merengue y muy fina en el paladar.

Estas tartaletas de fresas con crema Chiboust son mi segunda participación en el evento HEMC #61, organizado por Cristina, de Le bon vivant, en el que la fresa es protagonista compartiendo cartel con otra delicia de la temporada, los espárragos blancos.

hemc 61 -  Fresas y/o Espárragos blancos

Tartaletas de fresas con crema Chiboust

Con esta receta podemos elaborar 6 tartaletas individuales de unos 10 centímetros de diámetro o una tarta grande de 15 centímetros de diámetro. Me gusta mucho la presentación en forma de tartaletas. Me parece muy cómoda al no tener que cortarla para servirla.

Aunque la receta pueda parecer larga no es complicada de preparar. Está formada por varias recetas más simples que ya han aparecido en el blog, como es muy habitual en repostería. En las entradas correspondientes puedes encontrar explicaciones adicionales sobre la preparación de cada paso. Las tartaletas de masa quebrada pueden prepararse el día anterior y guardarse en un recipiente hermético una vez que estén bien frías, siempre fuera de la nevera. La crema Chiboust también puede prepararse el día anterior y mantenerse en un recipiente hermético en la nevera. Respecto a la crema hay que tener en cuenta que es conveniente que esté en la nevera 2 o 3 horas antes de servir las tartaletas para que coja cuerpo.

Tartaletas de fresas con crema Chiboust

Si nos sobra crema Chiboust está riquísima simplemente mezclada con unas fresas cortadas en trocitos. Esta mezcla de crema Chiboust con fruta en trozos se llama Crema Plobières.

Tartaletas de fresas con crema Chiboust
Ingredientes
Para 6 tartaletas de 10 centímetros de diámetro o una tarta de 25 centímetros.
  • 250 gramos de harina.
  • 125 gramos de mantequilla.
  • 40 ml. de agua muy fría.
  • Mantequilla y harina para los moldes.
  • 375 ml. de leche.
  • 3 huevos.
  • 75 gramos de azúcar.
  • 30 gramos de fécula de maíz (maicena).
  • La ralladura de un limón.
  • 2 hojas de gelatina.
  • 120 gramos de azúcar (30 + 90).
  • 30 ml. de agua.
Para montar las tartaletas.
  • 250 gramos de fresas.
  • Jalea de manzana, almíbar o mermelada (de albaricoque o fresa preferiblemente) para glasear.

Tartaletas de fresas con crema Chiboust
Preparación
Tartaletas de fresas con crema Chiboust

Tartaletas de masa quebrada

El primer paso para elaborar las tartaletas es preparar la masa quebrada. La masa es mejor elaborarla con un día de antelación para que pueda reposar toda la noche en la nevera y sea más fácil extenderla.

Poner en un bol la harina, la mantequilla cortada en trocitos, un pellizco de sal y el agua muy fría.

Amasar pellizcando la masa con los dedos hasta que se forme una masa arenosa.

Volcar sobre la encimera. Extender y recoger un par de veces, lo suficiente para poder formar una pelota que mantenga la forma, pero sin amasar demasiado, ya que al amasar se desarrolla el gluten y costará extender la masa.

Envolver en papel de film y dejar reposar en la nevera un par de horas, aunque lo mejor es dejarla toda la noche.

Preparar los moldes untándolos con mantequilla y espolvoreándolos con un poco de harina para evitar que se pegue la masa. Yo en los pequeños a veces pongo dos tiras de papel de horno en forma de cruz para ayudar a sacar las tartaletas, tal y como se ve en la foto, porque alguna vez me han dado un susto, pero si los untamos bien con mantequilla y harina no hace falta.

Espolvorear ligeramente la encimera con harina.

Poner la masa sobre la encimera y extenderla con un rodillo hasta que tenga unos 2 mm de grosor. Si vamos a preparar tartaletas a mí me resulta más cómodo partir la masa en dos y estirar cada mitad para 3 tartaletas.

Cubrir los moldes con la masa. Si empleamos un sólo molde lo más cómodo es enrollar la masa en el rodillo y desenrollarla sobre el molde. Para las tartaletas individuales a mí me resulta más cómodo cortar primero un círculo de masa un poco mayor que cada tartaleta y ponerlo sobre la misma.

Ajustar la masa al molde. Es muy cómodo emplear una poco de masa sobrante.

Retirar el exceso de masa. En los molde metálicos se hace muy bien pasando el rodillo sobre los bordes.

Pinchar la base 3 o 4 veces empleando un tenedor para evitar que la masa se hinche en el horno.

Si tenemos tiempo meter en el congelador los moldes rellenos de masa durante media hora. A mí me parece una de las mejores soluciones para que no se hinche en el horno y mantengan perfectametne la forma.

Tartaletas de masa quebrada

Precalentar el horno a 200 ºC.

Poner sobre cada tartaleta un trozo de papel de aluminio y rellenarla de legumbres o bolas para hornear.

Meter las tartaletas en el horno. Hornear durante 15 minutos. Retirar el papel de aluminio y las legumbres y hornear 10 minutos más. Estas tartaletas se hornean completamente antes de rellenarlas, no se terminan de hornear una vez rellenas.

Sacar las tartaletas del horno cuando estén cocidas y colocarlas sobre una rejilla. En cuanto se enfríen para poder manejarlas sacarlas de los moldes.

Tartaletas de fresas con crema Chiboust

Crema Chiboust

Poner las láminas de gelatina en remojo con agua fría.

Poner la leche a hervir en un cazo.

Mientras tanto separar las claras de las yemas. Reservar las claras a temperatura ambiente.

Poner en un bol las yemas, los 75 gramos de azúcar, la maicena y la ralladura de limón y batir bien hasta que se disuelvan los grumos de maicena.

Cuando la leche comience a hervir verterla lentamente sobre la mezcla de las yemas sin parar de batir para evitar que se cuajen. Volver a poner la mezcla a fuego medio.

Cocinar sin dejar de remover hasta que espese sin dejar que hierva para evitar que se formen grumos.

Apartar la crema del fuego.

Estrujar las hojas de gelatina con el puño para eliminar el agua y añadirlas a la crema. Remover hasta que estén completamente disueltas.

Mientras que se templa la crema preparamos el merengue italiano.

Poner las claras en un bol amplio ya que aumentarán mucho de volumen. Añadir un pellizco de sal y los 30 gramos de azúcar.

Poner un cazo al fuego con el azúcar restante (90 gramos) y el agua.

Remover para que se disuelva el azúcar.

Cuando el azúcar empiece a hacer burbujitas (si tenemos un termómetro para caramelo debería estar a los 110 grados) comenzar a batir las claras. El almíbar no debe tomar color en ningún momento.

Cuando las claras estén firmes vamos a comenzar a añadir el azúcar cocido lentamente en forma de hilo, dejándolo caer por la pared del recipiente.

Una vez que hemos añadido todo el azúcar continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe. Adquirirá un aspecto liso y brillante.

Poner la crema pastelera en un bol amplio y batir bien con unas varillas.

Añadir un tercio del merengue a la crema pastelera y batir para que se integre bien.

Añadir el resto del merengue. Mezclar con cuidado con movimientos envolventes, sin batir, para que las claras no pierdan aire, hasta que quede una crema homogénea.

Si no se rellenan las tartaletas inmediatamente poner la crema en la nevera en un recipiente hermético hasta el momento de usarla.

Tartaletas de fresas con crema Chiboust

Montaje de las tartaletas

Poner las tartaletas sobre una superficie plana.

Rellenar las tartaletas con la crema Chibuoust. Alisar la superficie con el dorso de una cuchara o una espátula de repostería para que quede lisa.

Reservar en la nevera.

Lavar las fresas sin dejarlas en remojo y eliminar el pedúnculo. Lavarlas siempre antes de eliminar el pedúnculo para evitar que entre agua dentro de la fresa y pierda sabor. Si es posible elegir fresones grandes.

Cortar cada fresa en cuatro trozos de arriba a abajo.

Colocar las fresas de forma ordenada sobre la crema. Para las tartaletas individuales basta un solo círculo concéntrico de cuartos de fresa, colocados con el extremo fino hacia el centro. Si se hace una única tarta grande ir colocando filas concéntricas de cuartos de fresón empezando por el borde hasta llegar al centro.

Si en el centro nos quedara un hueco se puede cubrir con una fresa entera.

Por último vamos a glasear las tartaletas. La fruta fresca se oxida y reseca rápidamente cuando está al aire. El glaseado además de darle un bonito brillo protege la fruta para que no se reseque y así mantenga el buen aspecto.

Para el glaseado tenemos varias opciones. Lo que más me gusta es la jalea de manzana (pectina). Es una especie de almíbar muy espeso que se obtiene al cocer manzanas con piel y corazón (que es dónde está la pectina). Tiene un gran poder espesante y se emplea también para espesar de forma natural algunas mermeladas. Tiene un ligero tono dorado y un sabor muy suave por lo que no enmascara el sabor de la fruta que cubrimos con ella. Forma una capa con aspecto de gelatina (la típica que hay en los pasteles de manzana). Cuando preparamos una compota de manzana al fuego con muy poca agua se obtiene un líquido espeso que sin ser jalea también podría servirnos. Yo he empleado jalea de manzana para glasear las tartaletas.

Si no tenemos jalea de manzana otra opción excelente para glasear las frutas es emplear mermelada diluida en un poco de agua (2 cucharadas de mermelada y dos cucharadas de agua) que coceremos unos minutos al fuego. Es muy habitual emplear mermelada de albaricoque, pero en este caso la mermelada de fresa sería también una perfecta. Si la mermelada tiene trocitos la pasamos por la batidora y en el caso de la mermelada de fresas la podemos pasar también por el chino para eliminar los cuquitos.

Otra opción sería preparar un almíbar espesito (misma cantidad de azúcar y agua) .

Independientemente de la opción que elijamos para glasear, con ayuda de un pincel distribuimos una capa generosa sobre las fresa, siempre con el glaseado frío.

Poner las tartaletas en la nevera hasta la hora de servir, a ser posible dentro de un recipiente hermético.

Tartaletas de fresas con crema Chiboust

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