Perrunillas

Las perrunillas son unas pastas que forman parte de la repostería tradicional. Son muy típicas de varias zonas de España, especialmente de Extremadura y Salamanca. Unos de esos dulces tradicionales elaborados con harina y manteca que se han hecho desde tiempo inmemorial en las casas y que con distintas versiones tanto abundan en toda nuestra geografía. Suelen ser de forma ovalada o redonda, con una textura que se deshace al morderla y se caracterizan por una cobertura muy crujiente de clara a punto de nieve y azúcar.

Las perrunillas han sido la receta elegida para el reto dulce de Tía Alia de este mes de abril, que llega hoy fiel a su cita con el último lunes de cada mes.

Son unas galletas muy sencillas de preparar, con una masa elaborada principalmente a base de harina y manteca de cerdo a la que se añaden yemas de huevo y azúcar para obtener una masa muy agradable de trabajar con las manos. Se aromatizan con canela, anís y ralladura de limón, tres clásicos de la repostería tradicional.

Lo más característico de la perrunillas es la costra crujiente de clara y azúcar que las cubre. No es una glasa real, esa costra blanca y dura que cubre por ejemplo las roscas de Pascua. Es una cobertura más ligera, que se obtiene pasando las galletas primero por unas claras montadas a punto de nieve y a continuación por azúcar, casi como si las rebozáramos.

No había hecho nunca perrunillas en casa. Había comido alguna vez y me parecían unas galletas muy ricas, pero nunca había intentado hacerlas. Para elaborar estas perrunillas me he basado en la recea de Los dulces de mi vida. Con el éxito que han tenido no va a ser la última vez que las prepare.

Ingredientes

• 500 gramos de harina de todo uso.
• 250 gramos de manteca de cerdo.
• 150 gramos de azúcar.
• 2 huevos.
• 25 ml. de anís.
• La rayadura de un limón.
• 1 cucharadita de postre de canela.
• 1 cucharadita de postre de bicarbonato.
• Sal.

Preparación

Sacar la manteca de la nevera un rato antes para que esté más blanda y se maneje mejor. No es necesario mucho rato, la manteca es bastante más maleable que la mantequilla incluso recién sacada de la nevera.

Poner la manteca en un recipiente amplio.

Separar las claras de las yemas. Reservar las claras (las usaremos para la cobertura).

Añadir las yemas a la manteca. Mezclar hasta que las yemas estén bien integradas con la manteca. En estos pasos iniciales se mezcla bien con ayuda de una cuchara de madera o una espátula.

Añadir el azúcar, el anís, la ralladura de limón y la canela. Mezclar bien.

Incorporar la harina, que habremos mezclado previamente con el bicarbonato. Amasar hasta que la mezcla sea completamente homogénea. Se puede hacer empleando sólo la cuchara, pero me parece que se hace mejor y más rápido si empleamos las manos. Bueno, yo de todos modos reconozco que me encanta meter las manos en la masa.

Forman una bola con la masa y envolverla en papel de film. Dejarla reposar en la nevera al menos media hora (si podemos mejor un par de horas). Con el frío la manteca se endurece un poco y es mucho más fácil formar las perrunillas.

Justo antes de empezar a dar forma a las perrunillas poner las claras en un bol amplio, añadiendo un pellizco de sal y montarlas a punto de nieve.

Disponer un plato con azúcar al lado de las claras montadas.

Cubrir con papel antiadherente (o una lámina de silicona) una bandeja de horno.

Sacar la masa de la nevera.

Cortar porciones (las mías tienen casi 40 gramos cada una) y darles forma similar a una croqueta. Poner la croqueta sobre la bandeja de horno y aplastarla un poco con los dedos para darle forma ovalada. Son más bien gorditas. No juntarlas demasiado en la bandeja ya que crecen un poco en el horno.

A mí me han salido 23. 20 han ido en la bandeja que se ve en la foto y otras 3 en otra bandeja puesta debajo.

Cuando tengamos todas las galletas formadas vamos cogiéndolas una a una y las pasamos por el recipiente de las claras de forma que se quede pegada una capa de claras en una de las caras. Con algunas me pasó que no se quedaba pegada la clara (me parece que el punto de nieve era excesivamente fuerte, un poco menos batido habría sido mejor). Cuando me pasaba esto con una cucharilla distribuía un montoncito generoso de clara en una cara y problema solucionado. Aplastamos la cara que tiene la clara sobre el plato con azúcar, de forma que quede bien impregnada de azúcar. Al aplastarla la clara se distribuirá por igual por toda la galleta. Esa gruesa capa de claras y azúcar formará la característica cobertura de las perrunillas. En este caso no sirve pintarlas con clara y espolvorear azúcar, sería una capita demasiado sutil, no la capa crujiente que cubre las perrunillas.

Precalentar mientras tanto el horno a 180 grados.

Hornearlas durante 15-18 minutos. Al sacarlas del horno estarán todavía un poco blanditas si presionamos con el dedo, pero no hay que dejar que se endurezcan del todo en el horno porque quedarán muy secas.

Enfriar completamente en una rejilla antes de servir.

Se conservan durante muchos días en un recipiente hermético. Yo las pongo en una caja metálica.