miércoles, 29 de mayo de 2013

Brioche à tête - Brioche de rico

Brioche à tête

El brioche es junto con el croissant una de las cumbres de la bollería francesa, lo que casi equivale a decir de la bollería mundial.

El brioche es una masa enriquecida elaborada con harina, muy poca azúcar (no es una masa especialmente dulce), un poco de leche, mucho huevo y grandes cantidades de mantequilla.

Esta maravilla de la bollería, con su miga etérea, delicada y esponjosa ha sido elegida por el foro del pan como receta para el mes de mayo el brioche en el foro del pan.

El origen del brioche es muy antiguo, documentándose la primera aparición del término ya en 1404, existiendo una variedad típica en cada región de Francia.

Una de las variedades más típicas es el parisino brioche à tête, o brioche con cabeza. Se compone de una bola de masa sobre la que se coloca una pelota de masa más pequeña, que parece la cabecita de la pieza anterior. Este tipo de brioche se elabora dentro de un molde de paredes acanaladas e inclinadas, es decir, el molde que para nosotros siempre ha sido una flanera con patas sin más, pero que para los franceses es un molde de brioche. Podemos encontrarlos de cristal o metal y en diferentes tamaños, para hacer piezas individuales o más grandes. Yo empleo la flanera de pyrex. Perdón, quise decir el molde de brioche, como deja patente la etiqueta del mismo, adornada con un bonito brioche à tête.

El brioche se clasifica según la cantidad de mantequilla empleada en su elaboración. Al indicar la proporción nos referimos siempre a la proporción de mantequilla sobre el total de harina, como es habitual en el pan.

Brioche de pobre
La más básica de las masas de brioche, con un contenido de mantequilla superior al 20%.
Brioche de la clase media o del burgués
El brioche intermedio, con una proporción de mantequilla de alrededor del 50%.
Brioche de rico
El brioche más excelso, con una cantidad de mantequilla no inferior al 80% y que puede llegar en muchos casos al 100% del peso de harina.

La masa de brioche es muy versátil. No sólo sirve para hacer bollos, sino que puede emplearse para bases de tartas, como ha quedado patente en el foro del pan con una preciosa coca de cerezas.

Para mi primera incursión en el mundo del brioche me he decidido por un brioche de rico con una proporción de mantequilla del 80% con la clásica forma de brioche à tête. Sublime. He seguido la receta de Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, rebajando un poquito la cantidad de mantequilla que utiliza (él emplea casi el 90%). He adaptado las cantidades de la receta para hacerla con 400 gramos de harina, con lo que se obtiene alrededor de un kilo de masa, que cabe bien en mi molde de brioche o de flan de pyrex.

En todas las recetas que llevan mantequilla para conseguir el éxito es fundamental emplear mantequilla de calidad. Cuando una preparación lleva una cantidad de mantequilla tan elevada como el brioche esto es si cabe más importante todavía. Yo suelo emplear siempre mantequilla de Soria, que tiene una calidad extraordinaria. No es que lo diga yo porque defender los productos de mi tierra, su calidad está avalada por una denominación de origen protegida. En este enlace podéis encontrar información sobre la mantequilla de Soria: mantequilla de Soria. Empleo la de la marca Cañada Real que encuentro envasada en latas metálicas en alguna tienda en Madrid.

Mantequilla de Soria - Cañada Real

En recetas que llevan tanta grasa como esta es conveniente que la harina tenga un poco de fuerza para que la masa suba bien. Últimamente estoy empleando harina zamorana para hacer pan. Me gusta mucho pero no tiene demasiada fuerza, de modo que lo que he hecho ha sido poner un 25% de harina de más fuerza y el 75% restante de harina zamorana.

Un apunte importante respecto a la hidratación. Excepto la leche del poolish inicial toda la hidratación de la receta procede de los huevos. Al hacer la receta hay que tener cuidado con su peso para que se adapte a lo que marca la receta y no modificar la hidratación. Con el resto de ingredientes es fácil poner la cantidad que queramos, pero con los huevos no es tan sencillo. ¿Cómo se pone medio huevo? Yo he preparado la receta con 400 gramos de harina, con lo que sale en total alrededor de un kilo de masa. Para esta cantidad de harina hacen falta 180 gramos de huevo, que corresponde a tres huevos grandes (bueno, se quedan un poco cortitos). Como es complicado que el peso de los huevos se ajuste exactamente a la receta podemos hacer dos cosas. Si nos quedamos muy cerca del peso que necesitamos (mi tres huevos pesaban 170 gramos) se puede completar con un poco de leche hasta obtener el peso requerido. Si nos quedamos más lejos del peso requerido podemos añadir otro huevo y después de batirlo quitar la cantidad que nos sobre y reservarla bien tapada en la nevera para pintar el brioche. La tercera opción sería pesar primero los huevos y calcular después qué cantidad del resto de ingredientes se necesitan, haciendo simples reglas de tres con el porcentaje del panadero.

La masa del brioche no es complicada. Simplemente necesita paciencia para amasar de forma prolongada hasta que la enorme cantidad de mantequilla que lleve se integre perfectamente. Amasando a mano me ha llevado 45 minutos integrar a mantequilla. Esfuerzo que desde luego queda bien compensado cuando das el primer bocado al brioche. Es también importante que los ingredientes estén fríos para evitar que la mantequilla sude.

Brioche à tête


Ingredientes
Para el poolish:
  • 50 gramos de harina de fuerza.
  • 88 gramos de leche.
  • 20 gramos de levadura fresca.
Para la masa del brioche:
  • 350 gramos de harina de fuerza.
  • 180 gramos de huevo (3 huevos grandes llegan casi a esa cantidad).
  • 8 gramos de sal.
  • 27 gramos de azúcar.
  • 320 gramos de mantequilla.

  • Un huevo para barnizar el brioche.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Para el poolish

Harina
12,5%

Leche
22%

Levadura fresca de panadero
5%

Para la masa de brioche

Harina
87,5%

Huevos
45%

Azúcar
6,8%

Sal
2%

Mantequilla
80%

TOTAL
26,,8%

Preparación

Trocear la mantequilla y reservar en la nevera.

Poner en un recipiente la harina del poolish. Desmenuzar la levadura y añadir la leche. Remover hasta que se forme una papilla espesa y no quede harina sin hidratar.

Dejar reposar el poolish para que empiece a actuar la levadura. La receta original indica 30 minutos, pero yo lo he dejado 1 hora. Al cabo de ese tiempo deberá estar burbujeante y haber aumentado su volumen.

Batir los huevos. Añadir el poolish y batir para mezclarlo bien.

Mezclar en un recipiente aparte la harina, el azúcar y la sal. Añadir a la mezcla de huevos y poolish y mezclar bien hasta que absorba todo el líquido.

Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar hasta que esté lisa y elástica. La masa es bastante dura, pero al llevar huevos y azúcar es bastante pegajosa. Al principio se amasa mejora con el método francés o de Bertinet, pero en poco rato puede pasarse al amasado normal si se desea.

En las recetas con abundantes grasas, y en esta tenemos muchísima mantequilla, es conveniente amasar bien para desarrollar el gluten antes de incorporar las grasas. Las grasas forman una especie de película que recubre el gluten e impide que se forme la red que hace que la masa sea elástica. Por eso es necesario desarrollar el gluten, al menos en parte, antes de empezar a incorporar la mantequilla.

Una vez que está bien amasado vamos a comenzar con la parte entretenida del brioche: añadir la mantequilla. La mantequilla la hemos cortado en cubitos antes de empezar a amasar. No la añadiremos toda de golpe, sino en varias veces, para que se vaya integrando bien. Yo la he añadido en 6 veces.

Aplastar un poco la masa. Poner parte de la mantequilla sobre la masa. Doblar un poco la masa para dejar la mantequilla encerrada en el centro. Y comenzamos a amasar. Para mí una vez que comenzamos a añadir la mantequilla lo mejor es emplear el método de amasado francés o de Bertinet. Al principio, hasta añadir la mitad de la mantequilla más o menos, la masa sigue siendo bastante manejable y no es muy pegajosa, pero según se va incrementando la cantidad de mantequilla se volverá cada vez más pegajosa y el amasado francés es la forma más cómoda de manejarlo.

Comenzar a amasar. Poco a poco la mantequilla se irá integrando en la masa. Cuando esté completamente mezclada añadir otra porción de mantequilla y seguir amasando. Repetir el proceso hasta integrar toda la mantequilla en la masa. El proceso de integrar la mantequilla es el paso más laborioso del brioche. Hay que hacerlo sin prisa, poco a poco, permitiendo que se integre completamente la mantequilla que hemos puesto antes de añadir más. A mí me ha llevado 45 minutos de reloj. Un trabajo enorme que luego queda olvidado cuando le das el primer bocado a la maravillosa miga del brioche y piensas que te ha compensado el largo amasado. Tras este tiempo la masa tiene un fantástico aspecto satinado y brillante, con un bonito color amarillo claro.

Una vez que hemos añadido toda la mantequilla y está perfectamente integrada formar una bola y poner en un bol untado con un poco de aceite para evitar que se peque. Tapar con papel del film para que no se reseque. Yo últimamente lo que hago es meter el bol en una bolsa del super y atarla para que quede bien cerrada. Uso un bol muy grande para el levado, pero en otro caso hay que procurar que quede ahuecado en la parte superior para que la masa no toque la bolsa cuando crezca. En el foro del pan y otros foros panaderos hay gente que emplea para tapar el bol un gorro de ducha.

Dejar reposar un par de horas en un sitio cálido hasta que doble de volumen. Cuando haya doblado aplastarla con el puño para desgasificarla. Volver a tapar con film (o con la bolsa de plástico) y meter a la nevera toda la noche.

Brioche à tête

Cuando vayamos a dar forma al brioche sacar la masa de la nevera. La masa estará bastante dura. Hay que tener en cuenta que lleva 302 gramos de mantequilla que se han solidificado con el frío. Es una sensación curiosa. Normalmente después de la primera fermentación tenemos masas etéreas y ligeras, pero en este caso lo que tenemos es una masa dura.

Dividir la masa en porciones. Con estas cantidades se obtiene alrededor de un kilo de masa. Podemos hacer brioches grandes o briochitos de pequeño tamaño. Reinhart indica que los grandes pesan entre una libra y dos (entre medio kilo y un kilo) y los pequeños entre una onza y media y dos onzas (entre 42 y 56 gramos más o menos).

Yo he hecho un único brioche à tête con la totalidad de la masa. He empleado el molde de brioche de pyrex (los moldes de pyrex son mi perdición). El de pyrex es un molde grande, que mide 23 centímetros de diámetro en la parte más ancha y tiene una capacidad de litro y medio. En este molde cabe perfectamente un kilo de masa. Casi todos los moldes (flaneras) metálicos que he visto son bastante más pequeños que este. Los de cristal tampoco suelen alcanzar este tamaño. Si el molde es más pequeño sería preferible hacer dos piezas de medio kilo.

Después de dividir la masa en porciones con una rasqueta o un cuchillo afilado damos forma de bola a cada pieza. No podemos poner un poco de harina en las manos para evitar que se pegue. El formado se debe hacer mientras la masa está fría y dura. Si en algún momento vemos que se pone pegajosa porque se está ablandando se mete de nuevo en la nevera hasta que se endurezca. Me ha sorprendido lo bien que se forma a pesar de lo dura que parecía la masa al sacarla de la nevera.

Brioche à tête

Para formar el brioche a tête hay básicamente dos técnicas. Las dos comienzan igual. Con el canto de la mano (poner primero un poco de harina en esta parte) dividimos la bola dejando un tercio a un lado y el resto de la masa al otro. Hacer girar la zona aplastada sobre la mesa (será el cuello del brioche) para marcarlo bien y estirarlo un poco. Ahora dependiendo del método se procede de distinta forma.

Con el primer método de formado ponemos la cabecita sobre la bola grande (el cuerpo) y hundimos ligeramente la zona de la bola grade sobre la que se asiente para que quede estable. En este enlace puede verse un vídeo del formado:Formado del brioche con bolsillo.

El segundo método comienza igual. Una vez tengamos formada la cabeza aplastar un poco con la mano la bola grade. Con los pulgares hacer un agujero en el centro y pasar por la abertura la bola pequeña. En este vídeo se ve claramente este método de formado: Ciril Hitz formando un brioche con agujero central.

Para hacer un brioche grande habría una tercera opción. Se divide la masa en dos partes desiguales. En la parte más pequeña dejamos la tercera parte de la masa. Hacemos una bola con la porción mayor. Hacemos otra bola con la porción menor, pero en vez de darle forma completamente redonda le damos un poco forma de lágrima. Hacemos un hueco con los dedos en la parte superior de la bola grande y asentamos ahí el extremo no redondeado de la bola pequeña. En este vídeo se ve a Martha Steward dando forma a un brioche con esta técnica: Martha Steward formando un brioche à tête.

Yo he empleado la primera forma con mi brioche grande, aunque inicialmente tenía dudas de que pudiera funcionar y ha quedado perfecto.

Una vez formados los brioches los depositamos en los moldes untados con un poco de aceite. La masa no deberían llenar más de la mitad del molde.

Brioche à tête - Formado

Batir el huevo con un poco de sal y pintar la superficie de los brioches.

Cubrir los moldes con papel de film sin tocar la masa, dejando suficiente hueco para que crezca. Yo lo meto dentro de una bolsa de plástico del supermercado y empleo las asas para atarla. La dejo picuda en la parte superior para que la masa pueda crecer sin tocarla. Lo de emplear un gorro de ducha para cubrir el molde también es buena idea.

Brioche à tête - Tapado en bolsa

Dejamos reposar la masa. Los pequeños necesitarán cerca de dos horas, los grandes un poco más. Yo lo he tenido cerca de dos horas y media y había crecido una barbaridad, llenando casi todo el molde, como puede verse en la foto.

Brioche à tête - Final fermentación

Precalentar el horno. Lo pondremos a 200-210 para los brioches pequeños y a 175-180 para los más grandes.

Justo antes de meter en el horno volver a pintar el brioche con el huevo batido. Después de la fermentación hay que hacerlo con mucho cuidado ya que la masa está muy blandita y podemos hundirla con facilidad si empleamos mucha fuerza con el pincel, arruinando todo el trabajo.

Poner el brioche en la parte central del horno. En caso de mi brioche como ya era un poco alto cuando lo he metido horno me parecía que quedaba muy cerda de la parte superior y he bajado un poco la rejilla para evitar que se quemara la tête.

Hornear durante 10 a 15 minutos los pequeños y entre 35-50 los grandes. Al finalizar la cocción deberán estar bien dorados. La temperatura interior al finalizar la cocción será de 82 grados en el caso de los pequeños y de 88 en el caso de los grandes.

Yo nunca había hecho mucho caso de lo de la temperatura interior, a pesar de que Reinhart lo indica en todas las recetas, pero esta vez afortunadamente decidí comprobarlo. A los 45 minutos el brioche tenía un precioso color dorado y parecía que ya estaba listo. Le puse el termómetro por probar la temperatura y no pasó de 60ºC. Pensé que el termómetro no medía bien (es el de Ikea y lo uso más como temporizador, pero casi nunca como termómetro), hasta que al sacar la sonda tenía pegada masa cruda pegada. ¡Menos mal que decidí medirlo! Lo volví a poner en el horno otros 10 minutos, en total unos 55 minutos, pero hay que tener en cuenta que mi brioche era bastante grande, de un kilo de masa.

Sacar el brioche del horno. Recién sacado del horno tiene este aspecto tan imponente.

Brioche à tête - Recién salido del horno

Desmoldar para evitar que se humedezca dentro del molde y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Brioche à tête

La miga tiene este aspecto tan delicioso. Parece increible que con la enorme cantidad de mantequilla que lleva pueda salir algo tan etério y liviano. Una miga con un textura maravillosa al morderla. La miga tiene un color dorado claro muy bonito resultado del huevo y la gran cantidad de mantequilla que lleva.

Brioche à tête

Una foto de la tête del brioche.

Brioche à tête

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

2 comentarios:

  1. ¡Qué rico y qué miga tan estupenda tiene ese brioche!, tiene que estar delicioso.
    Este mes he sido capaz de participar en el reto mensual del foro del pan; lo que no he tenido tiempo ha sido de poner aún la receta, ¡me cogerá el toro!
    Besitos.

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  2. Vaya post!!!, maravillosa receta y maravillosa información...
    Te ha quedado de lujo. Nosotras tenemos muchas ganas de hacerlo, así que tu entrada nos viene de perlas.
    Gracias por compartir y un besazo.

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