Chutney de mango

El término chutney (del término Sindhi chatney o chatni) designa a un conjunto de salsas, normalmente muy especiadas, típico de la cocina hindú. Posteriormente la cocina anglo-hindú tomó este mismo nombre para denominar a otras salsas también muy especiadas y son las que generalmente asociamos en occidente con el concepto de chutney: una especie de mermelada agridulce de frutas y verduras cocidas en azúcar y vinagre con muchas especias que se emplea para acompañar todo tipo de carnes, fiambres y quesos, y que también puede usarse simplemente sobre unas tostadas. Pueden elaborarse con todo tipo de frutas y verduras, siendo uno de los más populares el chutney de mango. Desde finales de septiembre es fácil encontrar mango nacional con un precio inmejorable en el supermercado, así que es un buen momento para hacer una buena provisión de chutney que nos dure una larga temporada.

Una de las principales características del chutney es la abundancia de especia, lo que hace que sea una preparación muy aromática y con mucho, muchísimo sabor. Es una mermelada muy "potente", la verdad. En la receta aparecen las especias que he añadido yo, pero podéis modificarlas a vuestro gusto, añadiendo o eliminando algunas o variando las cantidades (yo por ejemplo pongo más canela que la que hay en la mayoría de las recetas), siempre que sigan siendo muchas especias y variadas, porque si no hay muchas especias el chutney no tiene gracia. La pimienta de Jamaica que aparece en la lista son unas bayas con un sabor que recuerda al de la canela, la nuez moscada y el clavo. Por eso los ingleses la llaman allspice, todas las especias, porque ella solita ya aporta los sabores de varias especias de una mezcla que usan mucho, sobretodo en repostería. No es necesario ponerla, ya que estamos poniendo las 3 especias por separado, de hecho si he de ser sincera no la he visto en ninguna receta de las consultadas, pero lo cierto es que la compré para alguna receta de repostería y la voy usando en cualquier receta con la que case bien antes de que se seque.

Si os gusta un toque picante más fuerte que el que aporta el jengibre se puede añadir un chile troceado. Yo no lo he añadido pero aparece en los ingredientes. Si no encontráis se puede añadir un poco de guindilla de cayena junto con el ajo y el jengibre, que se retirará antes de poner las especias.

Además del mango he incluido en el chutney una manzana. Es un ingrediente habitual de muchas recetas de chutney de mango. La presencia de la manzana es usual en la peparación de confituras ya que su alto contenido en pectina ayuda a que espesen de forma natural, aunque en este caso el mango es una fruta que ya de por sí tiene también mucha pectina, por lo que no sería tan necesaria. En el resultado final prácticamente no se nota, pero como es una fruta que casa bien con sabores salados no estorba. Podéis decidir si añadirla o no.

En cuanto al vinagre es preferible usar uno suave, para que el chutney no quede demasiado fuerte. uno de manzana o de vino blanco flojito quedará genial.

Con las cantidades de la receta han salido algo más de 4 tarros de mermelada completos (unos 350 ml. por tarro). El chutney se conserva en perfecto estado durante mucho tiempo, gracias a la elevada proporción de azúcar vinagre, dos ingredientes que son muy buenos conservantes naturales, pero aun así a mí me gusta esterilizar los tarros en la olla al baño María. Dejo en la nevera uno de los tarros (y el sobrante que ha llenado un tarro sólo parcialmente) y el resto pasan por la olla. Así se garantiza una larga conservación sin sustos.

En la imagen puede verse los pequeños trocitos de especias que son visibles en el chutney.

Ingredientes

• 4 tarros de mermelada.

• 2 o 3 mangos, dependiendo del tamaño. Una vez pelados y eliminado el hueso debería salir alrededor de un kilo de pulpa.
• Una manzana (opcional).
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 500 gramos de azúcar (el 50% del peso del mango).
• 350 ml. de vinagre de manzana o vino blanco.
• Dos dientes de ajo.
• 100 gramos de jengibre fresco.
• Un chile. Yo no se lo he puesto.
• 1/2 cucharadita de comino.
• 1/2 cucharadita de cardamomo (sólo las semillas, sin la vaina).
• 1/2 cucharadita de clavo.
• 1 cucharadita de canela.
• 1/2 cucharadita de nuez moscada.
• Unas vueltas de molinillo de pimienta negra.
• 6-8 bayas de pimienta de jamaica.
• 1/2 cucharadita de sal.

Preparación

Pelar los mangos y partirlos en trozos. Poner la carne troceada en un bol, añadiendo también el jugo que suelta.

Extraer toda la carne que queda pegada al hueso raspándolo bien con un cuchillo. Lo mejor es hacerlo sobre el bol en el que hemos puesto la fruta troceada para recoger todo el zumo que suelta.

Si vamos a añadir la manzana partirla en cuartos, pelarla y eliminar el corazón. Partir en cubitos pequeños. Añadir al mango troceado.

Picar el ajo en trocitos muy pequeños.

Pelar la raíz de jengibre. O mejor dicho, rasparla bien para eliminar la piel. Muchos pelaverduras de los que tienen forma de Y tienen en un lateral una especie de raspador, que resulta perfecto para eliminar la pielecilla del jengibre sin ningún esfuerzo. Si no disponemos de uno se puede hacer empleando una cuchara sopera.

Partir el jengibre en cubitos menudos. Reservar.

Picar el chile en trocitos muy pequeños, si se usa.

Poner en el mortero todas las especias que no están molidas: semillas de cardamomo, clavo, pimienta de Jamaica, comino. Majar con el mortero para que queden reducidas a polvo. Añadir la nuez moscada rallada, pimienta negra, molida, la sal y la canela. Mezclar bien.

Calentar una cazuela con el aceite.

Cuando el aceite se caliente añadir el ajo, el jengibre y el chile troceados y cocinar un par de minutos, sin dejar que el ajo tome color.

Añadir las especias y remover para que se impregnen de aceite y se calienten un poco, con lo que liberarán más aroma.

Incorporar el mango troceado (junto con la manzana, si se usa), el azúcar y el vinagre.

Remover bien.

Cuando comience a hervir bajar el fuego de modo que se mantenga únicamente un suave chup-chup.

Cocer durante aproximadamente una hora, removiendo con frecuencia para que se mezcle bien y evitar que se pegue a la cazuela.

Al finalizar la cocción parece que el chutney tiene todavía una textura muy líquida, pero espesará al enfriarse.

Una vez cocido tenemos varias opciones. Podemos dejar el chutney tal y como está, de modo que se noten los trozos de mango y de jengibre. O podemos triturarlo hasta obtener una textura lisa y sin tropezones.

Tendríamos una tercera opción intermedia de las anteriores: dar unos golpes de batidora de modo que se triture parte del chutney pero todavía nos queden tropezones.

Yo lo he dejado sin triturar. Me parece muy agradable el contraste entre los trozos de mango tan dulces y los trocitos de jengibre, con ese sabor tan peculiar suyo, picante pero fresco.

Sin esperar a que se enfríe transferir a botes de conserva que habremos lavado previamente con agua muy caliente. Llenar los botes hasta llegar a un dedo del borde. Cerrar bien.

Con la cantidad alta presencia de azúcar y vinagre el chutney se conserva durante mucho tiempo, pero para mayor seguridad a mi me gusta esterilizar los botes en la olla express para que queden bien cerrados al vacío.