El pisto es un plato típico de la gastronomía española que consiste en una fritada de verduras de composición variable, normalmente dependiendo de lo que proporcione la huerta en cada momento. El pisto por antonomasia es el pisto manchego, aunque sea una receta que se prepara de forma habitual en toda España.
El pisto auténtico lleva únicamente pimiento (rojo y verde), tomate y calabacín, aunque los ingredientes varíen dependiendo de la zona o de la temporada. Yo por lo general no pongo pimiento verde nunca (no me gusta mucho el pimiento verde, al contrario que el rojo, que me encanta de todas las formas posibles) y añado cebolla y berenjena (lo de la beranjena no sé si es muy ortodoxo), así que prefiero llamarlo pisto mi manera en vez de pisto manchego.
En muchas zonas de la península y en general en todo el sur de Europa son habituales las recetas de verduras similares al pisto. Sólo por citar algunas encontramos la Xanfaina catalana, la alboronía, la piperrada, la kapunata maltesa, la ciambotta típica del sur de Italia o la ratatouille francesa, que aunque pueda sonar más sofisticado por lo bien que han sabido vender los franceses su cocina no deja de ser un tipo de pisto.
Me parece una receta muy versátil y que combina muy bien con otros platos. Lo sirvo muchas veces como guarnición con carne, pescado o pollo a la plancha (con lomo de cerdo partido en trocitos y mezclado con el pisto está especialmente rico). Y combina muy bien con los huevos. Servido simplemente con un huevo frito encima está muy bueno, aunque para mí como lleva la palma es en revuelto. Simplemente ponemos el pisto a calentar en una sartén con una gotita de aceite. Si está recién hecho obviamente nos evitamos este paso. Cuando se caliente bajar el fuego al mínimo y añadir los huevos batidos (6 para 4 personas) con un poco de sal. Remover constantemente hasta que los huevos se cuajen a nuestro gusto. Ahora sólo necesitamos pan, mucho pan, porque es de esas recetas con las que uno no puede parar de mojar pan hasta dejar el plato limplio.
Las cantidades de la receta son aproximadas. Las proporciones que uso suelen depender de lo que tenga en la nevera y podemos adaptarlas a lo que tengamos en la nevera o lo que nos guste. Por ejemplo que no nos gusta mucho el pimiento, pues podemos poner poco, aunque no deba faltar en la receta. Eso sí, yo habitualmente preparo de una vez una buena cantidad y congelo. Lo que más pereza me da es pelar los tomates, pero una vez que se empieza ya dar igual pelar uno que un montón.
Para elaborar el pisto es conveniente emplear una cazuela o sartén espaciosa. Si el espacio está muy justo como hay que remover frecuentemente es fácil que se nos escapen trocitos de la sartén, sobre todo al principio, y es un poco rollo. De hecho el de las fotos lo preparé en el cuerpo pequeño de la olla, que al poner las verduras al principio casi estaba llena. Luego con la cocción comienzan a perder agua y disminuyen mucho de tamaño.
El pisto se conserva bien durante varios días en la nevera. Es además de esos platos a los que el reposo les va bien para que se integren bien todos los sabores y casi está mejor al día siguiente que recién hecho. También congela bien. Lo lo congelo en raciones individuales que dejo descongelar tranquilamente en la nevera para usarlas de la forma habitual.
- Una berenjena grande.
- Un calabacín grande.
- Un pimiento rojo.
- Un pimiento verde (yo no le suelo poner pero lo habitual es ponerlo).
- 750 gramos de tomates (a mí para guisar me gustan mucho los de pera).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal
Pelar la berenjena, cortarla en cubos y ponerla en un colador. Espolvorear con un poco de sal, moviéndola para que la sal se distribuya por toda la verdura. Dejar reposar durante al menos media hora para que suelte el líquido amargo que contiene. Aclarar bien bajo el grifo para eliminar completamente la sal.
Lavar el pimiento, eliminar el pedúnculo y las semillas y cortar en trozos. A mí me gusta dejarlo en trozos grandecitos, no tan pequeños como cuando se hace un sofrito.
Lavar el calabacín, despuntarlo y cortarlo en trozos. Yo no lo pelo, pero si no nos gusta la piel se puede pelar.
Eliminar las capas exteriores de la cebolla y partirla en trozos no muy grandes.
Pelar los tomates y trocearlos.
Poner al fuego una sartén o cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Cuando coja temperatura añadir el calabacín, la cebolla, la berenjena y el pimiento. El tomate no se pone de inicio porque suelta mucho líquido y entonces el resto de verduras se cocerían en vez de freírse.
Bajar un poco el fuego para evitar que se queme.
Dejar que se haga hasta que toda la verdura esté bien hecha (unos 20 minutos). Remover con frecuencia con una cuchara de madera para que se haga por igual y evitar que se pegue la verdura del fondo.
Poner sal al gusto.
Añadir el tomate.
Dejar cocer hasta que el tomate esté frito y haya desaparecido casi todo el líquido del tomate. Necesitará unos 30 minutos más para que todo quede bien blandito.
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