Hoy 16 de octubre celebramos como todos los años el Día Mundial del Pan, la gran cita de los panaderos caseros. Es una celebración que me encanta, porque yo soy de esas personas que no saben comer sin pan. Me gusta hacer pan y me gusta comer pan. Me gusta probar recetas nuevas de pan, pero para celebrar esta ocasión he elegido una de esas recetas de panes sencillos sencillos que empleamos para acompañar la comida. En los últimos meses estoy preparando de forma habitual este pan de molde de espelta integral, con una miga densa y tupida pero muy suave, un pan con el que salen unas tostadas estupendas y unos sandwiches capaces de aguantar cualquier relleno.
La espelta es una variedad de trigo. Es de las más antiguas que se cultivan, pero fue desplazada por el trigo que usamos mayoritariamente porque este último tienen mejor rendimiento. Tiene mucho gluten, pero es un gluten poco activo, por lo que los panes de espelta son en general más densos que los elaborados con trigo común, aunque tampoco son un "ladrillo", están lejos de la densidad que tienen los fantásticos panes de centeno que se elaboran en el norte de Europa. Son más densos, más tupidos, pero conservan mucho del aspecto del trigo.
A mi personalmente me parece que el sabor de la espelta es más rico, más complejo, aunque eso reconozco que es muy subjetivo.
La sensación al amasar panes de espelta es bastante curiosa. Son masas blanditas, que no alcanzan nunca esa elasticidad que van adquiriendo las de trigo según se va desarrollando el gluten, pero a la vez resultan agradables de trabajar. En panes como este con una hidratación moderada no son muy pegajosas, manchan un poco la mano pero permite trabajarlas muy bien con el amasado tradicional. La verdad es que las primera vez que las amasas la sensación es muy peculiar.
El pan de molde se caracteriza por tener una miga suave y una corteza blandita. Eso se consigue sustituyendo una parte del agua de la receta por leche y añadiendo una pequeña cantidad de grasa y azúcar, eso sí, mucho menor que la que llevan la mayoría de los panes de molde que compramos.
La receta lleva 25 ml. de aceite de oliva, el 5% de la hidratación total y la misma cantidad de miel, que puede sustituirse por azúcar si no tenéis a mano.
Con esto se consigue una corteza blandita. No tan blanda como la del pan de molde blanco comercial, pero sí muy tierna. El aspecto de la corteza en las fotos es muy engañoso, tiene aspecto de corteza dura, pero la verdad es que cuando aprietas un poquito con el dedo se hunde.
Para preparar este pan me gusta elaborar un prefermento el día anterior. Es una de las formas más sencillas de mejorar el sabor de un pan con muy poco trabajo. El prefermenteo es básicamente una masa sin sal que se elabora con parte de la harina, levadura y líquido de la receta y que se deja levar lentamente para dar tiempo a desarrollar todas las enzimas. Lo preparo con el 40% de la harina de la receta.
Simplemente se amasa, se deja levar a temperatura ambiente más o menos una hora y luego se deja toda la noche en la nevera para que leve lentamente.
Para guardar el preferementeo en la nevera suelo emplear un tupper. Tened en cuenta que la masa crecerá en la nevera, por lo que debería quedar suficiente espacio libre en el tupper. Yo suelo usar una cuadrado bastante amplio que me da margen para amasar la masa dentro del propio tupper, así ni siquiera necesito manchar la encimera.
El resto del proceso para elaborar el pan es bien sencillo, el propio de un pan de molde básico: Se amasan todos los ingredientes (incluido el prefermento) y se deja fermentar en bloque un par de horas. A continuación se forma, extendiéndolo suavemente con las manos hasta formar un rectángulo que se enrolla para obtener un cilindro que colocaremos en el molde para completar la segunda fermentación y hornearlo.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Reposo a temperatura ambiente: 1 hora.
Reposo en la nevera: Toda la noche.
Amasar: 20 minutos.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 15 minutos a 210 C + 25 minutos a 180 C (40 minutos en total).
- 4 personas.
- 200 gramos de harina de espelta integral.
- 150 ml. de agua.
- 4 gramos de levadura de panadero fresca.
- Todo el prefermento.
- 300 gramos de harina panadera.
- 75 ml. de agua.
- 100 ml. de leche.
- 25 ml. de aceite de oliva.
- 25 ml. de miel (puede sustituirse por azúcar).
- 6 gramos de levadura de panadero fresca.
- 10 gramos de sal.
Poner en un bol los ingredientes del prefermento: harina, agua y levadura desmenuzada.
Mezclar bien hasta que no quede líquido suelto.
Amasar hasta que la masa esté lisita y homogénea.
Las masas con espelta siempre tienen una textura más deslavazada, no se nota esa cohesión de las masas de trigo en las que se aprecia muy bien el desarrollo del gluten.
Yo el prefermento lo suelo preparar en un tupper porque me resulta muy cómodo para meterlo bien tapado en la nevera. Para esta cantidad uso uno cuadrado que debe tener un litro de capacidad, por lo que sobra mucho espacio para que la masa crezca a sus anchas. Con esta cantidad me resulta cómodo amasar dentro del mismo tupper, sin necesidad de volcar la masa en la encimera, muy cómodo y limpio.
Tapar el prefermento y dejar fermentar en sitio cálido y sin corrientes durante una hora más o menos.
Poner el prefermento en la nevera y dejarlo toda la noche.
Poner en un bol amplio todos los ingredientes de la masa.
Añadir también todo el prefermento.
Mezclar bien con una cuchara, una rasqueta o la mano hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar unos 10 minutos.
Es una masa que se trabaja muy bien, es blandita y se pega poco.
Formar una pelota con la masa y poner de nuevo en el bol.
Tapar el bol y dejar fermentar en un sitio cálido y sin corrientes durante unas 2 horas.
Para hornear el pan uso un molde grande alargado.
Me gusta aceitarlo un poco para desmoldarlo con facilidad.
Volcar la masa sobre la encimera.
Extenderla suavemente con los dedos hasta formar un rectángulo, con el lado corto un poco más corto que el molde que vamos a usar.
Enrollar la masa para formar un cilindro.
Colocar el cilindro de masa dentro del molde, con la costura hacia abajo.
Tapar y dejar reposar en un sitio cálido y sin corrientes hasta que aumente de volumen. Yo lo tengo una hora y media más o menos.
Precalentar el horno a 210 grados.
Colocar el molde con el pan el la parte central, sobre la bandeja.
A los 15 minutos bajar la temperatura a 180 grados.
Hornear 25 minutos más, 40 minutos en total.
Sacar el pan del horno y dejar reposar 10 minutos.
Desmoldar para evitar que se humedezca y dejar enfriar completamente antes de cortarlo.
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