Me encantan todo tipo de palitos, picos y panes crujientes de picoteo, son un vicio. Entre mis favoritos están los grissini, unos palitos de pan finos y alargados típicos de Turín, que además son sencillos y entretenidos de hacer en casa. Se puede variar la receta base añadiendo distintos tropezones y hierbas aromáticas. Una combinación que me encanta son estos grissini de aceitunas y tomate seco o palitos de aceitunas y tomate seco, con trocitos de aceituna y tomate seco en la masa, dos sabores muy mediterráneos.
Los grissini surgieron a finales del siglo XVII (en 1697) en la corte de Víctor Amadeo II de Saboya, en Turín. El rey tenía problemas para digerir la miga del pan, por lo que sus panaderos crearon para él los grissini, que al ser tan finitos apenas tienen miga, por lo que no afectaban a la delicada digestión del rey.
Los grissini se popularizaron rápidamente, porque, además de ser más digestivos, como son prácticamente solo corteza se mantienen en buenas condiciones durante más días.
Una de las cosas que más me llamó la atención de los grissini la primera vez que los preparé es precisamente que tienen un poquito de miga. Yo esperaba que el interior estuviera duro, crujiente, como los biscotes o los palitos de pan que se compran, pero al morderlos vi que tenían un poquito de miga, muy poquita, eso sí, pero miguita, muy hueca y alveolada. Es como si fueran barras de pan largas y muy finitas, con su corteza crujiente y su poquitín de miga.
Como curiosidad sobre el nombre de los palitos hay que indicar que grissini es plural, palitos. El singular sería grissino.
Para formar los grissini la masa se estira y luego se pliega para formar un rectángulo largo y estrecho, de unos 8-10 centímetros, del que iremos cortando tiras finas, que se estiran una a una. En casa yo los estiro hasta que miden casi 40 centímetros (básicamente el ancho de la bandeja de horno), pero pueden alcanzar los 80 centímetros.
Para estirarlos hay dos técnicas. La primera consiste en hacer rodar cada tira sobre la encimera, hasta obtener una tira larga y muy estrecha. La tira que obtendremos no suele ser lisa, tendrá nudos irregulares que darán a cada palito un aspecto único.
La segunda técnica se denomina Grissino Stirato, literalmente estirado y consiste precisamente en eso, en estirar cada tira. Se sujetan los dos extremos del futuro grissino con los dedos índice y corazón de las dos manos, colocando los dedos al principio casi hasta el centro y se comienza a estirar la masa suavemente, hasta obtener la longitud deseada. Al igual que el método anterior los palitos que se obtienen son irregulares, únicos. Esta forma de estirarlos permitió la mecanización de la producción ya en el siglo XVIII.
Yo habitualmente empleo esta segunda técnica de formado.
La masa de los grissini es una masa básica de pan con una generosa cantidad de aceite de oliva (el 10%). Es una masa muy simple pero que produce panes crujientes y muy ricos gracias a la presencia del aceite. Esta masa base es la que empleé en la receta original de los grissini, que incluye un enlace a un vídeo que muestra el formado de los mismos.
Sobre esta masa base se pueden añadir distintos tropezones para crear variedades distintas del pan. A mi personalmente me encanta la versión con aceitunas y tomate seco. Es un pan que utilizo sobre todo para aperitivos y para picotear y son dos ingredientes que a mi me parece que casan muy bien con este contexto. ¿Hay algo más propio de nuestro aperitivo que unas aceitunas?.
Los tomates secos son tomates deshidratados hasta que pierden todo el agua, lo que permite conservarlos durante largo tiempo. Son habituales en muchas zonas de la cuenca mediterránea, aunque en España no se usen mucho y se pueden encontrar con relativa facilidad en muchos supermercados. Se pueden emplearen infinidad de salsa, con pastas, arroces o ensaladas.
Muchas veces después de secarlos se conservan sumergidos en aceite de oliva que se puede condimentar con diversas hierbas y especias, tal y como se indicaba en esta entrada: tomates secos en aceite. Al sumergirlos en aceite se ablandan y adquieren una textura muy agradable para emplearlos directamente en ensaladas y tostas.
También se encuentran en el supermercado tomates secos conservados en aceite.
Antes de añadir los tomates secos a la masa los vamos a partir en trocitos y a sumergir en aceite de oliva un par de horas, de modo que se hidraten un poco. Con esto vamos a conseguir dos cosas, que se ablanden un poco, con lo que los tropezones que nos encontremos en la masa serán más agradables, y además evitará que se los tropezones más cercanos a la superficie se quemen en el horno.
El aceite que no absorban lo emplearemos en la receta.
Si tenéis tomates secos en aceite, ya sea caseros o comprados, se pueden emplear directamente en la receta, saltándonos el paso inicial de la hidratación. Tened en cuenta que en este caso pesan más y habría que poner unos 80-10 gramos de tomate.
Respecto a las aceitunas en esta ocasión he empleado aceitunas verdes, pero puede prepararse también con negras, sirve cualquier variedad que os guste.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 1 horas.
Reposo en la nevera (opcional): Toda la noche.
Formado: 20 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora.
Formado grissini: 20 minutos cada tanda de 8.
Horneado: 13-15 minutos a 230 C cada tanda.
- 24 grissini.
- 500 gramos de harina panadera.
- 300 ml. de agua.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 10 gramos de levadura fresca (3 gramos si se usa levadura instantánea).
- 10 gramos de sal.
- Harina para formar los grissini.
- 75 gramos aceitunas verdes o negras (peso sin hueso).
- 40 gramos de tomates secos.
- Aceite de oliva para hidratar los tomates.
Si usamos tomates secos que no han sido previamente hidratados vamos a ponerlos a hidratar en aceite al menos un par de horas antes de preparar la masa. Este proceso previo hará que estén más blanditos y ayudará a que no se quemen en el horno.
Partir los tomates en trocitos y ponerlos en un bol pequeño.
Añadir aceite de modo que queden cubiertos, con esa cantidad basta con 3 cucharadas de aceite más o menos.
Dejar reposar al menos un par de horas, removiendo de vez en cuando.
Justo antes de preparar la masa escurrir bien los tomates para retirar todo el aceite que no hayan absorbido. Yo aprovecho el aceite para preparar la masa, añadiendo la cantidad necesaria para completar los 50 gramos.
Si nuestros tomates estaban previamente hidratados bastará con partirlos en trocitos justo antes de preparar la masa.
Picar las aceitunas en trocitos pequeños. Reservar.
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa, sin los tropezones: la harina, el agua, el aceite, la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con ayuda de una rasqueta flexible, una cuchara o las manos hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta obtener una masa lisita y elástica. Necesitamos desarrollar bien el gluten para que la masa sea muy elástica y nos permita estirar los grissini con facilidad.
La masa es peculiar. Por un lado tiene una hidratación algo elevada (70%), lo que hace que sea un pelín pegajosa, pero por otro lado la masa lleva una buena cantidad de aceite y las masas con aceite, al contrario de lo que pasa con las de mantequilla, normalmente no se pegan. El resultado es una masa con una sensación pegajosa pero que no se agarra demasiado a las manos y que tras los primeros minutos se deja amasar muy bien, tanto por el método tradicional como empleando el método de amasado francés o de Bertinet. En conjunto es una masa agradable de trabajar.
Una vez que esté bien lisita añadir los tropezones de aceituna y tomate seco en trocitos.
Yo para añadir los tropezones empleo una técnica que vi a Ibán Yarza. Se extiende un poco la masa en la encimera con ayuda de las manos y se distribuyen los tropezones sobre la masa. Con ayuda de una rasqueta cortar la masa en 9 o 16 porciones y apilar las porciones (con sus tropezones) unas encima de otras, hasta formar una torre. Así los tropezones está mucho más distribuidos en la masa.
Amasar hasta que los tropezones se distribuyan bien por toda la masa. Esto es más fácil de decir que de hacer, la verdad. Por mucho que los hayamos escurrido tanto las aceitunas como los tomates secos aportan algo más de líquido a la masa y se vuelve complicada de trabajar. Si no se deja trabajar de otra forma se puede probar a hacer pliegues, como cuando preparamos una chapata.
Formar una bola con la masa y poner de nuevo en el bol.
Tapar y dejar reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes durante una hora.
Al acabar la primera fermentación podemos continuar con el formado o poner la masa en la nevera hasta el día siguiente.
Espolvorear la encimera con una nubecita de harina.
Volcar la masa sobre la encimera enharinada.
Dar forma de cilindro a la masa, llevando el borde hacia el centro y remetiéndolo, como si estuviéramos formando un pan de molde o una barra.
Una vez formado el cilindro vamos a aplastarlo y estirarlo con ayuda de un rodillo hasta formar un rectángulo, con un lado largo hacia nosotros.
Si vemos que el rodillo se pega a la masa se puede espolvorear un poquito de harina.
Doblar el rectángulo en 3, para formar una tira larga de unos 8-10 centímetros de ancho. Para ello doblar un lado largo hacia el centro y a continuación el otro lado largo también sobre el centro. Es como si dobláramos una carta en 3 para meterla en un sobre alargado pero haciéndolo por el lado largo.
A continuación vamos a dejar reposar la masa durante una hora más o menos.
Se puede tapar para que no se seque. Es cómodo usar film de cocina puesto sobre la masa sin tensarlo, simplemente colocado encima. Para que no se pegue es buena idea untar con un poquito de aceite el film, o la masa, si resulta más cómodo.
Precalentar el horno a 230 ºC.
Con las cantidades de la receta suelo hacer 24 grissini, que horneo en 3 tandas. Formo los 8 primeros mientras se precalienta el horno y voy formando cada tanda mientras que se calienta la anterior.
Para cada tanda colocar una hoja de papel de horno sobre la encimera. Yo tengo una bandeja de horno de Ikea muy finita (es una lástima que la hayan descontinuado) que empleo casi como pala de horno. Al ser completamente plana es fácil pasarla entre el papel y la encimera para levantar el papel con los panes y pasarla al horno. Si no se dispone de algo similar que nos permita levantar el papel con los grissini lo mejor es poner el papel sobre una bandeja de horno.
Para formar los grissini se cortan tiras de un par de dedos de ancho que se estiran hasta que alcanzan unos 30 centímetros.
Con esta cantidad de masa hago 24 grissini. Se pueden ir cortando tiras de masa sin más, pero a mi me resulta más cómodo dividirlo en porciones para asegurarme de que queden todas similares. Para ello primero divido la masa por la mitad (2 partes), luego cada mitad en dos (4 porciones) y cada parte en dos una vez más, obteniendo 8 porciones. Luego ya divido cada porción en 3 tiras de tamaño similar.
El estriado queda mejor si el corte se hace de una sola vez, con una rasqueta o un cuchillo más ancho que la masa.
Coger una porción de masa, sujetarla por los extremos y estirarla suavemente hasta obtener una tira larga. Pueden llegar a alcanzar unos 30 centímetros o algo más.
Colocar la tira estirada sobre el papel de horno.
Estirar de la misma forma otras 7 tiras y colocarlas sobre la bandeja un poco separadas.
A veces, cuando dejamos la tira de masa sobre la bandeja se encoge un poco. Lo que suelo hacer es continuar estirando las demás para que le dé tiempo a relajarse y una vez que están todas las vuelvo a estirar una segunda vez.
Cuando tengamos todos los grissini colocar la bandeja en la parte central del horno.
Van a necesitar entre 13 y 15 minutos para hacerse y coger color.
Sacar la bandeja del horno y colocar los grissini en una rejilla hasta que se enfríen totalmente.
Continuar formando las 2 tandas restantes de grissini mientras que se hornea la tanda anterior.
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