domingo, 26 de enero de 2014

Grissini

Grissini

Los grissini (en singular grissino) son unos palitos de pan finos y alargados, uno de los productos gastronómicos más conocidos de la ciudad italiana de Turín.

Crujientes, ligeros y fáciles de comer son un tipo de pan perfecto para picotear, ya sea acompañando unos quesos y embutidos o incluso solos. La verdad es que comerlos es un vicio.

Los grissini han sido elegidos en El foro del pan como receta para este mes de enero: Grissini en el foro del pan.

El nacimiento de los grissini se remonta a 1697, en la corte del rey Víctor Amadeo II. Fueron creados por el panadero Antonio Brunero según las instrucciones del médico Thobald Pecchic, con el objeto de elaborar un pan que pudiera ser consumido por el rey, que estaba enfermo y no podía digerir la miga del pan. Los grissini al ser tan finitos no tienen prácticamente miga, por lo que no afectaban a la digestión del rey. El nombre deriva de la Ghersa, un pan clásico del Piamonte, con forma alargada.

Los grissini se popularizaron muy rápidamente, no sólo porque son más digestivos que el pan con mucha miga, sino porque se mantienen en buenas condiciones durante muchos días.

Existen dos forman tradicionales de elaboración de los grissini. La más antigua es la robata, que significa algo así como rodado en dialecto piamontés,. El nombre hace referencia al método empleado para darles su forma haciéndolos rodar sobre la mesa, que suele ser la forma habitual de obtener panes con forma alargada. Se caracterizan por los nudos irregulares que presentan y suelen medir entre 40 y 80 cm de largo.

La otra forma tradicional de los grissini se denomina Grissino Stirato, literalmente estirado. Los palitos se forman simplemente estirando las tiras de masa. Se consigue un pan más crujiente y permitió la mecanización de la producción ya en el siglo XVIII. Es la forma que ha empleado para formar mis grissini.

A partir de la receta de los grissini podemos elaborar distintas variantes añadiendo hierbas aromáticas a las masa o decorándolos con diversas hierbas o semillas.

Tras preparar los grissini una de las cosas que más me ha sorprendido es que tienen miga. Muy poquita pero tienen algo de miga. Yo esperaba que el interior fuera seco, como en otros tipos de palitos que venden, pero para mi sorpresa el interior resultó ser tierno, un pellizco de miga rodeado de crujiente corteza. Si se piensa bien en realidad son como barritas muy largas y superfinas (se elaboran con una masa de pan normal que lleva un poco de aceite) pero yo me esperaba encontrar el interior duro y ha sido una sorpresa muy agradable encontrar ese interior tierno.

Para entender el proceso de elaboración y formado es muy útil este vídeo: Formado de los grissini en el blog Viva la focaccia.

Grissini

Ingredientes
  • 500 gramos de harina panadera.
  • 300 ml. de agua.
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
  • 10 gramos de levadura fresca (3 gramos si se usa levadura instantánea).
  • 10 gramos de sal.
  • Sal gorda o semillas para decorar el pan (opcional). Yo le he puesto sal gorda.
  • Semola de trigo duro para el acabado de los grissini.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Harina panadera
100%

Agua
60%

Aceite de oliva
10%

Levadura fresca de panadero
2%

Sal
2%

TOTAL
172%


Preparación

Poner en un bol la harina, el agua, el aceite, la sal y la levadura desmenuzada. Mezclar bien hasta que no quede líquido sin absorber y toda la harina esté húmeda.

Volcar sobre la encimera y continuar amasando hasta conseguir una masa lisa y elástica. Al formarlos hay que estirar mucho los grissini, así que conviene amasar bien para que la masa pueda estirarse bien sin romperse.

Inicialmente la masa es un poco pegajosa (la hidratación es del 70%). Para mí al principio como mejor se amasa es empleando el método de amasado francés. Una vez que la masa se vuelve lisa se puede continuar trabajando de esta forma o pasar al amasado tradicional.

Formar una bola y colocar en el bol con la costura hacia abajo.

Dejar reposar durante una hora en un sitio cálido. Taparlo para evitar que se reseque.

Volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada.

Dar forma de cilindro a la masa llevando el extremo más alejado hacia el más cercano como en el paso final de la formación de las baguettes.

A continuación vamos a aplastar y estirar el cilindro para formar un rectángulo, de modo que un lado largo quede hacia nosotros. Al hacerlo se perderá parte del gas, pero no vamos a desgasificarlo completamente.

Una vez formado el rectángulo vamos a doblarlo en tres, para formar una tira larga. Para ello doblamos el lado largo más alejado de nosotros hacia el centro y a continuación el lado largo cercano a nosotros sobre este primer doblez. Tras el doblado el lado corto debería medir unos 8 cm.

Untar la superficie ligeramente con aceite y taparlo con papel de film para que no se reseque. El papel no debe ponerse pegado a la masa, sino dejarlo suelto encima para que permita que crezca. Podemos poner la masa sobre papel de film untado con aceite o sobre un papel de horno ligeramente espolvoreado con harina o sémola.

Dejar reposar durante una hora.

Precalentar el horno a 230 ºC.

Poner la sémola para finalizar los grissini en un plato.

Con esta cantidad de masa me han salido 25 grissini, que he horneado en 3 tandas.

Para formar los grissini vamos cortando tiras de 1 cm. de ancho del lado corto de la masa. Es importante que el corte se haga de una vez, así que lo mejor es emplear una rasqueta o un cuchillo que sea más ancho que la masa. Si se corta todo el ancho de una sola vez el acanalamiento o estría que recorre el grissini sea continuo y queda más bonito.

Grissini - Detalle

Una vez cortada la tira pasarla por el plato con la sémola. Sujetar los dos extremos del grissini con los dedos índice y corazón de las dos manos, casi hasta el centro, y comenzar a estirarlos suavemente hasta que tengan el largo de la bandeja de horno. Colocarlos sobre la bandeja. Ponerlos un poco espaciados para que no se peguen entre ellos al crecer en el horno.

Con esta cantidad de masa me han salido 25 grissini, que dan para 3 bandejas con 8 o 9 grissini cada una. Las he horneado por separado. Lo que he hecho ha sido poner un papel de horno sobre la encimera y he ido poniendo los grissini formados. Luego con ayuda de una bandeja de horno muy fina que empleo como si fuera una pala paso los papales con los panes al horno. Mientras se hornea una bandeja voy formando los de la siguiente en otra hoja de papel de horno.

Una vez colocados los grissini en la bandeja se pueden espolvorear si se desea con sal gorda o con las semillas que queramos: sésamo, amapola, pipas de girasol, etc. Yo he puesto un poco de sal gorda (bueno, algunos llevan más que un poco).

Poner la bandeja con los grissini en la parte central del horno. No es necesario vapor.

Hornear hasta que estén crujientes y ligeramente dorados. Se supone que con 10-12 minutos es suficiente, pero los míos han necesitado 15 minutos porque no cogían color.

Sacarlos del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Continuar de la misma forma con el resto de las bandejas.

Ya sólo nos queda disfrutar de nuestros crujientes palitos.

Grissini

La escasa miguita que tienen en el interior es tierna y alveolada.

Grissini - Interior

Se conservan bien durante varios días metidos en una bolsa de plástico. Van perdiendo el crujiente del primer día, pero la textura al morder y el sabor continúan siendo muy agradables.

Grissini

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

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