Budin de pasas al ron

Hace ya bastante tiempo vi una receta de un flan de pasas al ron. Me pareció que tenía muy buena pinta, pero me daba miedo que todas las pasas se fueran al fondo del molde en vez de quedar distribuidas por el flan, y pensé que sería buena idea versionarlo en forma de budin o pudin. Surgió así este budin de pasas al ron, un cremoso flan de huevo con capas de brioche entre las que se esconde una generosa cantidad de pasas hidratadas en ron.

En repostería un budding o pudding (en español muchas veces se escribe como budin o pudin) suele referirse a un postre a base de rebanadas de pan o bollería diversa al que se añade una crema a base de leche y huevos similar a la del flan de huevo, que se cuaja en el horno.

Yo que soy una apasionada del flan de huevo los veo muchas veces como versiones del flan de huevo enriquecidas con brioche o croissant, de hecho aunque pueden hornearse en una fuente suelo prepararlos en flanera, con su caramelo en la base, como si fueran un flan de huevo normal. Son una forma fantástica de hacer variaciones de este postre casero tan rico y además una forma muy resultona de aprovechar restos de bollería que se ha quedado un poco seca.

Para preparar el budin de pasas al ron podemos emplear cualquier tipo de bollería que tengamos a mano: croissants, cualquier tipo de brioche, unos suizos, las clásicas mediasnoches, o cualquier pan dulce que tengamos a mano. Incluso podemos mezclar distintos tipo de bollería.

Es aconsejable que estén un poco secos, para que absorban mejor la mezcla de leche y huevos, por lo que son una opción estupenda para aprovechar restos de bollería que se han quedado un poco secos y ya no son tan apetecibles. ¿No se puede preparar con bollería reciente? Por supuesto, yo muchas compro bollería o empleo rebanadas de un pan dulce recién hecho, pero en este caso es conveniente cortarlo y dejarlo al aire, sin tapar, sobre la encimera, durante un par de horas para que se seque un poco.

Las grandes protagonistas de este budin son las pasas, que se hidratan en ron hasta que están bien hinchadas y jugosas. Se calienta brevemente el ron (no hace falta que hierva, solo lo calentamos un poco porque facilita que las pasas se ablanden), se añaden las pasas y se dejan en remojo varias horas hasta que están bien hinchadas y han absorbido casi todo el ron.

Normalmente quedará un poco de ron que las pasas no han absorbido. Yo se lo suelo añadir al budin, distribuyéndolo sobre la última capa de bollería. Se podría añadir también a la mezcla de leche y huevos, pero la oscurece un poco y no me gusta el efecto, aunque esto es más una manía personal que otra cosa.

Como es habitual en todos los postres de la familia de los flanes se pone caramelo en la base del molde para poder desmoldarlo con más facilidad. Yo siempre preparo caramelo casero, pero se puede usar perfectamente caramelo "de bote". En este caso simplemente prescindimos de los ingredientes del caramelo (están identificados en la lista de ingredientes) y nos saltamos los pasos de la preparación del caramelo, limitándonos a verter el caramelo en el molde y extenderlo bien.

Me gusta dejar reposar los flanes durante varias horas después de sacarlos del horno antes de desmoldarlos y servirlos. Si es posible los preparo el día anterior y los dejo toda la noche en la nevera. Me parece que la textura se asienta y queda mucho más rica.

Ingredientes

• 6-8 personas.

• 200 gramos de bollería seca (croissants, brioche, suizos, etc.).
• 100 gramos de pasas.
• 100 ml. de ron.
• 450 ml. de leche.
• 4 huevos
• 100 gramos de azúcar.
• 4 cucharadas de azúcar para el caramelo.
• 4 cucharadas de agua para el caramelo.

Nota: También se puede emplear caramelo comprado.

Preparación

Calentar el ron en un cazo al fuego o en el microondas. No hace falta que llegue a hervir.

Retirar del fuego.

Añadir las pasas y dejas que se hidraten durante varias horas. Se pueden dejar toda la noche.

Partir la bollería en rodajas más bien gruesas.

Poner en un bol los huevos y batir como para tortilla, sin batir en exceso para que no haga demasiada espuma.

Añadir la leche y los 100 gramos de azúcar y mezclar hasta que se disuelva el azúcar.

Para preparar el caramelo poner en un cazo las cuatro cucharadas de azúcar y cuatro cucharadas de agua. Se puede añadir también unas gotitas de zumo de limón, ya que ayuda a que el caramelo no cristalice.

Remover para disolver el azúcar.

Poner el cazo al fuego.

No remover el azúcar mientras se calienta, ya que cristaliza y el caramelo no queda bien. Como mucho se puede mover el cazo a un lado y a otro para que se vaya mezclando todo bien, pero sin usar la cuchara.

Si al moverlo se forman cristales en las paredes del cazo se pueden retirar con un pincel de silicona mojado en agua fría.

Recordad que el caramelo debe manipularse siempre con cuidado, ya que alcanza temperaturas muy alta y puede provocar quemaduras. Tampoco me gusta dejarlo sin vigilancia ni un momento por la temperatura que puede alcanzar.

Cuando coja un color dorado lo retiramos del fuego. En cuanto empieza a coger color no hay que perderlo de vista, porque pasa del dorado al quemado rápidamente y adquiere un sabor amargo más bien desagradable. Al retirarlo del fuego cogerá un poco más de color por el calor acumulado.

Verter el caramelo con cuidado en el molde en que vayamos a preparar el flan.

Cuando uso moldes de pyrex me gusta colocarlos sobre la tabla de cortar de madera en vez de ponerlos directamente sobre la encimera para que haya menos diferencia de temperatura y evitar que se rompan por el choque térmico.

Mover la flanera con cuidado para que el caramelo cubra completamente el fondo y el primer tramo de las paredes. No tocar el caramelo con los dedos, quema.

Poner una primera capas de rebanadas de bollería en el fondo del molde. Ponerlas ordenadas y sin que se solapen.

Repartir la mitad de las pasas escurridas sobre la bollería.

Colocar otra capa de bollería, el resto de las pasas y una tercera capa de bollería.

Si ha sobrado algo de ron repartirlo sobre la última capa de bollería.

Añadir poco a poco la mezcla de huevos y leche.

Como las rebanadas de bollería están secas tardan un poco en absorber el líquido y es fácil que la capa superior flote y se eleve demasiado. Dejar que repose unos minutos para que comiencen a absorber la mezcla de huevos y leche y vuelva a su posición. Se puede ayudar empujando las rebanadas hacia abajo con el dorso de una cuchara, hasta que absorban parte del líquido y no floten.

Precalentar el horno a 180 grados.

Para preparar el baño María colocar el molde con el flan dentro de otro recipiente mayor que pueda ir al horno y añadir agua, sin que la altura del agua sobrepase la mitad del molde del flan.

Colocar los dos recipientes en la parte media del horno.

Hornear hasta que esté cuajado. Necesitará entre 50 y 60 minutos.

Sacar del horno y dejar reposar hasta que se enfríe. A mi me gusta dejar el flan en la nevera toda la noche antes de cortarlo.

Para desmoldarlo pasar un cuchillo de punta roma alrededor del molde.

Colocar un plato invertido sobre el molde. Darle la vuelta. Si el flan no cae dar al conjunto de flanera y plato unos meneos abajo y arriba hasta que se desprenda.

Servir cortado en cuñas.