Hoy 16 de octubre celebramos como todos los años el Día Mundial del Pan, la gran cita de los panaderos caseros. Este año celebramos ya el vigésimo aniversario ¡¡20 años!!, un hito que merece la pena festejar. Para celebrar esta cifra tan redonda me gustaría homenajear a uno de los grandes divulgadores del pan casero en España, Xavier Barriga. Para ello nada mejor que una de sus recetas más populares, estos panecillos de poolish de yogur de Xavier Barriga, unos panecillos tiernos y deliciosos.
Los panecillos de poolish de yogur de Xavier Barriga son sin duda una de las recetas más populares de Xavier Barriga, en dura competencia con sus archiconocidas magdalenas, aunque son sin duda su receta de pan más famosa, ya desde las primeras ediciones de su libro Pan.
Son unos panecillos muy simples y sencillos, una masa básica que se prepara con un poolish para mejorar sus sabor.
Es poolish es un prefermento que se prepara mezclando a partes iguales agua y harina a las que se añade una pequeña cantidad de levadura. El poolish hace que las masas se extiendan con mayor facilidad. Tras una corta fermentación a temperatura ambiente se suele dejar el poolish toda la noche en la nevera para que desarrolle bien su sabor.
La novedad de esos panecillos es que parte de la hidratación del poolish procede del yogur natural, lo que aumenta las notas lácticas ya presentes en el poolish habitual preparado con agua.
El poolish y los prefermentos en general son una de las formas más simples y sencillas de mejorar el sabor de panes blancos básicos preparados con levadura. Al dejar fermentar en la nevera durante toda la noche una parte de la masa esta desarrolla matices más complejos y sutiles, lo que se traduce en su mejor sabor del pan. En el caso de estos panecillos la acidez yogur aporta matices que nos pueden llegar a recordar el sabor más intenso de los panes elaborados con masa madre.
Esta notable mejoría del sabor se consigue en el caso del poolish con un trabajo mínimo. Basta mezclar el día anterior parte de la harina e igual cantidad de líquido con parte de la levadura de la receta y dejar que el tiempo haga su trabajo. En el caso del poolish, con su consistencia de papilla espesa, ni siquiera es necesario amasar, basta mezclar con una cuchara, 5 minutos escasos de trabajo.
Cuando elaboro poolish y otros prefermentos suelo emplear un tupper para mezclarlos. Resulta muy cómodo porque como tienen tapa se pueden cerrar bien al meterlos en la nevera, evitando que se reseque. Como las cantidades que preparamos normalmente son pequeñas (en este caso 200 gramos) es fácil encontrar un tupper con suficiente espacio para que la masa crezca cómodamente en la nevera.
La hidratación de la masa es moderada, lo que hace que sea muy agradable y cómoda de trabajar, porque no se pega. En cuanto la vuelcas sobre la encimera y la doblas un par de veces deja de pegarse a las manos y la encimera. Una gozada. Me gustan mucho las masas dulces, más o menos enriquecidas de mantequilla, pero las masas básicas de pan son una gozada para amasarlas, a mi me resultan relajantes, la verdad.
Me he permitido modificar la receta del maestro Barriga y aumentar un poco la hidratación. La receta original, contando el yogur, tiene una hidratación por debajo del 60%. Cuando he comenzado a amasar me parecía que quedaba demasiado seca, quizá mi harina absorba más agua, y he añadido un poco de agua para aumentar la hidratación hasta el 65%, un porcentaje muy manejable en una masa blanca como esta.
Con esta masa podemos formar panes de cualquier tamaño, pero lo más frecuente son los panecillos redondo de pequeño tamaño. Este es el formato que aparecía en la receta original de Pan y la verdad es que eran tan monísimos que da pena cambiarles la forma.
He formado panecillos pequeñitos, de unos 50 gramos. Son perfectos para tomar un bocado en la merienda o para acompañar los platos durante la comida. Con este tamaño salen 12 panecillos. Para que no se peguen en el horno suelo poner 12 panecillos en cada bandeja, por lo que en este caso necesitaríamos dos bandejas. Como son pequeñitos tardan muy poco a cocerse (14 minutos) y prefiero hornearlas bandejas de una en una. Se podría poner también las dos a la vez en el horno, pero generalmente la de abajo se dora menos y conviene cambiarles la posición a media cocción y francamente con lo que tarda cada tanda no merece la pena.
Si queréis emplear los panecillos para bocata se pueden hacer más grandes, de unos 80 gramos más o menos, saldrían 12 en este caso.
El greñado característico de estos panecillos se hace dando un corte con unas tijeras de cocina. Se pueden greñar también con una cuchilla, haciendo un corte o los típicos cortes en forma de cruz, pero con las tijera queda un piquito muy gracioso, que hace que esto panecillos me recuerden a un polluelo.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Reposo a temperatura ambiente: 1 hora.
Reposo en la nevera: Toda la noche.
Amasar: 30 minutos.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 14 minutos a 230 C (dos tantas).
- 20 panecillos de 50 gramos.
- 100 gramos de harina panadera.
- 50 gramos de yogur natural.
- 50 ml. de agua.
- 6 gramos de levadura de panadero fresca.
- Todo el poolish (200 gramos).
- 500 gramos de harina panadera.
- 10 gramos de sal.
- 290 ml. de agua
- 6 gramos de levadura de panadero fresca.
Vamos a preparar el poolish el día anterior.
Poner en un recipiente todos los ingredientes del poolish: la harina, el yogur, el agua y la levadura desmenuzada.
Yo suelo usar un tupper con tapa en el que quede bastante espacio libre para que crezca la masa. Como se puede tapar es muy cómodo para dejar el poolish toda la noche en la nevera.
Mezclar bien con una cuchara hasta que esté todo bien integrado, no hace falta amasar, basta mezclar bien.
Es un poolish bastante más denso que los que se preparan solo con agua.
Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante una hora.
Meter el poolish en la nevera y dejarlo toda la noche.
Para preparar la masa poner todos los ingredientes de la masa en un bol amplio . Añadir también el poolish.
Mezclar bien empleando una rasqueta flexible, una cuchara o la mano hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y continuar amasando hasta que la mas tenga una apariencia lisita y elástica.
Es una masa muy agradable de trabajar, una masa básica que apenas se pega.
Formar una bola con la masa, ponerla en el bol y taparla bien.
Dejar el bol en un sitio cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen, unas dos horas.
A continuación vamos a formar los panecillos.
Hay aproximadamente 1 kilo de masa. Yo la he dividido en 20 panecillos de 50 gramos. Son pequeñitos, ideales para un tentempié. Si se van a usar para bocadillo me gustan un poco más grandes, de unos 80 gramos. En este caso nos saldrían 12 panecillos.
Volcar la masa sobre la encimera.
Partir la masa en 20 porciones de 50 gramos (o del tamaño que deseemos).
Según vamos haciendo las porciones las colocamos ordenadas en un punto de la encimera donde no nos estorben. Mantener las porciones y el resto de masa que no estemos cortando cubierta con un paño para que no se reseque.
Formar una bola prieta con cada porción, haciendo rodar el pedazo de masa en la encimera.
Colocar las bolas ordenadas en dos bandejas de horno cubiertas con papel antiadherente. En cada bandeja caben 12 panecillos, como tenemos 20 vamos a necesitar dos bandejas.
Cubrir las bandejas con un paño limpio o con film de cocina (simplemente lo depositamos sobre la masa, sin tensarlo) y dejar levar en un sitio cálido y sin corrientes durante una hora y 15 minutos o una hora y media.
Cuando quede poco tiempo de fermentación precalentar el horno a 230 grados.
Para greñar los panecillos vamos a hacer un corte en la superficie con las tijeras. Podemos greñarlas con cuchilla, pero con la tijera queda una especie de pico que queda muy mono.
Greñar solo los panecillos de la primera bandeja, greñar los de la segunda justo antes de meterlos al horno.
Colocar la primera bandeja con los panecillos en la parte central del horno.
Hornear durante 14 minutos.
No van a dorarse mucho, pero al dar golpecitos en la base deberá sonar hueco.
Sacar los panecillos y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Hornear la segunda bandeja de la misma forma.
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