Un cruffin es un híbrido de croissant y muffin, unos bollos elaborados con una masa laminada, como la de los croissants, que se hornean en moldes cilíndricos (los caseros muchas veces en bandejas de muffins), lo que hace que su aspecto se asemeje un poco al de un muffin o una magdalena, con la parte de abajo cilíndrica y una bonita cúpula, con las capas de masa bien visibles que le dan un aspecto muy atractivo. Simplemente espolvoreados con azúcar glass (o con azúcar y canela) están buenísimos, al fin y al cabo es un croissant, pero si queréis hacerlos todavía más ricos su forma con masa enrollada hace que sea muy sencillo rellenar el centro con crema de chocolate, mermelada, lemon curd, lo que se nos ocurra.
Los cruffins fueron creados en la pastelería Lune Croissanterie en Melbourne en el año 2013. Aquí podéis ver su web_ Lune Croissanterie.
Un año más tarde, en 2014, los chefs Ry Stephen y Aaron Caddel comenzaron a elaborarlos en su pastelería de San Francisco, Mr. Holmes Bakehouse, y a partir de ese momento se incrementó notablemente su popularidad.
La forma original y más ortodoxa de preparar los cruffins consiste en preparar una masa laminada como la que se emplea para preparar los croissants, que más tarde se corta en tiras que se enrollan de una forma determinada para conseguir esa forma tan vistosa.
Las masas laminadas con complejas, es posible prepararlas en casa, pero el proceso es bastante más complicado y delicado que con otro tipo de masas levadas, exige bastante paciencia. Eso sí, hay que reconocer que la satisfacción que se consigue cuando consigues elaborar unos croissants tan ricos como los de la mejor pastelería es enorme, compensa ampliamente las complejidad de la masa. En la entrada dedicada a los croissants podéis ver de forma detallada el proceso para elaborar una masa laminada: croissants.
Como el proceso de hacer una masa laminada canónica es complejo y los cruffins se han hecho muy populares, en estos últimos años han surgido métodos alternativos para preparar la masa parecida a la masa laminada de forma más sencilla. La masa que se obtiene no es igual que la masa de croissant, es menos delicada, más tosca, con las capas más gruesas, pero sigue siendo una masa muy rica y la simplificación del proceso es notable.
Una de las formas más populares de elaborar esta masa laminada simplificada consiste en extender porciones de masa hasta que queda muy fina, extender la mantequilla ablandada sobre la masa y enrollarla a continuación. Cada cilindro queda de esta manera formado por multitud de capas de masa enrollada separadas por una fina capa de mantequilla. El proceso es en cierto modo similar al que se emplea para hacer las ensaimadas, aunque en vez de enrollar los cilindro de masa estos se cortan y se doblan de forma que las capas de masa queden visibles en el exterior.
El proceso se puede simplificar todavía más si en vez de extender la masa con un rodillo se emplea una máquina de pasta para estirar la masa hasta que quede muy finita. La masa base de los croissants, que es la misma que se emplea para los cruffins, es una masa muy básica, muy poco enriquecida, casi una masa de pan, la mayor parte de la mantequilla se deja para el laminado posterior, por lo que es una masa muy cómoda de trabajar, no es pegajosa y eso permite trabajarla con la máquina de pasta sin que se pegue. El proceso consiste en pasar cada porción de masa por la máquina varias veces, disminuyendo progresivamente el grosor, hasta obtener una tira de masa larga y muy, muy fina.
He elaborado los cruffins empleando este proceso simplificado, que es el que se explica en detalle en esta entrada.
No tengo máquina de pasta, por lo que he extendido la masa con el rodillo, es un poco más trabajoso, pero tampoco es complicado. Acostumbrada a extender masas bastante más enriquecidas es muy agradable de manejar porque no se pega.
También es muy cómodo el hecho de que queramos obtener una tira larga y lo más fina posible pero sin medidas concretas que cumplir.
Para prepara la masa se emplea el mismo sistema que con el resto de masas laminadas, como los croissants. Primero se prepara una masa muy simple, muy poco enriquecida. Tras la primera fermentación la masa se estira y se incorpora la mantequilla de tal manera que se acaben forman finas capas de masa separadas por capas de mantequilla.
Podemos dejar fermentar la masa durante un par de horas en sitio cálido, pero si tenemos tiempo es preferible hacer una fermentación más larga en la nevera que ayudará a desarrollar más el sabor. En este caso dejamos la masa a temperatura ambiente una hora y luego la dejamos fermentar lentamente en la nevera toda la noche. Además de potenciar el sabor la fermentación en la nevera tiene una ventaja adicional en recetas como esta que requieren bastante tiempo (el formado se lleva un ratillo, la verdad) y es que nos permite dividir cómodamente el tiempo necesario para la preparación en dos días. A mi me parece muy cómodo para organizarse con facilidad.
La principal diferencia entre el método habitual para preparar masas laminadas y el método simplificado estriba en la forma cómo vamos a estirar la masa e incorporar la mantequilla.
La primera diferencia con otras masas laminadas es que vamos a emplear la mantequilla blandita, de modo que se extienda con facilidad. En la forma canónica de hacer los croissants partimos de un cuadrado de mantequilla sólido, frío, y es necesario enfriar la masa entre los estirados. Acordaos de sacarla de la nevera con varias horas de antelación para que esté bien blandita.
La segunda diferencia es que la masa se divide en porciones que se extiran de forma individual. Dependiendo del número de cruffins que preparemos dividiremos la masa en 6 o 8 porciones. Ver más abajo el detalle sobre el número de cruffins.
Una vez dividida la masa se estira cada porción hasta obtener una tira larga de unos 20 centímetros de ancho con la masa muy finita. No es necesario que sea rectangular ni que los bordes queden bien rectos.
Cuando la masa está bien estirada distribuimos unos 30 gramos de mantequilla blandita y la extendemos con cuidado hasta formar una fina cada sobre toda la masa, sin olvidarnos de llegar bien a los bordes. La forma más sencilla y eficaz de hacerlo sin dañar la masa es emplear los dedos para extender la mantequilla.
Una vez que hemos extendido la mantequilla se enrolla la masa empezando por el lado corto, hasta formar un cilindro de unos 20 centímetros de largo.
A continuación se extiende una segunda porción de masa y se unta de mantequilla de la misma forma, pero antes de enrollar la masa vamos a colocar el primer cilindro en el extremo de la masa, de forma que al enrollarla quede completamente cubierto por las capas de esta segunda porción de masa. Es decir, para formar cada rollo emplearemos dos porciones de masa. ¿Qué conseguimos con eso? Más capas. Me diréis que podríamos hacerlo simplemente haciendo las porciones con el doble de masa y estirándolas hasta que midan el doble, pero eso complicaría un poco el proceso, con las dimensiones de una encimera normal no es sencillo estirar una masa hasta que mida un metro, es mucho más cómodo estirar dos porciones hasta que midan unos 50 centímetros.
Una vez que tenemos los rollitos los dejamos reposar en la nevera durante una hora. Al enfriarse la mantequilla se solidifica y se endurece, con lo que es mucho más sencillo manejar la masa para la última fase del formado.
Tras el reposo en la nevera vamos a continuar con la segunda fase del formado.
Para ello vamos a cortar cada cilindro a lo largo por la mitad, de modo que las capas queden visibles.
A continuación se corta cada mitad del cilindro en dos mitades.
A partir de cada cilindro hemos obtendremos 4 porciones, que se transformarán cada una en un cruffin.
Ahora solo falta enrollar cada porción, como si fuera un rollito o una caracola. Lo haremos dejando hacia el exterior la cara en la que se ven las capas, de esta forma quedarán visibles en el cruffin final horneado. A mi me gusta dejar el extremo que era el extremo del cilindro original en el centro del rollito, suele ser más irregular y así queda más escondido, pero esto ya es preferencia.
Ya solo nos queda colocar cada porción en el molde untado con aceite o mantequilla y harina y dejar levar en sitio cálido y sin corrientes.
Tras el segundo levado se hornean y ya están listo para comer.
En la receta se incluyen fotos detalladas de todo el proceso.
Los cruffins se pueden rellenar. La manera de formarlos enrollando la masa sobre sí misma hace que en el centro quede no exactamente un hueco, pero sí una zona en el que es sencillo introducir un relleno con una manga pastelera con boquilla fina. Como relleno podemos elegir mermelada, chocolate fundido, lemon curd, las posibilidades son infinitas.
No es imprescindible rellenarlos, tal y como están están buenísimos, con las capas de masa que se separan con facilidad y el intenso sabor a mantequilla.
También podemos cortarlos por la mitad y untarlos con mermelada. El interior es súper tierno.
Para dar un aspecto más vistoso a los cruffins podemos espolvorearlos con azúcar glass o rebozarlos en una mezcla de azúcar y canela. Si los rebozamos en azúcar y canela lo haremos cuando estén todavía tibios, para que se peguen con más facilidad, si se usa azúcar glass es mejor añadirlo justo antes de servir.
En panaderías profesionales los cruffins se hornean en moldes cilíndricos. Una opción muy popular para hornear los cruffins en casa es emplear una bandeja de muffins. Las de tamaño "normal" tienen habitualmente 12 cavidades y resultan perfectas para un lote de masa. Los huecos son más bajitos que los moldes que se usan en las panaderías y las paredes están ligeramente inclinadas, por lo que no subirán tanto, ya que cuando lleguen al borde se expanden hacia los lados y quedan menos espectaculares, pero quedan también muy vistosos. La verdad es que son una monada.
También se pueden hornear en moldes metálicos de flan, de los individuales. Al ser más altos crecen más rectos, ya que no se pueden abrir hacia los lados. Yo he horneado 4 en moldes de flan y han quedado un poquito más altos que los de la bandeja de muffins.
Para la masa base he partido de mi masa de croissants. Para esta masa se emplean 500 gramos de harina. Con esta cantidad salen 16 cruffins. Si vamos a preparar los cruffins en una bandeja de magdalenas normalmente nos interesará preparar 12, por lo que es sería necesario escalar la receta para preparar 12 unidades. Como la masa no lleva huevo es sencillos escalarla, recordando únicamente que el número de cruffins deberá ser múltiplo de 4. Por otro lado tenía curiosidad por ver cómo quedaban en los moldes de flan, por lo que opté por preparar 16 muffins, 12 se hornearon en las bandeja de magdalenas y otros 4 en moldes individuales de flan.
Como es cómodo tener las cantidades para 12 muffins incluyo una tablita con las cantidades necesarias para preparar 12 o 16 muffins. En el cuerpo de la receta indico las cantidades para 16 muffins, pero las indicaciones se dan tanto para 12 como para 16 muffins.
| 16 cruffins | 12 cruffins | |
|---|---|---|
| Harina | 500 | 375 |
| Leche | 140 | 105 |
| Agua | 140 | 105 |
| Levadura fresca de panadero | 25 | 19 |
| Azúcar | 55 | 40 |
| Mantequilla | 40 | 30 |
| Sal | 10 | 7 |
| Peso total masa | 910 gr | 681 gr |
| Porciones primera división | 8 | 6 |
| Peso porción | 113,75 gr | 113,5 gr |
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación en frío en nevera: Toda la noche (8-12 horas).
División de masa: 30 minutos.
Laminado y formado de rollitos: 45-60 minutos.
Reposo en nevera: 1 hora.
Formado: 30-45 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora.
Horneado: 20 minutos: 10 minutos a 190 C y 10 minutos a 180 C.
- 16 cruffins.
- 500 gramos de harina.
- 140 ml. de leche.
- 140 ml. de agua.
- 25 gramos de levadura fresca de panadero.
- 55 gramos de azúcar.
- 40 gramos de mantequilla.
- 10 gramos de sal.
- 240 gramos de mantequilla para las vueltas.
- Harina para el molde.
- Mantequilla o aceite para el molde.
- Azúcar glass para decorar.
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla: harina, leche, agua, levadura desmenuzada y la sal.
Mezclar bien con la mano, una cuchara o la rasqueta flexible hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y continuar amasando hasta que esté bastante lisita.
Añadir los 40 gramos de mantequilla de la masa cortados en cuadritos.
¡¡Ojo!! la receta incluye dos cantidades de mantequilla separadas, 40 gramos para la masa y 240 para el laminado posterior. En este punto estamos añadiendo los 40 gramos.
Continuar amasando hasta que la masa esté lisita y brillante. Se amasa bastante bien, porque a pesar de llevar algo de mantequilla no es mucha cantidad y la hidratación total se mantiene baja. Se amasa bastante bien por el método normal, pero si lo preferís se puede usar también la técnica de amasado de Bertinet o método francés, muy útil para masas pegajosas con alta hidratación o mucha mantequilla.
Hacer una bola con la masas y ponerla de nuevo en el bol. Tapar bien el bol.
Poner el bol en la nevera y dejar fermentar lentamente la masa en la nevera durante toda la noche.
Sacar la mantequilla del laminado de la nevera con varias horas de antelación para que se ablande, tiene que estar muy blandita para que se extienda con comodidad. Yo la saco de la nevera la noche anterior, meto la masa a la nevera y saco la mantequilla.
Sacar la masa de la nevera y volcarla sobre la encimera.
Vamos a comenzar dividiendo la masa en porciones. Si hemos preparado la masa para 16 cruffins (500 gramos de harina) tendremos unos 900 gramos de masa, que dividiremos en 8 porciones de algo más de 110 gramos. En el caso de preparar la masa para 12 cruffins (375 gramos de harina) tendremos casi 700 gramos de masa y la dividiremos en 6 porciones de unos 110 gramos.
Formar una bola con cada porción. Según vamos formando las bolas las vamos colocando ordenadas en un punto de la encimera donde no estorben para estirar la masa, cubiertas con un paño de cocina para que no se resequen.
Dejar reposar las bolas de masa durante 10-15 minutos para que se relejen y sea más sencillo estirarlas.
Colocar la primera bola de masa en el centro de la encimera.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo hasta obtener tiras largas. De ancho miden unos 20 centímetros y de largo todo lo que podamos estirar hasta que la masa quede muy finita.
Si tenemos una máquina de hacer pasta se puede emplear para estirar la masa con suavidad hasta obtener largas tiras de masa muy fina.
A continuación vamos a cubrir toda la lámina de masa con una fina capa de mantequilla. Vamos a emplear 30 gramos por cada porción de masa.
Distribuir 30 gramos de mantequilla sobre la masa.
Extender la mantequilla por toda la masa con suavidad. Lo más sencillo y efectivo es hacerlo con los dedos, facilita extender una capita fina y uniforme en toda la masa sin romperla, ya que al ser tan finita es delicada.
Enrollar la masa empezando por el extremo corto más cercano a nosotros, hasta formar un rollito preto.
Colocar sobre la encimera una segunda bola de masa y extenderla de la misma forma.
Repartir 30 gramos de mantequilla sobre la masa y extenderla de la misma forma que hemos hecho con la primera.
Colocar el primer rollito de masa en el extremo de la masa.
Enrollar la masa, de modo que el primero rollito quede encerrado en la masa del segundo.
Al utilizar dos porciones para hacer cada rollo conseguimos que tengan muchas capas sin necesidad de que la longitud de la masa estirada sea excesiva, lo que facilita el estirado tanto con rodillo como con la máquina de pasta.
Apartar el rollito y reservarlo tapado con un paño mientras preparamos el resto.
Estirar el resto de porciones de masa de la misma manera, empleando dos porciones de masa para preparar cada rollito.
Al acabar tendremos 4 rollitos en la opción de 16 muffins y 3 rollitos en la opción de 12 muffins.
Poner los 4 rollitos en una bandeja, tapar bien y dejarlos reposar en la nevera durante una hora.
Preparar los moldes en los que vamos a hornear los cruffins. Con la cantidad de masa que he preparado (partiendo de 500 gramos de harina) salen 16 cruffins. Para hornearlos empleé una bandeja de muffins de 12 cavidades y 4 moldes de flan individuales metálicos.
Untar las cavidades de la bandeja de muffins o lo moldes de flan con mantequilla (se puede usar también aceite) y espolvorear con harina, volcándolos para eliminar el sobrante.
Sacar los rollitos de la nevera. Una buena opción es irlos sacando de la nevera a medida que los preparamos.
Colocar el primer rollito de la encimera.
Con cada rolito vamos a preparar 4 cruffins.
Con ayuda de un cuchillo afilado partir el rollito por la mitad a lo largo.
En el corte pueden verse claramente la multitud de capas que se han formado.
Partir cada mitad por la mitad.
Hemos obtenido 4 porciones.
Parar formar cada cruffin coger una de las porciones y enrollarla sobre sí misma, dejando las capas, el corte, hacia el exterior. Lo que era inicialmente el extremo del rollito, que es más feo e irregular, lo dejo siempre en el centro.
Colocar el rollito en uno de los huecos de la bandeja de muffins o en el molde de flan.
Continuar formando el resto de los cruffins de la misma forma.
Colocar el molde en un lugar cálido y sin corrientes.
Aquí pueden verse los 4 cruffins restantes que horneé en moldes de flan.
Dejar reposar una hora hasta que aumenten bastante su tamaño.
Precalentar el horno a 190 grados.
Colocar la bandeja de muffins, o los moldes sueltos, en la parte central del horno.
A los 10 minutos bajar el horno a 180 grados y hornear durante 10 minutos más, 20 minutos en total.
Sacar la bandeja del horno y colocar sobre una rejilla.
Yo en mi caso hornee primero la bandeja de muffins y luego hice una segunda tanda con los 4 moldes individuales de flan.
Dejar reposar 10 minutos y sacar los muffins del molde.
Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Cuando se enfríen totalmente rellenar si se desea y espolvorear con azúcar glass en abundancia.
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