Las crêpes son deliciosas servidas como postre, simplemente espolvoreadas con azúcar o acompañadas con un poco de mermelada o sirope de chocolate, pero resultan también perfectas para rellenar, casi como si se tratara de unas empanadillas. Como son una masa muy poco dulce admiten todo tipo de rellenos, tanto dulces como salados, son muy flexibles. Estas crêpes rellenas de bechamel con jamón y queso nos encantan, con un relleno muy jugoso de bechamel con jamón y queso son estupendas para una cena o como tentempié salado.
Cuando voy a utilizar las crêpes con rellenos salados, como en estas crêpes rellenas de bechamel con jamón y queso, empleo básicamente la misma receta base que para las dulces, con la única diferencia de que no se le añade la pequeña cantidad de azúcar que se pone cuando las queremos dulces. En el caso de las crêpes saladas muchas veces sustituyo los 10 gramos de mantequilla fundida por ala misma cantidad de aceite de oliva, pero eso no es requisito de las crêpes saladas, es más por comodidad y manía mía que por otra cosa.
Podéis encontrar en esta entrada la receta de las crêpes clásicas y todos los trucos para elaborarlas: crêpes.
Venden sartenes específicas para preparar crêpes, llamadas creperas, son completamente planas y con un borde muy bajito, pero se pueden elaborar perfectamente con cualquier sartén normal.
A mi me parece muy cómodo usar sartenes antiadherentes, así evitamos que la crêpe se pegue al fondo y nos evitamos tener que untar aceite entre crêpe y crêpe.
Me gusta mucho también usar la sartén de hierro. La primera vez que lo intenté, con la sartén prácticamente nueva, fue un desastre total. Las 3 primeras crêpes que intenté hacer salieron fatal, quemadas y rotas porque se pegaban al fondo, cada nuevo intento salía peor que el anterior, tanto que tuve que optar volver a la sartén antiadherente de siempre. Tiempo después, con la sartén ya bien curada y conociéndola ya perfectamente volví a intentarlo y salen de maravilla, sin agarrarse al fondo sin usar apenas aceite y además como alcanza mucha temperatura se hacen muy rápidamente.
El tamaño de las crêpes dependerá del uso que les queramos dar. Cuando las hago para comer como postre prefiero hacerlas más pequeñas, de 10-12 centímetros. Tiene la ventaja de que la masa cunde mucho, salen unas 15-18 crêpes. Si las hago para rellenar como en esta receta prefiero que sean un poco más grandes, para poder manejarlas con más comodidad. Las de las fotos tienen 17-18 centímetros de diámetro, un tamaño generoso que permite doblarlas muy bien. Con este tamaño salen 9 crêpes. La primera suele salir muy fea y hay que desecharla. No se tira, desde luego, pero no la relleno, tampoco la suelo servir cuando hago crêpes normales sin rellenar. Nos quedan entonces crêpes, perfecto para 4 raciones de dos crêpes cada una.
Las crêpes se rellenan con una bechamel enriquecida con trocitos de jamón cocido y queso rallado que se funde con el calor de la bechamel. Es un relleno muy similar por ingredientes al empleado en este hojaldre de jamón y queso con bechamel, pero con diferente envoltorio, hojaldre en un caso y crêpes en el otro. Es un relleno sencillo de preparar, pero que da muy buen resultado siempre, la combinación de jamón y queso gusta a casi todo el mundo, y la bechamel hace que el conjunto sea muy jugoso y agradable de comer.
Para facilitar el relleno me gusta dejar la bechamel bastante cremosa pero con cierta consistencia.
En esta entrada tenéis todos los trucos para preparar una bechamel perfecta y muy cremosa: bechamel
Para rellenar las crêpes se coloca una tira de relleno sobre la crêpe y se dobla de modo que el relleno quede completamente envuelto y no se escape. El proceso es sencillo y en la receta se incluyen fotos de todo el proceso. La forma de doblar la crêpe es la misma que se emplea para doblar las obleas de arroz en estos rollitos vietnamitas. Esta receta incluye un vídeo en el que puede verse de forma detallada cómo doblar las obleas o las crêpes: rollitos vietnamitas en Youtube
Una vez que las crêpes están rellenas me gusta pasarlas unos segundos por la sartén para que se calienten un poco y cojan un toquecillo dorado muy atractivo. Este paso nos lo podemos saltar o podemos pasarlas por el horno, unos 10 minutos a 180 grados.
La receta es sencilla de preparar pero requiere algo de tiempo para elaborar las crêpes y la bechamel. Las crêpes pueden prepararse perfectamente el día anterior. Las mantendremos apiladas en un plato y bien envueltas en papel de aluminio.
Sirvo las crêpes inmediatamente después de pasarlas por la sartén, calentitas, pero cuando sobra alguna las paso unos segundos por el micro y quedan también muy ricas.
- 4 personas (8 crêpes grandes).
- 2 huevos.
- 10 gramos de mantequilla fundida o aceite de oliva virgen extra.
- 100 gramos de harina.
- 2 gramos de sal (media cucharadita).
- 250 ml. de leche.
- 30 gramos de mantequilla.
- 30 gramos de harina.
- 350-375 ml. de leche.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Nuez moscada.
- 100 gramos de jamón cocido.
- 50 gramos de queso rallado. Yo suelo usar Emmental, pero sirve cualquiera que funda bien.
- Mantequilla o aceite para la sartén.
Crêpes
Poner en un bol la harina tamizada.
Añadir los huevos ligeramente batidos, la leche y la sal.
Batir hasta que la masa sea lisa y uniforme. Tendrá una consistencia bastante líquida y suele quedar algún grumo, no pasa nada, se disolverán durante el reposo.
Añadir la mantequilla derretida o el aceite de oliva y batir para mezclarlo bien.
Dejar reposar la masa durante 2 horas a temperatura ambiente.
Pasado el tiempo de reposo parte de la harina se habrá bajado al fondo, por lo que hay que batir de nuevo para que vuelva a adquirir una consistencia homogénea.
Poner al fuego una sartén para preparar las crêpes. Cuando las uso para rellenar suelo emplear una sartén un poco más grande para que sea más cómodo doblar las crêpes, normalmente uso una sartén de hierro que tiene 17-18 centímetros de base. Se hacen también muy bien con cualquier sartén antiadherente
Poner en el fondo con una gotita de aceite o de mantequilla. Solo necesitamos que se forme una capita fina para que no se pegue la crêpe. Yo suelo poner un poquitín en el centro y la distribuyo con un pincel para que la sartén quede simplemente manchada de aceite. En los recetarios clásicos después de mover bien la sartén para cubrir todo el fondo se suele inclinar la sartén para que caiga el exceso.
Cuando esté caliente ponemos una pequeña cantidad de masa en la sartén ayudándonos de una cuchara o un cazo. Necesitaremos alrededor de un tercio del cazo, un pelín más para estas de diámetro un poco mayor. Verter la masa en el centro y mover la sartén para que la masa cubra todo el fondo. Deberá quedar una capa muy fina. Si queda algún hueco podemos añadir un pelín más de masa.
Cuando empiecen a aparecer burbujas en toda la superficie de la crêpe es el momento de darle la vuelta.
La forma más espectacular de hacerlo es levantar la sartén del fuego y darle una sacudida para que la crêpe se eleve y caiga del otro lado, pero yo reconozco que me sale muy pocas veces, con la sartén de hierro con lo que pesa ni siquiera lo he intentado nunca, no me veo capaz.
Afortunadamente hay otros métodos menos vistosos pero igual de eficaces.
Levantar de la sartén uno de los extremos de la crêpe empleando una espátula o similar, suelo usar las paletitas de madera que venían con la plancha eléctrica. Coger con los dedos la crêpe por el lado que hemos despegado, levantarla de la sartén y dejarla caer del otro lado.
Si tenemos una espátula de cocina más bien larga y ancha también es muy útil. Despegar la crêpe por un extremo, introducir con cuidado al espátula y emplearla para levantar la crêpe y darle la vuelta.
Dejar que se haga la crêpe por el otro lado.
Para sacar la crêpe de la sartén simplemente volcarla sobre el plato en el que vamos apilando las crêpes ya hechas.
La primera crêpe suele salir fea y habitualmente se descarta, la tradición dice que esa crêpe es de la cocinera.
Repetir el proceso con el resto de la masa.
En general antes de poner la masa de cada nueva crêpe es necesario volver a untar el fondo de la sartén con una gotita de aceite o mantequilla. Con una sartén antiadherente o una sartén de hierro bien curada sin embargo aguanta bien para varias crèpes y no es necesario repetir el aceitado todo el rato. A mi me han salido 9 crêpe y solo he aceitado al sartén dos veces, al inicio y antes de la quinta crêpe. Aunque ante la duda es mejor repetir el proceso siempre..
Hay que controlar un poco la temperatura de la sartén. Yo empiezo con una temperatura alta, pero cuando se calienta la sartén se puede bajar un poco para evitar que se quemen.
Relleno de bechamel de jamón y queso
Para preparar la bechamel poner al fuego un cazo con la mantequilla.
Cuando se funda y esté caliente añadir la harina de golpe.
Remover bien hasta que se integren la harina y la grasa.
Cocinar durante un minuto más o menos para que se haga la harina y evitar que la bechamel sepa a harina cruda, sin dejar de remover. No debería coger color, si vemos que se tuesta bajar un poco el fuego.
Añadir la leche poco a poco, removiendo constantemente para integrarla completamente y evitar que se formen grumos. Al principio es importante añadir la leche en cantidades muy pequeñas, de esta forma evitamos que salgan grumos, cuando ya tengamos mayor cantidad de bechamel se puede ir añadiendo cantidades mayores. Tenéis todos los trucos para que la bechamel quede perfecta en este post: bechamel.
Poner sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto.
Bajar el fuego y dejar cocer la bechamel durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia, cuanto más removamos más cremosa quedará.
La bechamel tiene que quedar cremosa, pero tampoco muy líquida. Inicialmente añado 350 ml. de leche, si veo que queda muy densa (cada harina es un mundo) añado los otros 25 ml.. Tened en cuenta de todos modos que al enfriarse espesará un poco.
Mientras que se hace la bechamel rallar el queso y cortar el jamón cocido en trocitos pequeños.
Añadir el queso rallado y remover para que se funda completamente.
Añadir el jamón cocido troceado y remover para que se mezcle de manera uniforme. Dejar cocer la bechamel un par de minutos más.
Apartar del fuego y reservar.
Montaje de los crêpes rellenos
El procedimiento para formar las crêpes es el mismo que se emplea en estos rollitos vietnamitas. En esa receta hay un vídeo en el que se ve claramente el procedimiento, que se puede seguir también fácilmente con las fotos que se muestran a continuación.
Colocar una crêpe sobre una superficie plana, sirve la tabla de cortar o la encimera.
Colocar una tira de relleno en la parte inferior, sin llegar al borde, tal y como se ve en la imagen.
Doblar el trozo de crêpe de la parte inferior sobre el relleno.
Doblar los dos laterales, intentando que queden lo más perpendiculares posibles a la base. Con el doblez de los laterales evitamos que el relleno se salga por los extremos.
Enrollar la crêpe hasta formar un paquetito con el relleno escondido en el interior.
Colocar las crêpes formadas en una bandeja, con el doblez hacia abajo para evitar que se abra.
Para servirlas se pueden pasar unos segundos por la sartén.
Poner al fuego una sartén con una gotita de aceite o mantequilla en el fondo.
Cuando se caliente colocar las crêpes rellenas por tandas. Yo lo suelo hacer de dos en dos.
Primero las ponemos con el doblez hacia abajo. Cuando se dore, medio minutito o así, les damos la vuelta con cuidado y dejamos que se doren otro medio minuto por el otro lado.
Marcamos de la misma forma todas las crêpes.
Servir recién sacadas de la sartén.
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