domingo, 11 de diciembre de 2016

Salsa bechamel

Salsa bechamel

La salsa bechamel, también llamada salsa blanca, es para mí la reina de las salsas. No en vano Escoffier la consideró una de las cinco salsas madre de la cocina. Una receta básica e imprescindible que todo cocinillas debería dominar. Esta fantástica salsa es la base de unas buenas croquetas, imprescindible para unos buenos canelones o lasaña y es capaz de convertir la verdura más sosa es un plato apetecible. Es además la base con la que se elaboran numerosas salsas. Vamos, un comodín que aparecerá con frecuencia en nuestras recetas. En el blog han aparecido varias veces las indicaciones para elaborar bechamel en recetas que la emplean, pero creo que ya iba siendo hora de que la reina de las salsas tuviera su propia entrada.

La bechamel es una salsa bastante simple y sencilla de preparar. Se elabora partiendo de un roux blanco, esto es, una mezcla a partes iguales de mantequilla (o grasa en general) y harina que se sofríe sin dejar que tome color. Este roux se diluye posteriormente con leche hasta alcanzar la consistencia deseada.

Existe otro grupo de salsas que se prepara con la misma técnica pero empleando caldo en vez de leche. En este caso no estaríamos hablando de salsa bechamel, sino de salsa velouté, que según Auguste Escoffier también estaba incluido junto con la Bechamel en la lista de las cinco salsas madre o imprescindibles de la cocina. Las otras tres serían la salsa española, de tomate y la holandesa.

La salsa bechamel toma su nombre del duque de Bechamel, que fue mayordomo del rey XIV. Aparece por primera vez con este nombre en Le Cuisinier François, publicado en 1651 por François Pierre La Varenne cocinero de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles, aunque esta primera receta es bastante diferente a la que conocemos actualmente, es más bien una velouté de ternera con una buena cantidad de nata. Existen sin embargo referencias anteriores de salsas similares en libros italianos del Renacimiento.

Para mí una buena bechamel tiene únicamente tres secretos.

  1. Respetar siempre la proporción entre la cantidad de harina y de mantequilla o aceite empleadas.
    El roux, la mezcla inicial de harina y grasa, ya sea mantequilla o aceite, es la base de la bechamel. Para que quede perfecta debemos respetar siempre la proporción correcta entre los dos ingredientes, empleando la misma cantidad de harina que de grasa. La proporción de leche empleada por su parte es variable, dependiendo de la consistencia que queramos obtener. Por ejemplo, para una bechamel espesa para unas croquetas empleo medio litro de leche para 50 gramos de mantequilla y harina, y la cuezo hasta que espesa. Para una bechamel más líquida para cubrir unas verduras por el contrario pueden ser necesarios unos 700 ml. de leche.
  2. Dejar que la mezcla de mantequilla y harina, el roux se frían durante un par de minutos para evitar que la bechamel sepa a harina cruda.
    Para que la bechamel quede bien es imprescindible dejar que la mezcla de harina y mantequilla se cocine un par de minutos para evitar que sepa a harina cruda. Esó, sí removiendo constantemente y con cuidado para evitar que coja demasiado color (siempre cogerá un poco de color tostado), ya que la bechamel debe quedar de color blanquecino. No olvidemos que es una salsa blanca. Y debemos recordar que una vez que comencemos a añadir leche nunca se debe añadir más harina, ya que dará a la bechamel un sabor a crudo nada agradable. Si nos hemos pasado con la leche y la bechamel está muy líquida la única forma de espesarla debe ser mantenerla al fuego con paciencia hasta que espese, nunca añadir más harina. Es por eso importante añadir poco a poco la leche hasta obtener la textura deseada.
  3. Remover, remover y remover
    El único truco de la bechamel: remover sin parar. Es un paso imprescindible para obtener una bechamel suave y muy cremosa. Cuanto más removamos más cremosa quedará. Para hacerlo podemos emplear una cuchara de madera, una espátula de silicona o unas varillas, lo que nos resulte más cómodo, teniendo en cuenta esto sí que si empleamos una cazuela o sartén antiadherente las varillas deberías ser de las que están recubiertas de silicona o similares para no rallar.

¿Mantequilla o aceite?

Como buena receta francesa en la elaboración de la bechamel se emplea mantequilla, aunque son numerosos los libros de cocina españoles que la prepararn con aceite de oliva. ¿Cuál es mejor? Pues depende de gustos, y del colesterorol. Yo soy una fan absoluta del aceite de oliva para todo, pero me parece que la mantequilla le da a la bechamel un sabor fantástico, estupendo. Es la única receta con la que traiciono a nuestro querido aceite de oliva. Lo malo de la mantequilla es que además de sabor añade una buena cantidad de colesterol, que ya no es tan deseable, así que si voy a preparar una gran cantidad, por ejemplo para hacer croquetas, suelo mezclar aceite y mantequilla con el fin de disminuir un poco el colesterol.

¿Leche fría o caliente?

El segundo gran debate de la bechamel se centra en la temperatura de la leche. ¿Debe estar fría o caliente? Yo siempre he leído que la leche caliente ayuda a que se formen menos grumos, pero si he de ser sincera yo no veo diferencia. A mí lo que me funciona para que no se formen grumos es añadir la leche muy despacio, sobre todo al principio, de forma que el roux no quede flotando en la leche.

Algunas recetas con bechamel

La bechamel ha sido protagonista habitual del blog formando parte de numerosas recetas. Os dejo una lista con algunas de ellas:

Salsa bechamel

Ingredientes
  • 50 gramos de mantequilla o aceite de oliva virgen extra.
  • 50 gramos de harina.
  • 500 ml. de leche.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida.
  • Nuez moscada molida.

Preparación

Poner la mantequilla o el aceite en una sartén o cazuela. A mí me gusta usar una sartén antiadherente.

Cuando se caliente añadir toda la harina. Remover bien hasta que la grasa y la harina estén completamente mezcladas. Esta mezcla es lo que en cocina se denomina roux. Para remover se puede emplear una cuchara de madera, espátula de silicona o unas varillas. Si empleamos una sartén o cazuela antiadherente las varillas deberían ser de las que van cubiertas de silicona o un material simular para no rallar la cazuela.

Cocinar la harina durante un par de minutos para evitar que sepa a crudo, removiendo constantemente. La harina no debe tostarse. La bechamel debe ser una salsa blanca.

Si se quiere se puede poner la leche a calentar hasta que hierva. Yo no la caliento nunca, la añado en frío.

Añadir un chorrito de leche al roux y remover para mezclar bien. Cuando esté perfectamente integrado añadir un poco más de leche, y continuar removiendo. Añadir el resto de la leche poco a poco cada vez que la vemos perfectamente mezclada. Al principio es importante añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos. Según vamos teniendo más bechamel se puede añadir cantidades un poco más grandes, pero al principio es importante hacerlo muy despacio. De esta forma el roux va absorbiendo el líquido y no se forman grumos.

Poner sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto. A mí me gusta con mucha nuez moscada.

Bajar el fuego y cocinar la bechamel unos 10 minutos hasta que alcance la consistencia deseada removiendo con frecuencia. Cuanto más removamos más fina quedará. Si queremos que quede más espesa cocinamos un poquito más. Si por el contrario preferimos una consistencia más líquida se puede añadir un poco más de leche, teniendo siempre en cuenta que al enfriar espesa bastante.

Ya tenemos la bechamel lista para emplearla en la preparación elegida.

Salsa bechamel

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