Hay muchas recetas en las que es necesario pelar los tomates. Cuando necesitamos uno o dos para hacer un sofrito es sencillo pelarlos con un cuchillo o con el pelapatatas, pero cuando tenemos que pelar muchos, para preparar por ejemplo una generosa cantidad de gazpacho, puede ser una tarea bastante tediosa. Existe un truco para pelar con facilidad los tomates. ¿Cómo? Simplemente escaldándolos durante unos segundos en agua hirviendo. La piel del tomate se tersa y se separa de la carne, permitiéndonos pelar el tomate de forma muy rápida y sencilla.
En cocina escaldar consiste en cocinar un alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo, para sumergirlo a continuación en agua muy fría, de modo que se pare inmediatamente la cocción. Se utiliza para preparar alimentos antes de congelarlos, pelarlos o cocinarlos de otras maneras. Con el escaldado se consigue mejorar su textura, sabor y color, es por ejemplo una forma ideal de fijar el color en las verduras de color verde (judías verdes, brócoli, etc) y ayuda a que las verduras congeladas mantengan mejor su textura.
El escaldado también es una gran ayuda para pelar algunas verduras como los tomates. Al sumergirlos en agua caliente la piel se hincha, se hincha tanto que se raja a partir de los pequeños cortes que hemos hecho y se separa de la carne, lo que hace que pelarlos sea una tarea sencillísima y muy rápida.
Cuando escaldamos cualquier alimento debemos tener siempre en mente que debe ser un proceso breve. En el caso de las verduras el tiempo de escaldado es por lo general de entre 30 segundos y un minuto. Transcurrido ese tiempo se sacan las verduras del agua hirviendo con una espumadera y se pasan a un recipiente con agua muy fría en abundancia (podemos añadir hielo) con el objeto de detener inmediatamente la cocción y evitar que el alimento siga cocinándose.
Si prolongamos el tiempo de cocción lo que sucederá es que los alimentos comiencen a cocinarse, y en vez de tener un tomate crudo, terso y fácil de pelar acabaremos teniendo tomates cocidos, que no es lo que buscamos y que nos puede arruinar la receta, especialmente si se necesita emplear el tomate crudo, como en un gazpacho.
Pero si tenemos la precaución de respetar los tiempos de escaldado es una gran ayuda en la cocina.
Yo en verano preparo una buena cantidad de gazpacho todas las semanas. Estuve años pelándolos con un cuchillo porque me daba pereza lo de escaldarlos y la verdad es que cuando tienes muchos tomates es bastante pesado, especialmente si están un poco más maduros o hay alguno un poquito más blando. Hasta que un día lo probé y es una diferencia enorme. El tiempo que empleas en calentar el agua, escaldarlos y enfriarlos se recupera con creces por la rapidez y la facilidad con la que se pelan los tomates, la piel sale solita, sin ningún esfuerzo.
El tomate es probablemente la verdura que escaldamos con más frecuencia, también es de las más usadas en cocina, pero la misma técnica puede aplicarse a otras verduras y también a muchas frutas. Va fenomenal para pelar frutas como los melocotones o las nectarinas cuando se emplean para bizcochos (como este bizcocho de melocotón), mermeladas y otras recetas.
- Cantidad necesaria.
- Tomates
Poner al fuego una cazuela con agua y calentarla hasta que comience a hervir.
Yo suelo usar un cazo pequeño y escaldo los tomates en tandas para controlar mejor el proceso, pero si empleamos una cazuela amplia en la que quepan todos los tomates el proceso es mucho más rápido.
Llenar un bol amplio con agua muy fría. Se pueden añadir cubitos de hielo para asegurarnos de que el agua está bien fría. Podemos mantener el bol en la nevera hasta el momento de usarlo.
Hacer un corte superficial en la base de cada tomate. Se trata de hacer un corte muy superficial, que atraviese solo la piel. Algo de carne atravesará siempre, pero la idea es que sea superficial.
Detalle de como queda el tomate con el corte.
Cuando el agua comience a hervir sumergir los tomates en el aguar hirviendo y dejarlos 30 segundos. Es importante no excederse con el tiempo porque entonces los tomates se empiezan a cocinar y no es eso lo que queremos.
Veréis que en algunos tomates la piel se hincha tanto que se raja completamente a partir de los cortes que hemos hecho.
Transcurrido el medio minuto sacar los tomates de la cazuela con ayuda de una espumadera y ponerlos en el bol que tenemos preparado con agua fría.
El objetivo del paso por el agua fría es doble. Por un lado detener la cocción, para evitar que el tomate se cocine. Por otro lado ayudará a separar la piel de la carne todavía más, facilitando el pelado.
Dejar los tomates unos minutos en el agua fría para que se enfríen completamente.
Sacar los tomates del agua.
Para pelar cada tomate tiramos de las cuatro esquinas de piel que hay en el punto dónde hemos hecho el primer corte, la piel sale sola. Yo suelo hacer pinza con un cuchillo y el dedo, pero la verdad es que sale sola simplemente con los dedos.
Si queda algún trocito de piel levantamos un poquito un extremo con el cuchillo y tiramos hasta que se desprenda completamente.
Los tomates quedan perfectamente pelados.
A continuación emplearemos los tomates como indique la receta.
Comentarios
Publicar un comentario