Bizcocho de ricotta y almendra

Llevo tiempo preparando este bizcocho de ricotta y almendra (o si preferís para nosotros bizcocho de requesón y almendra), una receta italiana, y en casa nos encanta. Es un bizcocho peculiar, un poco a medio camino entre un bizcocho y una tarta de queso o cheesecake, con una textura densa pero a la vez ligera, difícil de clasificar pero muy rico, con la cremosidad de la ricotta o el requesón y el sabor de la almendra. Decorado con almendra laminadas y azúcar glass es un bizcocho que casi parece una tarta, es una auténtica delicia.

La ricotta es un queso italiano, más bien un derivado lácteo, que se obtiene a partir de la fermentación del suero que queda al preparar otros quesos. Tiene color blanco, sabor muy suave y una textura blandita y granulosa. Es muy similar a nuestro requesón y pueden usarse indistintamente los dos.

Tanto la ricotta como el requesón se emplean en muchas recetas de repostería y con ellos se obtienen texturas muy cremosas, más ligeras que cuando se usan otros quesos suaves como el queso fresco o el queso crema, que tienen más proporción de grasa.

El bizcocho de ricotta y almendra es una especialidad italiana. Hay numerosas recetas en Interner, pero yo me basé en la de Cooking with Manuela, una chica italiana con un blog que me gusta mucho.

Además de la ricotta o el requesón otro de los protagonistas de esta receta es la almendra molida. El bizcocho no lleva harina de trigo, como es habitual en otros bizcochos, sino almendra molida, lo que le da una textura más húmeda y un sabor estupendo. Al usar almendra en lugar de harina tiene la ventaja de no tener gluten.

En las recetas que emplean almendra molida podemos comprar almendra molida o podemos prepararlo en casa a partir de almendras crudas y enteras. Se hace con facilidad con cualquier procesador de alimentos, pero debemos tener en cuenta que si molemos la almendra demasiado al calentarse comenzará a desprender aceites y acabaremos teniendo pasta de almendra en lugar de harina de almendra. Para evitarlo, además de no moler en exceso, en recetas dulces lo más sencillo es moler la almendra junto con parte del azúcar que emplee la receta, el azúcar absorberá los aceites de la almendra y la mezcla permanece seca. En este caso podríamos emplear la mitad del azúcar para moler la almendra y la otra mitad para batir la mantequilla.

Este bizcocho-tarta no lleva ningún tipo de levadura. Toda la esponjosidad y crecimiento del bizcocho en el horno se consigue montando las claras a punto de nieve. De esta forma se introduce mucho aire en la mezcla que al calentarse en el horno se expande y hace crecer el bizcocho. La verdad es que cuando sale del horno tiene un aspecto espectacular, sube muchísimo, casi hasta el borde del molde, con una majestuosa cúpula. Al enfriarse pierde bastante volumen, pero sigue quedando muy esponjoso.

La almendra y la generosa cantidad de ricotta o requesón hacen que el interior de este bizcocho quede muy cremoso, no tiene la textura habitual de un bizcocho. Pero aunque es muy cremoso tampoco tiene la textura de un cheesecake, que suelen ser más suaves. Es una textura complicada de describir y clasificar. ¿Lo importante? Que es una textura muy agradable de comer y que está buenísimo.

Antes de hornear el bizcocho se cubre la superficie con almendra laminada, que al tostarse en el horno le da un bonito aspecto. Cuando se enfría se suele cubrir con azúcar glass.

Entre la almendra laminada y el azúcar glass es un bizcocho con muy buen aspecto y una textura más compleja y sofisticada que la miga habitual de un bizcocho, yo suelo decir que son bizcochos que aspiran a ser tarta. A mi este tipo de bizcochos me parecen perfectos para ocasiones en las que queremos algo más sofisticado que un bizcocho pero tampoco queremos una tarta, que suele ser más pesada. Es un bizcocho que es un lujo para cualquier merienda.

Para preparar este bizcocho uso un molde desmontable de 20 centímetros de diámetro. Podría usarse también uno de 22 centímetros, aunque para mi gusto quedaría un poco plano.

Como el interior del bizcocho queda muy húmedo y lleva una cantidad generosa de queso cuando sobra algo lo guardo siempre en la nevera, me da miedo que se estropea a temperatura ambiente. La nevera no suele ser buena compañera para las masas que llevan mantequilla, esta se solidifica con el frío y hace que su textura recién sacadas de la nevera quede más seca y dura. Para evitarlo es necesario sacar el bizcocho de la nevera al menos media hora antes de consumirlo.

Ingredientes

• 6-8 personas.

• 425 gramos de ricotta o requesón.
• 200 gramos de almendra molida.
• 115 gramos de mantequilla.
• 150 gramos de azúcar.
• 4 huevos.
• La ralladura de un limón.
• Un pellizco de sal.
• Almendras fileteadas para decorar.
• Azúcar glass para decorar.

Preparación

Antes de comenzar con la masa del bizcocho vamos a preparar el molde.

Yo empleo un molde desmontable de 20 centímetros, nos valdría también uno de 22 centímetros.

Untar las paredes y el fondo del molde con mantequilla. Espolvorear un poco de azúcar y mover bien para que cubra todo el fondo y las paredes, sacudiendo el exceso. Si se desea el fondo del molde se puede cubrir con un círculo de papel antiadherente.

Para preparar el bizcocho necesitaremos que la mantequilla esté blandita, por lo que la sacaremos de la nevera con al menos un par de horas de antelación.

Poner en un bol la mantequilla y el azúcar, junto con un pellizco de sal.

Batir con unas varillas, mejor si son eléctricas, hasta que esté ligero y espumoso.

Separar las claras de las yemas.

Añadir las yemas a la mezcla de azúcar y mantequilla en dos veces (dos yemas cada vez), batiendo bien con las varillas hasta que esté completamente integrado antes de añadir más huevo.

Escurrir la ricotta o el requesón y añadir al bol.

Añadir también la ralladura de limón.

Batir hasta que esté integrado y tenga un aspecto homogéneo y más bien liso, aunque tendrá algunos grumos, o más bien trocitos de requesón.

Incorporar la almendra molida y mezclar bien con una espátula (no hace falta batir con la varillas) hasta que esté bien mezclado.

Poner en un bol las claras y un pellizco de sal.

Batir con unas varillas hasta que estén bien montadas y formen picos. Tienes todos los consejos para montar las claras a punto de nieve en la entrada del merengue francés.

Vamos a añadir el merengue a la primera mezcla en dos veces.

Añadir primero un tercio de merengue más o menos.

Remover bien con la espátula hasta que esté completamente integrado. Esto aligera la mezcla y nos permitirá incorporar el resto del merengue con más facilidad, evitando que se baje.

Incorporar el resto del merengue.

Mezclar con suavidad con la espátula, con movimientos de abajo hacia arriba, sin batir, para evitar que el merengue se desinfle.

Volcar la mezcla en el molde que teníamos preparado, alisando la superficie para que quede nivelada.

Cubrir las superficie con almendras laminadas.

Mientras preparamos el bizcocho precalentar el horno a 180 grados.

Es un bizcocho muy húmedo que necesita un horneado más bien largo. Necesitará unos 50-60 minutos. Si pasado ese tiempo vemos que el centro está todavía un poco blando (se nota perfectamente porque si lo movemos tiembla) lo vamos dejando de 5 en 5 minutos más hasta que esté hecho. Se puede probar con un palillo en el centro pero con precaución, el palillo va a salir siempre húmedo, aunque no debería salir con masa cruda pegada.

Sacar el bizcocho del horno y dejar reposar sobre una rejilla durante 10 minutos.

Desmoldar para evitar que se humedezca (hay que tratarlo con un poco de cuidado porque es blandito) y dejar enfriar completamente sobre la rejilla.

Cuando se enfríe totalmente espolvorear con azúcar glass.

Servir cortado en cuñas.