Chocolate y sésamo son dos ingredientes que combinan de maravilla y como prueba os traigo este chocolate con sésamo, deliciosas y finas láminas de chocolate, no me atrevo a denominarlas chocolatinas o bombones, cargadas de diminutas semillas de sésamo, que pondrán un broche de oro para cualquier comida y serán un acompañamiento perfecto para un café.
En chocolate combina en general muy bien con todos los frutos secos, pero en el caso del sésamo al ser una combinación menos habitual hace que además de delicioso sea muy original y sorprendente.
Vi esta receta de chocolate con sésamo hace ya bastante tiempo en To be gourmet, un blog que me gusta mucho, además de por las recetas por las fotos, me parece que Beatriz tiene un estilo muy elegante y con mucha clase. Me pareció una idea fenomenal (en general me parece fenomenal todo lo que lleva chocolate) y además de resultar una delicia es muy sencillo de preparar, desde entonces lo he hecho un montón de veces, en cuanto llega el otoño y baja un poco la temperatura cae la primera tanda.
En general siempre que se preparan bombones o para cobertura de chocolate que queremos que queden brillantes y muy lustrosas es necesario atemperar el chocolate.
El atemperado es una técnica que consiste simplemente en fundir el chocolate controlando su curva de temperatura. Con el atemperado se consigue un chocolate de aspecto liso y brillante, se facilita el desmoldado (en este caso no necesitamos desmoldar pero es útil cuando se preparan bombones) y se obtiene una rotura limpia, propiedades todas ellas muy interesantes cuando se quiere preparar bombones o chocolatinas.
En el atemperado primero se calienta el chocolate para fundirlo hasta una determinada temperatura, posteriormente se enfría hasta otra determinada temperatura y por último se vuelve a calentar aunque sin llegar a alcanzar el primer pico de temperatura.
Las 3 temperaturas que debemos alcanzar dependen del tipo de chocolate, para el chocolate negro son más altas que para el chocolate con leche, que a su veztendrá puntos más elevados que el chocolate blanco.
¿Cómo se atempera el chocolate?
La forma más vistosa y espectacular de atemperar el chocolate es el atemperado en mármol. Una vez alcanzada la primera temperatura el chocolate fundido se vuelca sobre el mármol de la encimera, que como estará frío hará descender la temperatura. El chocolate se remueve bien con una espátula hasta alcanzar la temperatura adecuada, momento en el que se vuelca de nuevo al cazo para calentarlo hasta adquirir la temperatura final. Es una técnica francamente muy vistosa cuando ves cómo lo hace un pastelero profesional, pero no es la más conveniente ni para cocineros caseros ni para fundir cantidades pequeñas de chocolate.
Para usos domésticos existen dos técnicas más sencillas para hacer descender la temperatura al atemperar el chocolate. La primera consiste simplemente en tener preparado un bol con agua fría en el que sumergiremos el cazo con el chocolate para bajar la temperatura al punto adecuado. La segunda técnica consiste en reservar sin fundir aproximadamente un tercio del chocolate, que deberá estar partido en trocitos pequeños. Cuando se alcanza la primera temperatura se aparta el cazo del fuego y se añade el chocolate que habíamos reservado, que como está más frío hará descender la temperatura de la mezcla. A mí me gusta esta segunda opción. Son dos técnicas que no tienen la espectacularidad del atemperado en mármol pero lo cierto es que son mucho más fáciles de manejar en un entorno doméstico.
En entornos profesionales se emplean atemperadoras, que son unos aparatitos que controlan la curva de temperatura de forma automática y que obtienen unos resultados perfectos.
Lo ideal es usar un termómetro pero yo reconozco que muchas veces lo hago un poco a ojo, calentando dos tercios de chocolate hasta que se funde, añadiendo el resto para bajar la temperatura y calentando de nuevo brevemente para que termine de fundirse por completo.
Cuando fundimos chocolate siempre debe hacerse con suavidad y evitando temperaturas altas, ya que podrían quemarlo. Lo ideal es hacerlo siempre al baño María.
Para preparar este chocolate con sésamo se emplea sésamo tostado. Yo compro siempre sésamo crudo y lo tuesto antes de usarlo en las recetas que lo necesitan. Al tostarlo se liberan los aceites que contiene el sésamo y al usar semillas recién tostadas aporta un aroma y un sabor espectacular.
Para tostar el sésamo simplemente lo ponemos en una sartén sin nada de aceite y lo calentamos suavemente hasta que las semillas comiencen a coger color. Es importante moverlo casi constantemente para que se haga por igual y sobre todo para evitar que se queme, como las semillas son tan chiquititas las que están en contacto con la sartén caliente se queman con facilidad. Es aconsejable retirar el sésamo de la sartén una vez que la apartemos del fuego para evitar que se sigan tostando con el calor acumulado en la sartén, en otro caso podemos llevarnos la desagradable sorpresa de que se nos quemen después de apartarlas del fuego.
Una vez fundido el chocolate se mezcla son las semillas de sésamo recién tostadas y a continuación se extiende formando una lámina muy fina. Lo ideal es extenderlo sobre una lámina de acetato de cocina, que es lo que usan los profesionales para trabajar con chocolate. El acetato es ideal para trabajar el chocolate porque la parte que está en contacto con el acetato tendrá un aspecto más brillante, algo que siempre confiere un aspecto más atractivo a los bombones. Si no tenemos acetato podemos usar una lámina de papel de horno antiadherente. No quedará tan brillante pero es cómodo para extender el chocolate y no se pega.
Yo prefiero colocar el papel o el acetato sobre una bandeja de horno antes de volcar el chocolate. Así es más fácil moverlo si es necesario mientras se enfría.
Después de volcar el chocolate sobre el acetato o el papel se extiende con una espátula hasta que queda finito.
A mi me gusta que quede muy finito, pero si lo preferís puede dejarse un poco más grueso. Si lo dejamos muy finito la capa superior quedará rugosa y se verá perfectamente la forma de las semillitas de sésamo, si lo hacemos más gordito quedará más liso.
La cara que queda en contacto con el papel quedará siempre lisita.
El chocolate necesitará varias horas para enfriarse y solidificar totalmente. Este es un proceso que debe hacerse a temperatura ambiente. Debemos evitar la tentación de ponerlo en la nevera, el proceso será más rápido, pero el chocolate no se lleva bien con el frío de la nevera y su aspecto se resentirá, quedará mucho más mate y menos lustroso. Así que no queda más remedio que tener un poco de paciencia.
Una vez que esté frío y completamente sólido vamos a cortarlo. Se puede cortar simplemente con las manos, rompiéndolo hasta obtener pedazos irregulares, con cuidado de hacerlo rápido para no fundirlo con el calor de los dedos, o podemos hacerlo con un cuchillo. Yo suelo cortarlo formando trapezoides, haciendo primero cortes verticales y luego diagonales, pero también podríamos emplear el cuchillo para cortar porciones irregulares, todas distintas.
Si queremos que los cortes queden muy limpios lo ideal sería cortar primero los bordes irregulares de la plancha de chocolate extendido. Yo salvo un par de veces que los he hecho para hacer un regalito no lo hago nunca, dejo esas porciones con sus bordes irregulares.
Suelo preparar cantidades pequeñas de esta receta, unos 100 gramos de chocolate cada vez, como es tan rápida prefiero hacer poca cantidad y repetirla más a menudo, pero pueden aumentarse las cantidades según nuestras necesidades, pueden prepararse perfectamente de una vez los 200 gramos de una tableta de chocolate de cobertura.
Estas pequeñas chocolatinas se conservan en perfecto estado mucho días si las guardamos en una caja hermética. Yo los guardo en una caja metálica que originalmente contenía bombones (me chiflan las cajas metálicas), que además de conservarlos bien les da una presentación muy bonita. Suelo poner en la lata papel de horno.
- 4 personas (20-24 láminas).
- 100 gramos de chocolate de cobertura
- 30 gramos de semillas de sésamo.
- Sal en escamas (opcional).
En primer lugar vamos a tostar el sésamo.
Poner el sésamo en una sartén sin nada de aceite.
Calentar a fuego medio hasta que el sésamo se tueste un poco. Es necesario moverlo con frecuencia para que se tueste de forma uniforme y para evitar que se queme, como las semillas son tan pequeñitas se queman fácilmente si están mucho rato en contacto con el fondo de la sartén caliente.
Necesitará unos 5 minutos, pero si vemos que se pone muy oscuro lo retiramos antes.
Apartar del fuego.
Es recomendable sacar el sésamo de la sartén y pasarlo a otro plato o bol, aunque lo retiremos del fuego la sartén tendrá bastante calor acumulado y el sésamo va a seguir tostándose, con lo que corremos el peligro de que se nos queme fuera del fuego.
Colocar una lámina de acetato o de papel de horno sobre una bandeja de horno. Se podría colocar directamente sobre la encimera, pero vamos a necesitar varias horas para que se enfríe y si está colocado sobre una bandeja podemos moverlo con comodidad si es necesario.
Picar el chocolate en trocitos pequeños.
Poner dos tercios del chocolate más o menos en un un cazo o un bol que pondremos dentro de otra cazuela con agua para fundirlo al Baño María.
Calentar hasta que se funda, removiendo con frecuencia con una espátula.
Cuando esté fundido apartar el cazo del fuego (dejar la cazuela de agua calentando) y añadir el tercio de chocolate que habíamos dejado reservado.
Remover bien para que se funda con el calor del chocolate fundido.
Volver a poner al fuego y calentar un poco hasta que esté todo perfectamente fundido, removiendo bien con una espátula.
Retirar del fuego.
Añadir el sésamo y mezclar bien hasta que se distribuya de forma homogénea.
Volcar el chocolate sobre el papel que hemos preparado y extender bien con una espátula hasta que quede una capa finita, de apenas un par de milímetros.
Si se desea se puede espolvorear con unas escamas de sal.
Dejar reposar hasta que se solidifique totalmente.
Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, sin ponerlo en la nevera. En la nevera el proceso se acelera, pero el chocolate pierde lustre, quedará mucho más mate y con un aspecto más deslucido.
Una vez que se endurezca del todo vamos a cortarlo en porciones.
Se puede trocear simplemente con las manos, haciendo porciones irregulares, teniendo cuidado de no fundirlo con el calor de los dedos, pero yo prefiero hacerlo con un cuchillo.
Para partirlo me gusta emplear un cuchillo grande. Suelo partirlo en forma de rombos, más bien trapezoides, porque me parece que se nota menos si no son todos igualitos que si los partimos en cuadrados. Para partirlos primero hago cortes verticales separados un par de dedos más o menos y luego hago otra serie de cortes en diagonal.
Las porciones de los extremos tendrán los bordes irregulares.
Se conservan bastantes días en una lata metálica hermética, la que yo uso es de bombones de hace un siglo. Me gusta poner un poco de papel de horno en la caja para protegerlos.
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