El cramique es un tipo de brioche popular en Bélgica y algunas zonas del norte de Francia, con pasas en la masa y decorado habitualmente con azúcar perlado. En Bélgica se suele comer en el desayuno, generalmente untado con mantequilla, aunque a mi me parece un pan suficientemente rico para comer sin nada y resulta también perfecto para acompañar un café a media tarde.
Este cramique es mi participación de este año en el Día Mundial del Pan, la gran celebración de este alimento tan básico y esencial que es el pan, que se celebra como todos los años el 16 de octubre.
El cramique es una masa abriochada. Por su porcentaje de mantequilla, el 20%, estaría en el límite de lo que normalmente se considera ya un brioche, en el límite de lo que comenzamos a considerar un brioche de pobre. Brioches más humildes por su proporción en mantequilla que el fastuoso brioche de rico que puede llegar a tener un 100% de mantequilla, pero suficientemente enriquecidas para dar lugar a panes muy ricos con los que acompañar desayunos y meriendas.
La elaboración de la masa sigue la misma técnica que todas las masas abriochadas.
Primero se amasan todos los ingredientes sin la mantequilla, hasta conseguir un buen desarrollo del gluten. Sin la mantequilla la masa tiene una hidratación similar a la de un pan "normal", un 62%, es un pelin más pegajosa al proceder la hidratación del huevo y la leche, pero se trabaja muy bien y permite amasarla con comodidad. Yo la verdad es que esperaba una masa más pegajosa pero se trabaja fenomenal.
Una vez que la masa está bien amasada y presenta un aspecto liso y brillante comenzamos a añadir la mantequilla cortada en trocitos, mejor si está fría. Se añade en varias veces, amasando bien hasta que la mantequilla está bien integrada en la masa antes de añadir más cantidad. Eso hace que la masa se vaya enriqueciendo poco a poco y sea más fácil de trabajar. Si añadimos toda la mantequilla de golpe la masa será muy pegajosa desde el principio y cuesta más amasarla. Con esta cantidad de mantequilla podemos añadirla en 3 veces.
A medida que añadimos mantequilla la masa se vuelve más pegajosa y comienza a ser complicado amasarla por el método tradicional. Cuando empieza a ponerse pegajosa es muy cómodo amasarla usando el método de amasado francés o de Bertinet, que va genial para todo tipo de masas enriquecidas. La verdad es que la masa se trabaja muy bien casi hasta el final, pero con el último tramo esta forma de amasar resulta perfecta.
Una de las características que distingue al cramique de otros panes dulces o brioches es que se añaden pasas a la masa.
Antes de añadir las pasas a la masa es necesario hidratarlas durante un par de horas en agua caliente. La primera receta de cramique que vi empleaba té negro para hidratarlas, es una buena opción para añadir todavía más sabor al pan. También se puede añadir una pequeña cantidad de ron o brandy, aunque a mi personalmente me parece que en bollos como este con sabores sutiles adquiere demasiado protagonismo. Con independencia del liquido que empleemos para hidratarlas las escurrimos bien antes de añadir las pasas a la masa.
Las pasas se añaden a la masa al final, después de añadir toda la mantequilla. En general cualquier tipo de "tropezón" que añadamos va a dificultar el amasado y el desarrollo del gluten, por lo que siempre se añaden al final, cuando la masa esté ya completamente amasada. Así solo necesitaremos amasar un poco más para lograr que las pasas se distribuyan por igual en toda la masa.
Alguna de las recetas que vi hacía una sola fermentación, pero yo he preferido mantener las dos fermentaciones habituales, la primera en bloque y la segunda con la masa ya formada. Una fermentación más larga hace que el pan tenga un sabor más pronunciado, con más matices.
Para estas masas enriquecidas resulta muy práctico dejarlas reposar toda la noche en la nevera. Después de la primera fermentación se desgasifica la masa y se deja bien tapada toda la noche en la nevera. Con esto conseguimos un doble propósito. Por un lado el largo reposo mejora el sabor de cualquier masa. Por otro, al tener una buena cantidad de mantequilla la masa se endurece en la nevera, lo que simplifica mucho la tarea de formado, ya que al estar la mantequilla algo más dura no se pega en ninguna superficie y se trabaja con más facilidad. Como la masa parte de una temperatura inferior para compensar alargo un poco más la segunda fermentación.
Otra ventaja adicional de la fermentación en frío es que nos permite planificar el proceso con mayor flexibilidad. Con las dos fermentaciones la elaboración completa del pan requiere unas 5 horas, gran parte de ese tiempo no tenemos que hacer nada, solo esperar a que el pan crezca, pero es necesario disponer de 5 horas seguidas. Con la fermentación en la nevera dividimos ese tiempo entre dos días, con la ventaja de que el tiempo de reposo en la nevera es flexible, no tiene unos tiempos tan rígidos como la fermentación a temperatura ambiente, podemos dejar la masa en la nevera 8 horas pero también podemos dejarla 12 si es lo que conviene a nuestra planificación.
A la hora de dar forma al cramique tenemos distintas opciones. He visto cramiques redondeados, como un bollo gigante, y también alargados, como si fueran un pan de molde. A mi personalmente me gusta la forma alargada porque me parece muy cómoda para hacer rebanadas. La técnica más sencilla para formarlo es hacer un cilindro tenso que colocaremos en el molde, pero para los panes dulces horneados en un molde alargado me gusta mucho el formado a base de bolas de masa, me parece muy sencillo de hacer pero queda vistoso. En esta ocasión he dividido la masa en 3 partes, he hecho una bola con cada una y las he colocado en el molde, pero podríamos hacer lo mismo con 6 u 8 bolas más pequeñas, colocándolas por parejas a lo largo del molde.
Es muy típico adornar la superficie del cramique con azúcar perlado.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Fermentación en frío en la nevera (opcional): Toda la noche (8-12 horas).
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media (si no ha reposado en nevera), 2 horas si ha reposado en nevera.
Horneado: 10 minutos a 200 C y 30 minutos a 180 C.
- Un pan grande.
- 500 gramos de harina panadera.
- 200 ml de leche.
- 100 gramos de mantequilla.
- Una cucharada sopera de azúcar (unos 25 gramos).
- 2 huevos grandes (unos 110 gramos).
- 15 gramos de levadura fresca.
- 10 gramos de sal.
- 100 gramos de pasas.
- Un huevo para barnizar el pan.
- Azúcar perlado para decorar (opcional).
Poner las pasas en remojo con agua caliente y dejar que se hidraten durante al menos 2 o 3 horas antes de preparar el pan.
Cortar la mantequilla en trocitos. Reservar.
Poner en un bol la harina, la leche, los dos huevos (enteros o ligeramente batidos), la cucharada de azúcar, la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien todos los ingredientes con una cuchara, la rasqueta flexible o la mano hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté lisita y brillante. En este momento la masa se amasa bastante bien. Tiene una hidratación bajita, del 62%, similar a la del pan blanco normal, y se maneja estupendamente, aunque la leche y el huevo la hagan un pelín más pegajosa.
Una vez que la masa esté lisita y brillante vamos a comenzar a añadir la mantequilla. Lo haremos en varias veces, para facilitar la integración y el amasado. Antes de añadir más mantequilla esperaremos a que la porción anterior esté bien integrada en la masa.
Yo he añadido la mantequilla en 3 veces.
A medida que añadimos la mantequilla la masa se vuelve más pegajosa y empieza a manejarse un poco peor. Con las dos primeras tandas (más o menos dos tercios del total de la mantequilla) he podido seguir amasando de la forma tradicional, doblando la masa y extendiéndola con el canto de la mano, pero al añadir la última tanda ya ha sido imposible y he tenido que pasar al método de amasado francés o de Bertinet, siempre tan útil para manejar masas enriquecidas y pegajosas.
Una vez que esté incorporada toda la mantequilla y la masa tenga un aspecto lisito y brillante vamos a añadir las pasas.
Escurrir bien las pasas para eliminar todo el agua sobrante.
Os cuento la forma que uso yo para añadir tropezones a la masa, copiada a Ibán Yarza, que la verdad es que facilita bastante su incorporación a la masa.
Aplanar un poco la masa hasta formar un cuadrado (o algo parecido).
Distribuir las pasas sobre la masa.
Cortar la masa en porciones. Yo la he partido en 9 cuadros (3 x 3).
Apilar los cuadros de masa uno encima de otro, hasta formar una pequeña torre. El último lo suelo poner del revés, para que quede en la parte de arriba solo masa.
De esta forma ya tenemos los tropezones mejor distribuidos en la masa.
Amasar un poco hasta que las pasas estén bien distribuidas y la masa vuelva a tener un aspecto uniforme.
Una vez que hemos añadido los tropezones las masas suelen ser bastante incómodas de amasar, sobre todo cuando tienen una cantidad generosa de tropezones como en este caso. Yo he optado por dar unas cuantas vueltas usando el amasado de Bertiner, pero muy despacito para evitar que las pasas salieran despedidas (o al menos para evitar que salgan muchas, porque tienen tendencia a escaparse), simplemente para ayudar a que se distribuyan. Vamos reincorporando a la masa las pasas que se escapen.
Hacer una bola con la masa y pasarla a un bol.
Tapar para que no se reseque y dejar reposar en un sitio cálido unas dos horas, aumentará mucho de volumen.
Una vez transcurrida la primera fermentación tenemos dos opciones, continuar con el formado de la masa o desgasificarla y dejarla toda la noche reposando en frío en la nevera. Para esta masa me parece muy buena idea el reposo en frío, ya que la masa fría es más cómoda para formarla.
Si vamos a dejar reposar la masa en la nevera la desgasificamos ligeramente. No hace falta sacarla del bol, yo la aplasto hundiendo el puño hasta el fondo del bol y la he doblando un par de veces usando la rasqueta.
Tapad bien la masa antes de meterla en la nevera para evitar que se reseque.
Para formar el cramique volcar la masa sobre la encimera.
Si la hemos dejado toda la noche en la nevera lo haremos con la masa en frío, que facilita mucho el manejo al estar la mantequilla dura.
Podemos dar distintas formas al cramique. Yo he visto redondos, como si fuera un bollo gigante, y alargados, como un pan de molde. La forma alargada resulta muy cómoda para cortar rebanadas uniformes.
Si vamos a dar forma de pan de molde preparar el molde forrándolo con papel de horno si de desea o untándolo con un poco de aceite.
A mi me gusta formarlo haciendo 3 grandes bolas de masa, me parece un procedimiento sencillo y que queda vistoso con los panes dulces.
En este caso simplemente se divide la masa en 3 porciones similares, unos 360 gramos cada una, se da forma de bola a cada porción y se colocan en el molde.
Si preferimos dar forma de pan de molde extendemos un poco la masa, la enrollamos formando un cilindro bastante tenso y lo colocamos en el molde, con la costura hacia abajo.
En caso de optar por la forma redonda haremos una gran bola con la masa que colocaremos en la bandeja de horno cubierta con papel antiadherente.
Al formar el cramique intentaremos que no queden muchas pasas en la superficie, ya que se quemarán en el horno.
Batir el último huevo con un pellizco de sal y una cucharada de agua.
Pintar bien toda la superficie del cramique con el huevo batido.
Dejar reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes hasta que aumente de volumen. Si lo hemos tenido en la nevera necesitará cerca de dos horas, en caso contrario con una hora y media será suficiente.
Volver a pintar la superficie del cramique con el huevo batido, con cuidado porque al estar tan hinchado es muy delicado.
Espolvorear la superficie con azúcar perlado si se desea.
Precalentar el horno a 200 grados.
Colocar el molde o la bandeja con el cramique en la parte central.
A los 10 minutos bajar la temperatura a 180 grados.
Hornear 30 minutos más (40 minutos en total).
Sacar el cramique del horno y dejar sobre una rejilla para que se enfríe.
Si lo hemos horneado en molde esperamos 10 minutos y lo sacamos del molde para evitar que se humedezca.
Dejar sobre la rejilla hasta que se enfríe totalmente.
Para servir cortar en rebanadas.
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