Filetes rusos en salsa

Aunque la forma más habitual de hacer los filetes rusos sea fritos me gustan también mucho los filetes rusos en salsa. Estofados en una salsa con cebolla y zanahoria similar a la que empleo para las albóndigas son un plato que gusta a todo el mundo, muy rico y los filetes rusos quedan tiernos y muy jugosos. Además con la salsa son una receta fantástica para levar en el tupper al trabajo y que congela muy bien.

Los filetes rusos me parecen siempre un plato muy socorrido. Suelen gustar a todo el mundo, son fáciles de comer, no son un plato caro y son sencillos de preparar, aunque sí llevan un ratillo para formarlos. Me gustan mucho los filetes rusos clásicos, simplemente fritos, servidos con salsa de tomate, casi como si fueran una hamburguesa sin pan, pero me encantan también guisados en salsa, casi como si fueran unas albóndigas planitas.

Cuando los hacemos en salsa podemos emplear cualquier salsa que usemos para preparar unas albóndigas o cualquier receta de carne guisada. Me gustan mucho tanto con esta salsa como guisados en salsa de tomate, que son las dos salsas que empleo también para las albóndigas. Podéis encontrar en los dos casos la versión con albóndigas en el blog: albóndigas con tomate y albóndigas en salsa. Nos gusta también mucho la versión americana de los filetes rusos en salsa, el Salisbury Steak con salsa de champiñones, en el que los filetes rusos se guisan en una salsas con cebolla y champiñones laminados, también riquísimos.

Para preparar estos filetes rusos empleo carne picada de ternera y cerdo al 50%. A mi es la combinación que más me gusta, pero podéis varias la proporción de cada una de las carnes a vuestro gusto, o incluso emplear una sola de ellas. A la carne picada le añado un huevo batido, un poco de miga de pan mojada en leche, que hará que la carne esté más jugosa a la vez que da consistencia a la masa, un diente de ajo muy picadito (se puede sustituir por un poco de ajo en polvo) y perejil picado. Básicamente es la misma mezcla que se usa para las albóndigas.

Para formar los filetes rusos formo montones de masa sobre la tabla de cortar. Primero les doy forma redondeada con ayuda de dos tenedores y a continuación los aplastó con una espátula de cocina hasta que tienen el grosor deseado. Para aplastarlos empleo una espátula bastante ancha, que utilizo también para levantarlos de la tabla y pasarlos a la sartén. Cuando los hago en salsa los dejo un poco más gorditos que cuando los hago fritos, como van a cocer un ratito en la salsa se hacen bien por dentro aunque los hagamos gorditos y así quedan más jugosos.

Una vez formados los filetes se sellan en una sartén o cazuela con un fondo de aceite. La parte más delicada de la receta es el paso de los filetes crudos de la tabla a la sartén, ya que es fácil que se rompan. Si no tenéis una espátula ancha que permita levantarlos con comodidad puede ser útil formarlos sobre cuadrados de papel de horno. Una vez que se sellan son mucho más resistentes, la verdad es que a partir de ese momento se manejan casi como si fueran unos escalopines normales.

Las salsa que empleo es sencilla, con cebolla, zanahoria y vino blanco, cocinada en la misma cazuela en la que hemos sellado los filetes para aprovechar todos los jugos de la carne. Una salsa simple pero siempre resultona, que pide a gritos pan para dejar el plato limpio. Yo suelo pasar la salsa por la batidora, me gustan las salsas lisitas y sin "tropezones", pero si os gusta no hay problema para dejarla con los trocitos de verdura.

Al llevar salsa es un plato que congela muy bien, es estupendo para tener algunas raciones de reserva en el congelador. Es también muy agradecido para llevarlo en el tupper al trabajo, con la salsa aguanta bien el paso por el microondas y además como se parten fácilmente son cómodos de comer en el tupper.

Como guarnición para estos filetes rusos va muy bien un puré de patatas o las siempre socorridas patatas fritas, aunque cuando prefiero un acompañamiento más ligero lo suelo acompañar de una ensalada verde.

Ingredientes

• 4 personas.

• 700 gramos de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera).
• Un huevo.
• 30 gramos de miga de pan (la miga de dos rebanadas de pan de molde o de un trozo de pan de barra de unos 4 dedos).
• Leche para mojar la miga.
• Una cebolla.
• 3 zanahorias.
• 2 dientes de ajo.
• Un vasito (100 ml) de vino blanco.
• Perejil.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta negra molida.

Preparación

Poner la miga de pan partida en trocitos en una taza y añadir leche suficiente para cubrirla (con 3 o 4 cucharadas basta). Dejar reposar 10 minutos para que se empape bien.

Poner en un bol el huevo y batir como para tortilla.

Añadir la miga un poco escurrida si tiene mucha leche, sal, pimienta negra molida y perejil picado al gusto. Mezclar bien.

Añadir la carne picada.

Mezclar bien hasta formar una masa homogénea.

Dividir la masa en 8 porciones de tamaño parecido (unos 100 gramos cada una) y formar con cada una de ellas un filete ruso de forma redondeada u ovalada y aplanado. Yo los hago de algo más de un dedo de gordo, pero los podéis hacer más o menos gorditos según os gusten, como los vamos a guisar en la salsa podemos hacerlos un poco más gordos que cuando se hacen fritos.

Yo formo los discos sobre la tabla de cortar. Pongo los montoncitos de carne, les doy forma redondeada con dos tenedores y luego los aplasto con la espátula de cocina hasta que tienen el grosor adecuado.

Poner al fuego una cazuela amplia y baja con el fondo cubierto de aceite.

Cuando se caliente poner los filetes rusos en la cazuela sin que se solapen y dorarlos por los dos lados, unos 3 minutos por cada lado. Para pasarlos de la tabla a la cazuela yo empleo una espátula de cocina un poco grandecita. La meto debajo de la carne, levanto la porción y la deposito en la cazuela.

Dependiendo del tamaño de la cazuela lo más probable es que haya que dorar la carne en dos tandas, porque no caben todos en una sola capa. Suelo usar una rustidera de 26 cm. y lo tengo que hacer en dos veces. Al dorarlos encogen un poquito y luego cuando se cocinan dentro de la salsa entran bien en una sola capa.

Cuando estén dorados sacar los filetes rusos a un plato y reservar.

Raspar las zanahorias, despuntarlas y cortarlas en rodajas.

Partir la cebolla en cuadritos pequeño.

Picar los ajos en trocitos muy pequeños.

Poner la cebolla, la zanahoria y el ajo en la misma cazuela en la que hemos dorado la carne, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario. Añadir un pellizco de sal.

Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que la cebolla hasta que se ponga transparente, unos 10 minutos.

Añadir el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol durante 2 minutos.

Añadir a la cazuela algo más de una taza de agua (los filetes tienen que quedar casi cubiertos cuando los pongamos en la salsa).

Calentar hasta que empiece a dar borbotones.

Si se quiere se puede triturar la salsa con la batidora.

En mi casa somos un poco raros y nos gusta que la salsa quede lisita pero también nos gusta que tenga trocitos de zanahoria, así que lo que hago es rehogar una de las zanahorias junto con la carne y sacarla de la sartén con la carne, luego preparo la salsa con el resto de verduras y la trituro.

Poner de nuevo los filetes rusos en la cazuela, junto con el jugo que hayan soltado, procurando que queden en una sola capa. Deberían quedar casi cubiertos por la salsa.

Espolvorear con un poco de perejil picado.

Tapar la cazuela y cocinar durante 15 minutos a fuego medio.

Servir los filetes rusos cubiertos con la salsa.