lunes, 8 de mayo de 2017

Risotto de espárragos verdes y langostinos

Risotto de espárragos verdes y langostinos

El arroz es junto con la pasta de los ingredientes más versátiles en cocina. Admite múltiples preparaciones y pega bien con casi cualquier alimento: carne, pescados y mariscos, verduras. Incluso platos dulces como el arroz con leche, que siempre digo que es de mis postres favoritos. Ahora en primavera que los espárragos verdes son muy abundantes lo hemos empleado para preparar este risotto de espárragos verdes y langostinos.

Risotto de espárragos verdes y langostinos

Los risottos son preparaciones con arroz muy típicas de la Lombardía y el Piamonte italiano. Su carecterística textura cremosas se consigue con la adición de mantequilla y queso rallado pero sobre todo por la forma de preparación. A diferencia de nuestras paellas en las que se añade todo el líquido al principio de la cocción en los risottos el caldo se añade poco a poco, según se va absorbiendo, sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón, que le dará esa textura tan especial.

Tradicionalmente para preparar risottos se usa el arroz arborio. Es un arroz que se cultiva en el valle del Po y se caracteriza por un alto contenido en almidón, por lo que es perfecto para conseguir la textura cremosa del risotto. Si no tenemos arroz arborio puede emplearse un arroz redondo normal, siempre que removamos mucho el risotto queda igual de bien.

Risotto de espárragos verdes y langostinos

Ingredientes
  • 300 gramos de arroz.
  • Un litro de fumet de pescado.
  • Un manojo de espárragos verdes.
  • 300 gramos de langostinos o gambas.
  • Una cebolla mediana.
  • Dos dientes de ajo.
  • 150 ml. de vino blanco.
  • 25 gramos de mantequilla.
  • 100 gramos de queso parmesano rallado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta negra molida.

Preparación

Si no tenemos un fumet de pescado se puede preparar con las cáscaras y cabezas de los langostinos, unas verduras (apio, la parte verde de un puerro, un poco de cebolla), laurel y unos granos de pimienta. Cocer 20 minutos, colar y reservar bien caliente.

Partir la cebolla en cuadritos muy pequeños (brunoise). Reservar.

Pelar los ajos y picarlos en trocitos muy pequeños. Reservar.

Cortar la parte dura de los tallos de los espárragos verdes. Partirlos en trozos.

Pelar los langostinos.

Poner al fuego una cazuela baja con un chorro de aceite de oliva en el fondo.

Cuando se caliente añadir los langostinos y los espárragos troceados y saltear hasta que cambien de color.

Sacar los langostinos y los espárragos de la cazuela a un plato.

Añadir la cebolla y el ajo picados (añadir un poco más de aceite si es necesario). Cuidado si el aceite está muy caliente después del salteado, ya se arrebatarán en seguida y no queremos que tomen demasiado color. Añadir un pellizco de sal y cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente.

Añadir el arroz a la sartén. Cocinar un par de minutos removiendo frecuentemente para que se impregne por igual del aceite.

Incorporar el vino blanco y esperar un par de minutos a que se evapore el alcohol.

Añadir un cazo de caldo bien caliente al arroz. Remover hasta que se absorba casi del todo.

Bajar un poco el fuego, dejándolo a media potencia.

Continuar añadiendo el caldo cazo a cazo hasta que el arroz esté listo, removiendo constantemente y esperando hasta que se absorba casi por completo antes de añadir más caldo.

A los 10 minutos de cocción añadir a la cazuela lo espárragos y los langostinos que teníamos reservados.

Necesitará unos 20 minutos de cocción a fuego medio y aproximadamente 3 medidas de caldo por cada medida de arroz.

Cuando esté listo añadir la mantequilla y el queso rallado y remover bien para que se fundan.

Apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos con la cazuela tapada.

Repartir en cuatro platos y servir inmediatamente, acompañado de más queso rallado para que cada uno lo añada a su gusto.

Risotto de espárragos verdes y langostinos

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