lunes, 23 de septiembre de 2013

Tunnbröd

Tunnbröd

Septiembre es el mes de los reinicios, de vuelta a todas aquellas costumbre que hemos interrumpido durante el verano, siempre más desordenado y caótico. Y con la vuelta a la normalidad vuelven las propuestas mensuales de Bake the world, con Clara ya de vuelta después de su participación en Master Chef.

El elegido para esta ocasión ha sido un pan sencillo que ni siquiera necesita horno, ya que se hace a la plancha: el Tunnbröd.

el Tunnbröd, que literalmente significa pan fino, es un pan plano típico de Suecia, concretamente de la zona norte del país. Existen dos variedades, una blandita y otra más dura y crujiente y hay variedades con y sin levadura. La receta tradicional emplea una mezcla de harinas de trigo, centeno y cebada, aunque la receta que voy a seguir lleva sólo trigo y centeno. Es un pan especiado al que se añaden semillas de anís e hinojo para aromatizarlo. Tradicionalmente se decora con un patrón punteado que se realiza empleando un rodillo especial y que nosotros haremos con ayuda de un tenedor.

En origen se cuece en un horno, pero en nuestros hornos domésticos corremos el peligro de que se hinche como una pita, por lo que es más conveniente hacerlo sobre una plancha muy caliente y sin nada de aceite.

Es un pan perfecto para hacer sandwiches y enrollados.

Para hacer la receta he seguido la receta de Weekend bakery.

La receta emplea 7 gramos de levadura instantánea, que equivales a 21 gramos de levadura fresca. ¡Casi un 4%! Me ha parecido un poco elevada y la he reducido a 10 gramos, aumentando un pelín el tiempo de fermentación. Aunque la receta indica simplemente harina panadera como es necesario estirar mucho el pan he empleado una mezcla de harina panadera más bien floja (casi 200 gramos) y el resto de la harina de trigo la he completado con harina de repostería normal. De esta forma la masa no es muy tenaz y se facilita el formado de los panes.

En este vídeo puede verse el formado de los panes: Tunnbrôd.

Tunnbröd - Lateral
Ingredientes
  • 325 gramos de harina de trigo (mitad panadera sin mucha fuerza y mitad de repostería).
  • 125 gramos de harina de centeno.
  • 200 ml. de agua templada.
  • 60 gramos de nata o de yogur (mejor griego y en todo caso que no sea desnatado).
  • 20 gramos de miel.
  • 7 gramos de sal.
  • 10 gramos de levadura fresca de panadero.
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo y otra de semillas de anís (yo he puesto sólo anís).

Preparación
Tunnbröd

Poner en un bol las harinas de trigo y centeno, la miel, la sal, la levadura y el agua. Amasar un poco hasta que se empiecen a unir los ingredientes. Añadir la nata o el yogur. Pasar la masa a la encimera y continuar amasando hasta que la masa sea lisa y no se pegue. A pesar de llevar bastante centeno es una masa agradable de trabajar y tarda muy poco rato en despegarse completamente de las manos.

Formar una bola con la masa y depositarla en un bol aceitado. Tapar y dejar reposar en un sitio cálido. La receta original indica una hora, pero como he reducido bastante la cantidad de levadura lo he tenido un poco más, casi hora y media.

Pasado el tiempo de reposo volcar la masa sobre la encimera y dividirla en 8 partes (unos 95 gramos cada una). Amasar un poco cada porción para desgasificarla y formar una bola bien tensa. Según se van formando las bolas ponerlas sobre un paño de cocina tapadas (vale el otro extremo del trapo) para que no se resequen.

Poner una plancha a calentar sin nada de aceite. Yo he utilizado la plancha eléctrica puesta casi al máximo.

Poner un poco de harina en la encimera y poner encima la primera bola. Con el rodillo extenderla hasta que quede muy fina, levantándola de la encimera y dándole la vuelta con frecuencia para asegurarnos de que no se pega. Lo tradicional es formar una gran oblea redonda pero como con esa forma no me iba a caber en la plancha (es una Princess alargada) he preferido darles forma ovalada, o más bien forma bastante alargada. No es lo tradicional pero al menos se maneja bien en la plancha. Al levantarla de la encimera para darle la vuelta se encogerá un poco, pero con un poco de paciencia conseguiremos extenderla hasta dejarla bien fina.

Cuando esté completamente extendida marcarle un patrón de cuadritos empleando las puntas de un tenedor. Para grandes producciones existen unos rodillos dentados especiales, pero para esta cantidad basta con el tenedor. La ponemos inmediatamente sobre la plancha bien caliente.

Levantar el pan y colocarlo sobre la plancha. Dejar que se haga durante dos minutos. Comenzará a despender un delicioso olor a anís. Darle la vuelta y dejarlo otros dos minutos más. Sacarlo de la plancha o sartén y envolver los panes formados en un trapo de forma que conserven la humedad y se mantengan blanditos y flexibles.

Continuamos dando forma y asando de la misma forma el resto de las bolas. Mientras que se asa cada torta nos dará tiempo perfectamente a estirar la siguiente. De hecho según vamos avanzando cada vez necesitaremos menos tiempo para extender cada bola. Entre que vamos adquiriendo más pericia y la masa está más relajada la tarea es cada vez más fácil. Repetir hasta acabar con las 8 bolas.

Para servir partimos las obleas en trozos.

Tunnbröd

Para cenar las hemos empleado para hacer unos sandwiches con queso crema y salmón ahumado. Muy nórdicos y muy ricos.

Tunnbröd con salmón ahumado

En esta imagen puede verse el dibujo de puntitos que hemos hecho con el tenedor.

Tunnbröd - Relieve

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

6 comentarios:

  1. Te han quedado perfectos! Yo usé más parte de integral (mitad y mitad de la de trigo, aparte de la de centeno) y me dio algunos problemas porque las integrales absorben más agua y además tienden a pegarse más, pero como siempre amaso integrales estoy hecha a ello :)

    Y la levadura, sabia decisión, yo lo suelo hacer muy a menudo, me gusta que los panes vayan despacio y cojan carácter, si suben demasiado rápido, no saben a nada! Aunque la primera vez que hago un pan siempre respeto lo que me dicen, las modificaciones las hago cuando sé a qué masa me enfrento... todavía soy cauta con estas cosas.

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  2. Me parece un pan que te ha quedado de lujo Carmen!
    Yo me decanté por una versión un poco más gruesa y menos crujiente, pero esta tuya tiene una pinta ideal!

    Besos!

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  3. Qué finitos te han quedado, qué bien Carmen! A nosotras nos costó un poquito, no conocíamos este pan pero el resultado ha sido fantástico, ha gustado mucho en casa,

    un abrazo

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  4. Muy buen resultado, reducir la levadura es algo que tenemos que hacer a menudo con algunas recetas panaderas, hay que acabar con esa costumbre de aumentar la levadura para que todo vaya más rápido verdad?. Saludos panarras

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  5. Yo también acabé haciendo la versión plana pero en horno con lo que quedó muy crujiente, ideal para ir picoteando. Te han quedado geniales
    Un besazo

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