domingo, 6 de enero de 2013

Roscón de Reyes

Roscón de Reyes
Este año me he animado y he hecho por primera vez un roscón de Reyes en casa para desayunar hoy día de Reyes. La verdad es que la receta es bastante laboriosa y requiere bastante tiempo con los levados y tiempos de espera (como todos los panes, en realidad), pero el resultado ha merecido la pena. Hemos abierto el roscón para desayunar esta mañana y el sabor y textura me han parecido fantásticos, mejor que la de muchos roscones que he comprado otros años.
Para realizar el roscón he seguido la receta que realizó Ibán Yarza hace 3 años en Robin Food, un programa de cocina de la televisión vasca presentado por el cocinero David de Jorge. En este enlace del blog de David de Jorge se puede ver el vídeo del programa completo en el que se elabora el roscón de Reyes de Ibán Yarza en Robin Food. En el blog están los vídeos de todos los programas junto con la transcripción de la receta. Un enlace muy interesante y recomendable.
Roscón de Reyes
Ingredientes
Para el prefermento:
  • 90 gramos de harina.
  • 50 ml. de leche.
  • 2 gramos de levadura fresca de panadero.
Para la masa final:
  • Todo el prefermento (140 gramos).
  • 70 ml. leche.
  • 340 gramos de harina de fuerza.
  • 70 gramos de azúcar.
  • 15 gramos de levadura fresca.
  • 2 huevos.
  • 60 gramos de mantequilla.
  • 20 ml. de ron.
  • 2 cucharadas de agua de azahar (30 ml.).
  • La ralladura de medio limón.
  • La ralladura de media naranja.
  • 5 gramos de sal.
  • Canela, piel de limón y naranja para infusionar la leche.
  • Un huevo batido para pintar el roscón.
  • Un poco de aceite de oliva para untar la superficie de trabajo.
Para decorar:
  • Para decorar el roscón se emplean frutas escarchadas, azúcar, granillo de almendra, al gusto de cada uno. Yo he empleado piel de naranja confitada casera, granillo de almendra y azúcar.

Preparación

El primer paso en la preparación del roscón es hacer un prefermento. El prefermento es una pequeña cantidad de una masa que se amasa con antelación respecto a la masa final de modo que pueda fermentar durante más tiempo añadiendo más profundidad de sabor a la masa final. Debe realizarse con cierta antelación. Tenemos dos opciones para realizarlo:

  • Prepararlo el mismo día que hagamos el roscón. Debe hacerse 3 ó 4 horas antes de comenzar a preparar el roscón. Se dejará fermentear a temperatura ambiente durante ese tiempo.
  • Prepararlo el día de antes. En este caso después de amasar el prefermento se deja levar a temperatura ambiente durante una hora u hora y media (hasta que doble su volumen) y luego se deja en la nevera hasta el día siguiente. Una hora antes de emplearlo se saca de la nevera para atemperarlo.

Yo he empleado la segunda opción. Preparé el prefermento el viernes día 4 por la tarde y después de que doblara su volumen lo dejé en la nevera hasta el sabado día 5 en que elaboré el roscón.

Para hacer el prefermento mezlcamos en un bol la harina, la levadura de panadero y la leche y amasamos. Hay que amasar hasta asegurarnos de que está bien mezclado y que toda la harina está hidratada. No es necesario amasar demasiado el fermento, ya que de lo que se trata no es de desarrollar el gluten sino de que se desarrollen en su interior las levaduras. Una vez amasado formamos una bola y lo ponemos en un tupper con tapa hermética. Lo dejamos levar el tiempo requerido según el método que hayamos elegido. Yo en mi caso lo dejé a temperatura ambiente durante algo más de una hora hasta que duplicó su volumen y luego lo guardé en la nevera hasta el día siguiente que elaboré el roscón.

Cuando está listo el prefermento se comienza con la preparación del roscón propiamente dicho.

Dos notas antes de comenzar con el roscón:

  • La cantidad de levadura indicada para la masa (15 gramos) sería la máxima a usar. Si la temperatura que tenemos es adecuada (alta) y no nos importa que el roscón tarde más tiempo en levar podemos reducir la cantidad de levadura, empleando 10 gramos ó incluso podría valer con 7 gramos si somos pacientes. Como la temperatura de mi cocina en invierno es bastante fresca he empleado los 15 gramos indicados.
  • La masa final lleva 120 ml. de líquido contando la leche, el ron y el agua de azahar. Como le he puesto 30 ml. de agua de azahar y 20 ml. de ron se necesitan 70 ml. de leche para completar la cantidad. Hay que tener en cuenta que si variamos la cantidad de agua de azahar o de ron de la receta (por ejemplo porque haya niños y queramos eliminar el ron para que no lleve alcohol) habrá que modificar la cantidad de leche para que los tres sumen 120 ml. Hay que tener en cuenta también que como la leche se calienta con la canela y las pieles de cítricos se evapora un poco, por lo que necesitaremos poner a calentar un poco más de la cantidad necesaria.

Para comenzar poner en un cazo al fuego la leche, el palito de canela y las pieles de naranja o limón para preparar una infusión y perfumar de este modo la leche. Es conveniente poner un poco más de leche que la que vamos a necesitar porque al calentar se va a evaporar un poco. Dejamos que hierva unos minutos y luego la dejamos templar antes de emplearla.

Mezclar en un bol la harina de fuerza, la levadura de panadero, el prefermento (lo troceamos con las manos), la sal, el azúcar, los dos huevos (no es necesario batirlos previamente), la ralladura de la naranja y el limón (procurar no poner la parte blanca para que no amargue), el ron, el agua de azahar y la leche tibia. En general en todas las masas de panadería si no conocemos muy bien la capacidad de absorción de nuestra harina es conveniente no poner todo el líquido al principio, dejando una pequeña cantidad sin incorporar. Así no corremos el riesgo de que nuestra harina no pueda absorver todo el líquido y la masa se quede demasiado líquida. En este caso tendríamos que corregir añadiendo más harina, con lo que perderíamos la proporción correcta del resto de ingrediente. Por eso es siempre preferible corregir con el líquido dejando una pequeña parte sin añadir. Si vemos al amasar que puede admitirlo se lo añadimos cuando comencemos a amasar.

Amasar hasta que esté todo bien mezclado.

Untar con un poco de aceite la superficie de trabajo (una encimera o mesa limpia) y volcar sobre ella la masa. Podemos ponernos también un poco de aceite en las manos para que no se pegue la masa. Amasar bien hasta que la masa vaya adquiriendo un aspecto liso y brillante. La masa es bastante pegajosa. Para amasarla he empleado la técnica de amasado de Bertinet. Al principio parecía imposible que la masa se convirtiera en algo liso y homogéneo parecido a una masa de pan, pero la verdad es que después de 10 minutos largos amasando de esta forma el aspecto había mejorado considerablemtne y estaba mucho más lisa y menos pegajosa.

Cuando ya tengamos la masa bastante amasada añadir la mantequilla. En mi caso llevaba 10 minutos amasando cuando la he añadido. Incorporar bien y continuar amasando. Yo he seguido con el método Bertinet otros 10 minutos largos (más bien 15). Transcurrido este tiempo la superficie de la masa estaba lisa y brillante y la masa formaba fácilmente una bola que no se pegaba a todas partes como al comenzar a amasar.

Formar una bola con la masa y ponerla en un bol untado ligeramente con aceite. Tapar con un paño y dejar levar en un sitio cálido y sin corrientes hasta que duplique su volumen. En mi caso ha tardado dos horas y media.

En mi cocina en invierno la temperatura es más bien fría. He leído en algún sitio que en estos casos es buena idea poner la masa en el horno apagado pero con la luz encendida, que hará que la temperatura en el interior suba un poquito. El problema es que en mi horno no es posible tener la luz encendida cuando está apagado. A pesar de todo lo he metido al horno. Así me he asegurado de que no había corriente y de todos modos al ser un espacio pequeño y cerrado la temperatura siempre será un poco mejor. Para ayudar un poco a la masa he puesto en el horno una cazuela con agua caliente.

Cuando la masa ha duplicado su volumen (en mi caso dos horas y media) se vuelca sobre la superficie de trabajo. Se puede poner de nuevo un poco de aceite, aunque ahora la masa ya no es pegajosa en absoluto.

Amasamos un poquito la masa para eliminar el gas contenido en su interior. Después de este amasado dejar reposar durante 10 ó 15 minutos antes de formar para que el gluten se relaje. Si intentamos darle forma sin un pequeño reposo el gluten estará muy tenso y la masa tendrá cierta tendencia a volver a su postura inicial, con lo que nos resultará complicado que se mantenga el agujero central.

Pasado este tiempo vamos a proceder a dar forma al roscón creando el agujero central. Para eso metemos los dedos en el centro de la masa hasta llegar a la mesa y vamos agrandando el hueco estirando la masa como si fuera una correa. Es importante que el hueco sea grande ya que al crecer la masa disminuirá bastante. En el vídeo se ve perfectamente como lo hace Ibán. En este otro enlace podéis ver otro vídeo en el que se muestra el formado del roscón en la cocina de Babette. Yo he seguido el primer método.

Una vez que el roscón tiene la forma deseada lo pasamos a una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Introducir la sorpresa por la parte inferior y volver a darle forma para que no se note dónde está.

Pintar el roscón con huevo batido con la ayuda de un pincel. El huevo hará que quede brillante al hornear. Es importante que no dejemos trozos sin pintar porque al hornearlo se notarán de distinto color y no queda bonito.

Una vez pintado con huevo lo dejamos reposar hasta que vuelva a doblar su volumen de nuevo. En mi caso ha necesitado casi dos horas. No dejar que se sobrefermente ya que en este caso se corre el riesgo de que desinfle tras la cocción.

Si el hueco centrar que hemos hecho no es muy grande es posible que al crecer el roscón se vaya cerrando. Si vemos que nos va a pasar esto podemos poner en el centro un bol, un tazón o un aro de emplatar que puedan ir al horno de forma que el agujero no pueda cerrarse.

Para esta segunda fermenteaicón he vuelto a poner el roscón en el horno apagado ya que con la primera parece que ha dado buen resultado. He vuelto a poner una cazuela con agua hirviendo. En esta ocasión el vapor también ha servido para que no se reseque la superficie. Es importante que no se reseque la superficie del roscón formado, ya que si se seca es probable que no pueda crecer correctamente en el horno y se rompa por algún punto (en el vídeo de la cocina de Babette lo explican muy bien). Si vemos que la superficie se seca podemos pintarlo con un poco más de huevo y cubrilo con un papel de film puesto sobre el roscón un poco flojo para que le permita crecer.

Cuando el roscón casi haya duplicado su volumen precalentar el horno a 220 ºC. Lógicamente antes de encender el horno he sacado el roscón y lo he puesto sobre la encimera.

Volver a pintar el roscón con huevo batido y decorar al gusto. Yo he puesto tiras de piel de naranja confitadas en casa, granillo de almendra y azúcar.

Hornear a 220 ºC durante los primeros 5 minutos. Después bajar el horno a 180 ºC y contiuar horneando hasta que esté dorado. En mi caso ha tardado 22 minutos en total, pero como ya he dicho en alguna ocasión mi horno suele necesitar más tiempo del que indican las recetas. A partir del minuto 15 (contando desde el momento en el que se mete el roscón al horno) hay que irlo vigilando para ver cómo está, ya que en muchos hornos puede ser suficiente con 15 ó 18 minutos de hormeado. Si se dora demasiado rápido cubrir la superficie con papel de aluminio.

Sacar el roscón del horno y colocarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe totalmente. Cuando esté frío se puede rellenar de lo que se prefiera (nata, trufa, crema) o dejalo tal y como está. Yo lo he dejado sin rellenar. Envolverlo en papel de film y ponerlo en la nevera para que se conserve en perfectas condiciones.

Y este es el resultado final:

Roscón de Reyes

En esta imagen puede verse el aspecto tan esponjoso que tiene la miga:

Roscón de Reyes - Miga

Se puede aprecir mejor en esta imagen de una rebanada puesta al trasluz.

Roscón de Reyes - Miga

Hemos empezado el roscón esta mañana para desayunar y estaba delicioso, la verdad es que más esponjoso y con mejor sabor que algunos que he comprado otros años. El trabajo ha merecido la pena.

Roscón de Reyes

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